Leuconostoc carnosum के साथ मांस उत्पादों का बायोप्रेसेज़
इंट में उनके योगदान के लिए। जे। खाद्य माइक्रोबॉयल। डेनमार्क (BUDDE et al।) का एक कार्यकारी समूह एक नई सूक्ष्मजीव संस्कृति, ल्यूकोनोस्टोक कार्नोसुम 4010 का वर्णन करता है, जो वैक्यूम-पैक मांस उत्पादों के जैव संरक्षण के लिए उपयुक्त है। ये बैक्टीरियोसिन-उत्पादक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (एमएसबी) हैं जो स्वाभाविक रूप से वैक्यूम-पैक मांस उत्पादों पर होते हैं। बड़े पैमाने पर स्क्रीनिंग में, जीवाणुरोधी गतिविधि के लिए 72.000 विभिन्न वैक्यूम-पैक मांस उत्पादों से लगभग 48 आइसोलेट्स का परीक्षण किया गया। बैक्टीरिया के फार्मर्स को 46% नमूनों से अलग किया गया था। ल्यूकोनोस्टोक कार्नोसुम प्रमुख जीवाणुनाशक-उत्पादक एमएसबी था और इसके अतिरिक्त एंटी-लिस्टेरियल गतिविधि और मांस उत्पादों में इसकी कामुक स्वीकार्य व्यवहार की वजह से अलग-अलग ल्यूकोस्टोक कार्नोसम 4010 को आगे के परीक्षणों के लिए चुना गया था। आइसोलेट दो बैक्टीरियोसिन, ल्यूकोसीन ए -4010 और ल्यूकोसीन बी -4010 का उत्पादन करता है। पहला Leuconostoc gelidum UAL 13 से ल्यूकोसिन ए-यूएएल 187 के समान है, जो 187 वर्षों से जाना जाता है, दूसरा जौली माल्ट से बने ल्यूकोस्टोकोस मेसेन्टेरोइड्स के तनाव के ल्यूकोसीन 10 सी के समान है। एक कटा हुआ सॉसेज के लिए सुरक्षात्मक संस्कृति के 107 कीटाणुओं / छ के अलावा एक प्रारंभिक 3 CFU / जी से लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स की जीवित कोशिकाओं की संख्या का पता लगाने की सीमा (5 सीएफयू / जी) से नीचे 104 सप्ताह में कम हो गई 10 डिग्री सेल्सियस, इस प्रकार इस कटा हुआ उत्पाद के कोल्ड स्टोरेज के दौरान लिस्टेरिया में वृद्धि को रोकना। लेखकों की राय में, प्रस्तुत परिणाम बताते हैं कि ल्यूकोनोस्टोक कार्नोसुम 4010 शीत-संग्रहित, प्रीपेकेडेड कोल्ड कट्स के लिए एक सुरक्षात्मक संस्कृति के रूप में उपयुक्त है।
संस्कृति को Chr. Hansen द्वारा व्यापार नाम B-SF-43 Bactoferm ™ के तहत पेश किया जाता है। विकास डेनिश मीट रिसर्च इंस्टीट्यूट (डीएमआरआई) और रॉयल यूनिवर्सिटी ऑफ वेटरनरी मेडिसिन एंड एग्रीकल्चर (केवीएल) के साथ निकट सहयोग में हुआ। मांस उत्पादों के जैवसंरक्षण के लिए संस्कृति के प्रस्तावित अनुप्रयोग का तकनीकी और खाद्य कानून मूल्यांकन भी FLEISCHWIRTSCHAFT में M. ERKES के योगदान में किया जाता है।
कल्चर के औद्योगिक अनुप्रयोग के लिए, एक ड्रिप या स्प्रे डिवाइस सीधे स्लाइसर पर प्रस्तावित किया जाता है, जो कटा हुआ उत्पाद के निरंतर और समान टीकाकरण को सक्षम बनाता है। सुरक्षात्मक संस्कृति का प्रारंभिक रोगाणु घनत्व लगभग ५ x १०६ सीएफयू/जी होना चाहिए।
स्रोत: कुलम्बच [KRÖCKEL]
