O IFFA mostra como se poden facer alimentos a partir de proteínas alternativas
Xa se fagan con plantas, insectos ou con carne cultivada, as alternativas cárnicas cobran cada vez máis importancia. As proteínas alternativas son, polo tanto, un dos temas principais da IFFA do 14 ao 19 de maio de 2022 en Frankfurt do Meno. Polo menos 200 dos aproximadamente 900 expositores presentan produtos para esta área. O mercado de alternativas de carne a base de plantas está a mostrar altas taxas de crecemento. Nun estudo recente, o Good Food Institute prevé que as vendas de carne de orixe vexetal representarán preto do 2030% do mercado mundial de carne para 6.. Ademais da soia ou do arroz, na elaboración dos produtos utilízanse outras materias primas como noutros, chícharos, trigo, xirasol, cánabo e algas. A investigación de novas fontes de proteínas tamén está en pleno auxe. Por unha banda, o valor engadido para a saúde e a semellanza coa carne en canto a sensación en boca, sabor e aparencia xogan un papel importante para o consumidor. Segundo unha análise do Boston Consulting Group as proteínas de orixe vexetal poderían poñerse ao día coas súas contrapartes animais en canto a prezo, sabor e textura cara ao 2023.
Na IFFA estarán presentes unha serie de fabricantes que ofrecen a materia prima -fariñas proteicas ou texturados proteicos- para a súa posterior transformación en alternativas de carne. Os fabricantes de ingredientes e tripas para produtos vexetais inclúen ADM, Biospringer, Euroduna Food Ingredients, Givaudan, Hydrosol/Planteneers, Loryma, Soy Austria e Viscofan. “Un sabor delicioso é o criterio máis importante para os consumidores á hora de mercar produtos vexetais. Ao desenvolver novos produtos, é importante adoptar un enfoque holístico: os ingredientes, a tecnoloxía, as tendencias do mercado e as influencias culinarias son factores importantes a ter en conta", di Lucas Huber, director de marketing de Plant Attitude Europe, Taste & Wellbeing en Givaudan. "A nosa experiencia en canto a sabor, textura, cores, proteínas e ingredientes permítenos crear produtos especiais xunto cos nosos clientes e acelerar o desenvolvemento de produtos." Para Norbert Klein, xefe de Investigación e Desenvolvemento de Loryma, a textura é a palabra clave. para que cheguen alternativas vexetais. "Para produtos finais perfectos, ofrecemos unha ampla gama de extruidos innovadores, sistemas de unión e estabilización, así como pan relado e revestimentos. Préstase especial atención a unha breve lista de ingredientes e valores nutricionais atractivos: os ingredientes funcionais feitos a partir de trigo poden ter unha boa puntuación aquí e ao mesmo tempo ofrecer vantaxes tecnolóxicas". moi pouco tempo, desempeñar un papel importante na redución de tempo e custos para as innovacións de produtos. "A dixitalización tamén está a dar grandes avances no sector B2B", explica o Dr. Dorotea Pein, xefa de Xestión de Produtos de Planteneers. "A este respecto, parecíanos lóxico ofrecer unha ferramenta que facilitase moito o desenvolvemento de produtos dixitais aos nosos clientes".
Tecnoloxías de procesamento: sorprendentemente semellantes á carne
Os procesos de extrusión adoitan utilizarse para obter unha textura parecida á carne. Dependendo do proceso, pódense producir gránulos secos que se procesan en produtos parecidos á carne picada ou estruturas de proteínas fibrosas para schnitzel vexetariano, por exemplo, mediante extrusión húmida. Entre os provedores importantes da IFFA 2022 inclúense Bühler e Coperion. Stefan Gebhardt, Director Xeral de Vendas e Estratexia da Unidade de Negocio Food & Pharma de Coperion, resume a importancia da extrusión para a produción de alternativas de carne: "Coa tecnoloxía de extrusión, todos os usuarios, por exemplo, as empresas emergentes e os grandes fabricantes de alternativas de carne, teñen a tecnoloxía básica correcta dáse unha man para satisfacer a crecente demanda do mercado e impulsar novos desenvolvementos de produtos nesta área. A flexibilidade da extrusora de dobre parafuso permite a produción de TVP (texturización seca) e HMMA (texturización húmida), así como moitos outros extruidos nunha mesma máquina. Ademais, coas nosas tecnoloxías, tamén é posible o uso de novas alternativas proteicas como a proteína de cáñamo e as microalgas”.
O procesado posterior en empanadas, escalopes ou embutidos realízase mediante máquinas clásicas de procesado de alimentos como cortadoras, picadoras, recheas ou máquinas conformadoras, que tamén se utilizan no procesado da carne. Ademais das súas liñas de produción de procesamento de carne, numerosos provedores de tecnoloxía en IFFA tamén ofrecen liñas para a fabricación de alternativas cárnicas e están a disposición dos visitantes da feira para calquera dúbida relacionada co procesado de proteínas alternativas. Estes inclúen Albert Handtmann Maschinenfabrik, Gea Food Solutions, Marel, Marlen International, Maschinenfabrik Seydelmann, Metalquimia, Middleby, Provisur e Vemag Maschinenbau. "Os produtos vexetais tratan de ofrecer aos consumidores opcións alternativas. Para que a decisión sexa o máis fácil posible, a forma e o aspecto xogan un papel decisivo para poder clasificar as alternativas. Ademais das aplicacións clásicas como empanadas de hamburguesas, carne picada ou salchichas, ofrecemos espazo para ideas creativas, novas formas e solucións individuais", di Jens Thörnich, xestor de produtos de proteínas a base de plantas en Vemag Maschinenbau. "Desde recheo semiautomático ata procesos altamente automatizados, presentamos unha ampla gama para a produción de diversas aplicacións con fontes de proteínas alternativas".
Nos bloques de partida: carne cultivada e proteínas de insectos
A carne cultivada trae xogadores completamente novos á liña de saída. As start-ups biotecnolóxicas de todo o mundo traballan na carne do futuro dende o laboratorio. O principio é o mesmo en todas partes: as células nai tómanse dun animal mediante biopsia para reproducir carne tanto do tecido muscular como da graxa. As células multiplícanse entón en grandes biorreactores e as masas celulares pódense formar, por exemplo, en empanadas. Os produtos cárnicos limpos estruturados créanse mediante o uso de impresoras 3D ou soportes comestibles. Para aumentar a aceptación e baixar o prezo, as empresas están a investigar solucións de nutrientes a base de plantas que substituirán o soro animal que era necesario ata agora. Stephanie Jaczniakowska-McGirr, xefa internacional de industria alimentaria e venda polo miúdo de ProVeg International, resume o que aínda queda por facer antes de que a carne cultivada estea máis dispoñible: "Aínda que a carne cultivada é prometedora, vemos tres desafíos apremiantes: para algúns Superar os obstáculos técnicos require. investigación de acceso máis aberto e financiada con fondos públicos. O marco normativo debe reforzarse aínda máis para crear un ambiente favorable para produtores e consumidores. Ademais, é necesaria máis información para abrir o camiño para unha inclusión xusta e obxectiva da carne de cultivo na sociedade”.
Os alimentos a base de insectos tamén teñen o potencial de facer unha contribución significativa ao abastecemento de proteínas do futuro. No IFFA, o Instituto Fraunhofer de Enxeñaría de Procesos e Embalaxe porá un foco especial na cría e procesamento automatizado de insectos dentro de toda a cadea de valor de proteínas alternativas no stand da Asociación VDMA para Máquinas de Procesado e Envasado de Alimentos. Max Hesse, xerente do grupo para o desenvolvemento de máquinas e procesos na Fraunhofer IVV, explica: "En Asia, a cría e procesamento de insectos aínda se realiza en gran parte mediante man de obra manual. Para ser competitiva, a industria de Europa e Alemaña, que actualmente se caracteriza moito polas pemes e as empresas de nova creación, debe acadar un alto grao de automatización. Polo tanto, no Fraunhofer IVV estamos investigando, entre outras cousas, temas relacionados coa cría industrial automatizada para conseguir que as proteínas dos insectos estean dispoñibles a grande escala. Como organismos vivos con diferentes tamaños/formas e parámetros de vitalidade, os insectos presentan grandes retos para a automatización. Coa axuda de sensores e software de análise baseado en intelixencia artificial, queremos clasificar insectos con certas propiedades (por exemplo, contido de graxa/quitina) e liberalos para o seu uso específico en fluxos de materiais secundarios ou rendibles". con proteínas de orixe vexetal, utilizando procesos de extrusión e máquinas de procesamento.
IFFA 2022 converterase no centro de discusións sobre proteínas alternativas. Un atractivo programa de apoio ofrece máis información con numerosas conferencias. Polo menos 200 dos aproximadamente 900 expositores de IFFA ofrecen produtos para a produción de alternativas cárnicas. Os visitantes poden Contactor IFFA, o expositor e busca de produtos para a feira, busca especificamente a estas empresas a través do especial interese "Plant-Based & Alternative Proteins".
IFFA, 14-19 de maio de 2022, Frankfurt do Meno
