Xamón da Selva Negra - produción como era hai 100 anos
O xamón da Selva Negra é o xamón cru afumado máis vendido en Alemaña. A especialidade do xamón leva case 30 anos o selo da UE "Indicación Xeográfica Protexida" -abreviado IGP-. Isto significa que polo menos unha das fases de produción -produción, transformación ou fabricación- debe ter lugar na zona xeográfica especificada. O xamón da Selva Negra só se pode producir na Selva Negra, de acordo coas especificacións da Asociación de Protección de Fabricantes de Xamón da Selva Negra.
A produción é basicamente a mesma que hai 100 anos, aínda que hoxe o contido en sal é moito menor e, polo tanto, o xamón é máis suave. A materia prima, as patas traseiras do porco, son as responsables da calidade; máis do 90 por cento deles proceden de Alemaña.
O proceso de curación comeza fregando sal e especias como allo, pementa, cilantro e bagas de enebro. O sal saca a humidade do xamón, creando unha "salmoira nai" na que as pezas repousan unhas cinco semanas. Os seguintes días de "cocción" en "salas de cocción" especiais eliminan máis humidade do xamón e prepárao para fumar. Tradicionalmente, o chamado fume frío utilízase para afumar lentamente sobre madeira de abeto. Os xamóns colgan en torres altas sobre as lareiras e secan durante unha ou dúas semanas cun afumado constante. Despois, os xamóns seguen madurando en salas climatizadas durante varias semanas para poder venderse nas tendas despois de tres meses.
En 2017 vendéronse ao redor de 9,4 millóns de pezas de xamón, cun peso de cada un duns 5,3 quilogramos, segundo a asociación. Unha cuarta parte da produción expórtase, principalmente aos países da UE Francia, Inglaterra e os países do Benelux, así como a Europa do Leste. O 85 por cento das vendas internas destínanse ao comercio de alimentación tradicional, o 10 por cento ao comercio especializado e o 5 por cento á gastronomía.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
