स्मोक्ड मांस उत्पादों और धूम्रपान संघनित में कार्सिनोजेनिक पीएएच

39 वां कुलचंब सप्ताह

पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन (PAH) कार्बनिक यौगिकों का एक समूह है जिसमें 2 या अधिक संघनित सुगंधित कार्बन रिंग होते हैं। वे मुख्य रूप से पायरोलाइटिक प्रक्रियाओं में बनते हैं, विशेष रूप से कार्बनिक पदार्थों के अधूरे दहन में और इसलिए धूम्रपान में भी। पीएएच समूह में 250 विभिन्न पदार्थ शामिल हैं, जिनमें से 16 को अमेरिकी पर्यावरण संरक्षण एजेंसी (यूएस-ईपीए) द्वारा स्वास्थ्य और पर्यावरण के लिए विशेष रूप से खतरनाक माना जाता है। इन 16 ईपीए-पीएएच में से, 6 यौगिकों को इंटरनेशनल एजेंसी फॉर रिसर्च ऑन कैंसर (आईएआरसी) द्वारा जानवरों के प्रयोगों में कैंसरजन्य प्रभावों के पर्याप्त सबूत वाले पदार्थों के रूप में वर्गीकृत किया गया है। सबसे प्रसिद्ध कार्सिनोजेनिक पीएएच यौगिक बेंजो [ए] पाइरीन है, जिसे अब तक मुख्य पदार्थ के रूप में उपयोग किया जाता रहा है। बीएफईएल, कुलमबैक साइट पर, 1978 और 2002 के बीच उनके बेंजो [ए] पाइरीन सामग्री के लिए कुल लगभग 1000 स्मोक्ड मांस उत्पादों की जांच की गई। पिछले 25 वर्षों में बेंजो [ए] पाइरीन सामग्री में कमी स्पष्ट रूप से स्थापित की जा सकती है।

बेंजो [ए] पाइरीन के विपरीत, स्मोक्ड मांस उत्पादों में अन्य कार्सिनोजेनिक पीएएच के स्तर पर वर्तमान में कोई विश्वसनीय डेटा नहीं है। भोजन में इन कार्सिनोजेनिक पीएएच के लिए अधिकतम स्तर पेश करने के लिए यूरोपीय संघ के विचारों के मद्देनजर, विशेष रूप से स्मोक्ड मांस उत्पादों में उनके स्तर का गहन ज्ञान होना विशेष महत्व है, क्योंकि यह खाद्य समूह लगभग 24 किलो की औसत खपत के साथ है। प्रति वर्ष स्मोक्ड खाद्य पदार्थों के सबसे बड़े हिस्से का प्रतिनिधित्व करता है। चूंकि बेंजो [ए] पाइरीन के विश्लेषण के लिए स्थापित एचपीएलसी / फ्लोरोसेंस विधि एक ही समय में सभी विषैले रूप से प्रासंगिक ईपीए-पीएएच की सामग्री को निर्धारित करने के लिए उपयुक्त नहीं है, एक जीसी / एमएस विधि विकसित की गई जिसके साथ स्मोक्ड में पीएएच सामग्री मांस उत्पादों और धुएं के संघनन की जांच की गई।

16 ईपीए-पीएएच उनकी सामग्री और उनकी कैंसरजन्यता के मामले में भिन्न हैं। इसलिए, पीएएच की कार्सिनोजेनिक क्षमता को तुलनीय बनाने के लिए, यह सुझाव दिया गया था कि एक प्रमुख पदार्थ में विषाक्त रूप से प्रासंगिक पीएएच की सामग्री जैसे कि बी बेंजो [ए] विषाक्तता समतुल्य कारक (टीईएफ) का उपयोग कर पाइरीन। यह आंकड़ा बेंजो [ए] पाइरीन की तुलना में 12 अलग-अलग पीएएच के सापेक्ष विषाक्तता को व्यक्त करता है और इसे विषाक्तता समकक्ष (टीईक्यू) के रूप में जाना जाता है। इसकी गणना एक जन्मजात की संबंधित एकाग्रता से की जाती है, जो एक विषाक्तता समकक्ष कारक (टीईएफ) से गुणा होती है, जो बेंजो [ए] पाइरेन की तुलना में इस जन्मजात की सापेक्ष विषाक्तता को इंगित करती है, जिसे 1 का टीईएफ सौंपा गया है।

अब तक किए गए अध्ययनों से संकेत मिलता है कि स्मोक्ड मीट उत्पादों और स्मोक कंडेनसेट में कार्सिनोजेनिक पीएएच की सामग्री एक दूसरे से अपेक्षाकृत निरंतर संबंध में हैं। इसलिए टीईएफ मॉडल को लागू करने से व्यक्तिगत पीएएच से पीएएच-टीईक्यू में अपेक्षाकृत निरंतर योगदान होता है। यह दिखाया जा सकता है कि जांचे गए लगभग सभी नमूनों में, बेंजो [ए] पाइरीन पीएएच-टीईक्यू में सबसे बड़ा योगदान (लगभग 50%) देता है और यह कि ५ पीएएच यौगिकों बेंजो [ए] पाइरीन, फ्लोरैन्थीन, बेंजो [ ए] एन्थ्रेसीन, डिबेंजो (ए, एच) एन्थ्रेसीन और बेंजो [बी] फ्लोरैन्थीन पीएएच-टीईक्यू के 5% से अधिक दर्ज किया जा सकता है। PAK-TEQ में पाइरीन, क्राइसीन, बेंजो [के] फ्लोरैन्थीन और इंडेनो (90-सीडी) पाइरीन का योगदान नगण्य प्रतीत होता है।

एहतियाती उपभोक्ता संरक्षण के संदर्भ में, अब यह स्पष्ट किया जाना चाहिए कि जब धूम्रपान की अलग-अलग स्थितियों का उपयोग किया जाता है तो पीएएच के नमूने अलग होते हैं या नहीं। यह भी स्पष्ट किया जाना चाहिए कि PAK-TEQ में मसालों का क्या योगदान है।

स्रोत: कुलमबैक [डब्ल्यू। जिरा]