A gastronomía molecular inspira a industria alimentaria
Revisión tecnolóxica sobre delicatessen do laboratorio de química
Xeados de peixe, pasta de regaliz de salmón ou sorbete de nitróxeno: os cociñeiros vangardistas confían no seu coñecemento dos procesos químicos e xogan cos sabores e as consistencias. O que os chefs famosos adoitaban servir só para hóspedes adinerados agora atópase cada vez máis a miúdo nos buffets de catering para eventos. As empresas de catering descubriron un nicho lucrativo na gastronomía molecular, escribe a revista tecnolóxica Technology Review no seu actual número de 10/08.
Cociñar é ciencia: a base das receitas creativas é un coñecemento da química e da física da cociña que creceu rapidamente desde a década de 1990. O que ocorre bioquímicamente e fisicamente cando se frite alimentos ou os espuma con nitróxeno, e como se pode cambiar o sabor, a consistencia e o aspecto mediante procesos físico-químicos, é o foco da polémica gastronomía molecular. As sensacións sensoriais e as expectativas visuais dos alimentos e os pratos están patas arriba.
Pero non son só os chefs famosos os que recurren cada vez máis ás pistolas e pipetas. O Centro de Transferencia de Tecnoloxía de Bremerhaven, que se dedica á tecnoloxía alimentaria desde 1987, constatou "un interese crecente e unha gran apertura cara a este tema" na industria. A empresa de delicatessen Deutsche See, que abastece a venda polo miúdo, así como a restaurantes e caterings, serve cociña molecular no buffet frío. Aperitivos como a piruleta Arctic Rose ou o rollo de lardo de xarda, que se selou cunha película afumada elaborada a partir do texturizante carragenina obtida das algas, pretenden substituír ao bo vello salmón afumado e, ao mesmo tempo, mellorar a súa imaxe lixeiramente poeirenta.
O laboratorio de investigación de Nestlé tamén se ocupa da natureza molecular dos alimentos. Recentemente creouse o chocolate sen cacao pero con tomates secados en spray. O resultado é incrible: derrete na boca como chocolate, pero sabe a salsa de tomate. Aínda que Nestlé actualmente non ten previsto producir esta variante especial de chocolate, o físico de Nestlé Johan Ubbink está seguro de que "a comida está en constante evolución. Nalgún momento, alguén inventou a maionesa".
Technology Review resumiu máis de 200 receitas de cociña molecular na edición do aniversario no DVD que se acompaña.
Fonte: Hannover [Heise]
