स्टैफिलोकोकस द्वारा ब्रांकेड-चेन अमीनो एसिड के टूटने पर पर्यावरण की स्थिति का प्रभाव
यूरोप में, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और स्टैफिलोकोकस xylosus या Staphylococcus carnosus युक्त स्टार्टर संस्कृतियों का उपयोग अक्सर कच्चे सॉसेज स्ट्रिपिंग के लिए किया जाता है। ये सूक्ष्मजीव एक नियंत्रित किण्वन की गारंटी देते हैं और इन खाद्य पदार्थों के स्वाद गुणों पर प्रभाव डालते हैं। स्टैफिलोकोकस xylosus और Staphylococcus carnosus ब्रांकेड-चेन अमीनो एसिड ल्यूकोइन, आइसोलेकिन और वेलिन को मिथाइल-ब्रांकेड एल्डीहाइड्स, अल्कोहल और एसिड में कैटाबोल करता है। ये चयापचय उत्पाद कच्चे सॉसेज में विशिष्ट स्वाद विकास में योगदान करते हैं।
चूंकि कच्चे सॉसेज प्रकार संरचना और उत्पादन के मामले में बहुत भिन्न होते हैं, इसलिए वांछित कच्चे सॉसेज स्वाद को विकसित करने के लिए इष्टतम स्थितियों को खोजना महत्वपूर्ण है।
इसलिए, OLESEN और STAHNKE के अध्ययन का उद्देश्य कच्चे सॉसेज (PT OLESEN, लुईस एच।) से संबंधित मापदंडों के आधार पर स्टैफिलोकोकस जाइलोसस और स्टैफिलोकोकस कार्नोसस द्वारा ब्रांकेड-चेन अमीनो एसिड ल्यूसीन, आइसोल्यूसीन और वेलिन से स्वाद के गठन की जांच करना था। STAHNKE: स्टैफिलोकोकस जाइलोसस और स्टैफिलोकोकस कार्नोसस द्वारा ब्रांकेड-चेन अमीनो एसिड के अपचय पर पर्यावरण-मानसिक मापदंडों का प्रभाव)।
इस प्रयोजन के लिए, लेखकों ने ल्यूसीन, आइसोल्यूसीन और वेलिन के साथ पूरक परिभाषित पोषक मीडिया में मॉडल परीक्षण किए। तापमान के प्रभाव (15 डिग्री सेल्सियस, 20 डिग्री सेल्सियस और 25 डिग्री सेल्सियस), पीएच मान (4,8 और 5,8) और NaCl सामग्री (4,0% w / w और 12,0) का परीक्षण% w / w) के साथ-साथ किया गया। वाणिज्यिक स्टार्टर संस्कृतियों स्टैफिलोकोकस कार्नोसस एस 2,5 (विस्बी, नीबुल, जर्मनी) और स्टैफिलोकोकस जाइलोसस डीडी -1 (Chr। हैनसेन, हॉर्शोलम, डेनमार्क) द्वारा स्वाद घटकों के निर्माण के लिए मैंगनीज (34 मिलीग्राम / किग्रा) के अलावा। ऊष्मायन के दौरान सूक्ष्मजीवों द्वारा गठित वाष्पशील चयापचय उत्पादों का विश्लेषण गैस क्रोमैटोग्राफी और एक लौ आयनीकरण डिटेक्टर (जीसी / एफआईडी) के माध्यम से किया गया था। मॉडल में, दोनों स्टार्टर संस्कृतियों ने मुख्य रूप से स्वाद घटकों 2- और 3-मिथाइल-ब्यूट्रिक एसिड और 2-मिथाइल-प्रोपियोनिक एसिड को अपचयित किया। परीक्षण किए गए सभी कारकों का इन पदार्थों के निर्माण पर प्रभाव पड़ा। उच्च तापमान (20 डिग्री सेल्सियस, 25 डिग्री सेल्सियस) और कम NaCl एकाग्रता (4% w / w) पर, स्टार्टर संस्कृतियों ने अधिक सुगंधित पदार्थों को संश्लेषित किया। मैंगनीज (2.5 मिलीग्राम एमएन / किग्रा) के अलावा स्टैफिलोकोकस जाइलोसस में मिथाइल-ब्रांचेड एसिड की एकाग्रता में मामूली वृद्धि हुई। कम पीएच मान (पीएच 4,8) ने स्टैफिलोकोकस कार्नोसस में कम गठन और स्टैफिलोकोकस जाइलोसस में इन पदार्थों के बढ़ते गठन को जन्म दिया।
प्रयोगों से पता चलता है कि वाणिज्यिक स्टार्टर कल्चर स्टैफिलोकोकस जाइलोसस और स्टैफिलोकोकस कार्नोसस विशिष्ट कच्चे सॉसेज स्वाद घटकों के निर्माण में विभिन्न तरीकों से योगदान कर सकते हैं। यद्यपि इन विट्रो अध्ययन के परिणामों को सीधे कच्चे सॉसेज के जटिल मैट्रिक्स में स्थानांतरित नहीं किया जा सकता है, वे उन परिस्थितियों के बारे में सुराग प्रदान करते हैं जिनके तहत एक इष्टतम कच्ची सॉसेज सुगंध प्राप्त की जा सकती है। स्टैफिलोकोकस जाइलोसस उदा। बी. कम पीएच मान वाली कच्ची सॉसेज किस्मों के लिए स्टार्टर कल्चर के रूप में बेहतर अनुकूल है, जिन्हें उत्तरी यूरोप में पसंद किया जाता है।
स्रोत: कुलमबैक [अल्बर्ट]
