अवरक्त स्पेक्ट्रोस्कोपी (NIRS) के पास उपचर्म वसा में फैटी एसिड और आयोडीन संख्या का निर्धारण
सूअरों से चमड़े के नीचे वसा ऊतक अभी भी सबसे सॉसेज उत्पादों के उत्पादन के लिए एक अपरिहार्य कच्चा माल है; इसकी गुणवत्ता को विभिन्न आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। विशेष रूप से उच्च-गुणवत्ता वाले लंबे जीवन वाले उत्पादों के उत्पादन के लिए, एक दृढ़ स्थिरता और उच्च ऑक्सीकरण स्थिरता के साथ बेकन की आवश्यकता होती है। हालांकि, इन गुणों के लिए एक समान फैटी एसिड पैटर्न की आवश्यकता होती है। यहां यह न केवल संतृप्त फैटी एसिड (एसएफए), मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड (एमयूएफए) का अनुपात और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (पीयूएफए) का अनुपात है जो मायने रखता है। इन फैटी एसिड समूहों के भीतर विनिर्देश और भी महत्वपूर्ण है। आज, PUFA वसा गुणवत्ता के लिए मूलभूत महत्व के हैं। मात्रात्मक शब्दों में सबसे महत्वपूर्ण प्रतिनिधि लिनोलिक और लिनोलेनिक एसिड हैं।
शव वसा की स्थिरता को आयोडीन संख्या की सहायता से भी निर्धारित किया जा सकता है। यह मान आयोडीन के संचय के माध्यम से एक वसा में डबल बांड की संख्या को इंगित करता है और इस प्रकार इसकी ऑक्सीकरण की प्रवृत्ति।
GH GEESINK, B. SAVENIJE, JGP वैन डेर PALEN और जी। HEMKE द्वारा एक अध्ययन में: अवरक्त स्पेक्ट्रोस्कोपी के पास, उपचर्म सूअर की चर्बी के फैटी एसिड संरचना का निर्धारण, अवरक्त प्रतिबिंब स्पेक्ट्रोमेट्री के पास (NIRS) एक अप्रत्यक्ष विधि के रूप में किया जाता है फैटी एसिड पैटर्न और आयोडीन संख्या निर्धारित करने के लिए उपयोग किया जाता है। माप 6500-400 एनएम की तरंग रेंज में NIRSystem 2500 (फॉस NIRSystems, Silversprings, एमडी, यूएसए) और एक नमूना प्लेट (5 x 6 सेमी) के साथ एक परिवहन मॉड्यूल के साथ किए गए थे। विभिन्न वसा वाले 49 सूअरों से वापस वसा के नमूनों को नेत्रहीन रूप से चुना गया था। प्रत्येक नमूने के लिए, 25 एनएम की लहर रेंज में 800 स्पेक्ट्रा, 2500 एनएम के संकल्प के साथ, अनुमान मॉडल में ध्यान में रखा गया है। एनआईआरएस प्रौद्योगिकी का प्रदर्शन और मूल्यांकन WINISI सॉफ्टवेयर (संस्करण 2; इन्फ्रासॉफ्ट इंटरनेशनल, पोर्ट मटिल्डा, एमडी, यूएसए) के साथ किया जाता है।
आकलन के परिणामों से पता चला कि आयोडीन संख्या के साथ-साथ फैटी एसिड और उनके रकम के लिए क्रॉस सत्यापन (एसईसीवी) की मानक त्रुटियां एक सहन करने योग्य त्रुटि सीमा के भीतर हैं। निर्धारण का गुणांक आर 2 = 0,61 से 0,96 तक था। 1% से कम सामग्री वाले फैटी एसिड केवल अपर्याप्त रूप से अनुमानित किए जा सकते हैं। लेखकों के दृष्टिकोण से, प्राप्त परिणाम पर्याप्त रूप से सटीक प्रतीत होते हैं और इसलिए अभ्यास के लिए स्वीकार्य हैं। पिछले NIRS माप, हालांकि, केवल एक यादृच्छिक नमूने से नमूना मापन से संबंधित हैं। इससे पहले कि नियमित रूप से माप वापस वसा में स्थिरता का निर्धारण करने के लिए किया जाता है, पिछले अनुमान परिणामों को पहले स्वतंत्र नमूनों पर जांचना चाहिए।
स्रोत: कुलम्बच [FREUDENREICH]
