Comprar atún é unha cuestión de confianza
Os enganadores "tinxen" o atún de vermello con monóxido de carbono
No mercado adoitan aparecer cortes de atún que chaman a atención pola súa cor vermella extraordinariamente intensa. O xogo de cores lembra máis as framboesas maduras ou a polpa de melón recén cortada que a cor natural do atún. A cor conséguese tratando o peixe con monóxido de carbono (CO). Aínda que isto non é prexudicial para a saúde, os consumidores son enganados pola cor "equivocada".Ao parecer, o "branqueamento" está moi estendido. Ata a data examináronse 32 mostras de atún no Instituto Veterinario (VI) LAVES de Peixe e Produtos Pesqueiros de Cuxhaven. Resultado: canto máis intenso sexa o ton vermello, máis CO podería detectarse. As mostras de cor vermella particularmente rechamante, a saber, 15, conteñen niveis de CO moi superiores a 200 µg/kg; este valor considérase actualmente un distintivo seguro para o atún tratado e non tratado en toda a UE. Os valores máximos das mostras de Cuxhaven foron de arredor de 2.500 µg/kg. Baixos niveis no intervalo inferior µg/kg tamén se atopan en mostras de cor normal, teñen unha orixe natural. Os expertos en peixe examinarán varias ducias de mostras máis ao longo do ano. O instituto de Cuxhaven ten unha demanda: outros estados federais e Suíza tamén solicitaron que se examinen mostras aquí.
Auch wenn für Verbraucher keine Gesundheitsgefährdung durch den rot gefärbten frischen Thunfisch besteht, so werden sie dadurch doch getäuscht. Das sehen auch die Lebensmittelüberwachungsbehörden anderer Länder und des Bundes so: hier liegt ein Verstoß gegen geltendes Recht vor, der unterbunden werden muss.
Gefärbter Thunfisch birgt ein weiteres Problem: durch die CO-Behandlung kommt es nicht mehr zu den normalerweise auftretenden braungrauen Veränderungen der Fischfarbe durch Oxidation (Methmyoglobin, Methhämoglobin) im Zusammenhang mit Verderbniserscheinungen. So lässt sich mit bloßem Auge der Unterschied zwischen frischem Fisch und "gammeligem" nicht mehr erkennen. Bakteriologische Verderbnisprozesse und auch die Bildung von Histamin, die zu Lebensmittelvergiftungen führen können, sind jedoch nicht oder nur geringfügig eingeschränkt.
Das Verfahren, mit welchem die rote Farbe erzeugt wird, besteht in der Einwirkung von Kohlenmonoxid auf das Hämoglobin im Fischgewebe. Technologisch wenden die Hersteller solcher Erzeugnisse entweder CO in Reinform direkt an oder beziehen es aus Räucherrauch, dessen übrige Bestandteile soweit abgereichert werden können, dass der CO-Anteil zur praktisch einzig verbleibenden Wirksubstanz wird (sog. "clean smoke", "clear smoke" etc.).
Zum Nachweis des Kohlenmonoxids wurde im VI Cuxhaven zu Jahresbeginn eine japanisch/holländische Analysenmethode weiter entwickelt und etabliert. Mittels Headspace-Gaschromatographie wird das CO aus dem Probematerial freigesetzt und katalytisch in Methan umgewandelt. Durch Flammenionisations-Detektion kann es dann sehr genau gemessen werden.
Quelle: Cuxhaven [ laves ]
