लंबे समय तक परिपक्व Iberian कच्चे सॉसेज में Staphylococci
बडाजोज़ में स्पेनिश विश्वविद्यालय एक्स्ट्रीमादुरा के शोधकर्ताओं ने लंबे समय तक परिपक्व इबेरियन कच्चे सॉसेज में स्टेफिलोकोसी की घटना पर एक अध्ययन किया। पारंपरिक तकनीकों का उपयोग करके और स्टार्टर संस्कृतियों को शामिल किए बिना सॉसेज का विस्तार चरमरा क्षेत्र में किया जाता है। यह मांस से संबंधित सूक्ष्मजीवों के प्रसार की अनुमति देता है, जो अन्य चीजों के बीच सुगंध, बनावट, पोषण मूल्य और सुरक्षा के निर्माण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। Staphylococci का प्रकार और संख्या उत्पादन की स्थितियों से प्रभावित होती है, विशेष रूप से पीएच और ओके द्वारा। उनके एंजाइमों, उत्प्रेरित और नाइट्रेट रिडक्टेस के माध्यम से, वे परिपक्वता का प्रतिकार करते हैं और ठेठ लाल अचार रंग के गठन को बढ़ावा देते हैं। इसके अलावा, वे सुगंध गठन में एक भूमिका निभाते हैं।
इन सॉसेज के प्राकृतिक माइक्रोफ्लोरा का ज्ञान निगरानी और उपयुक्त स्टार्टर संस्कृतियों के मानकीकरण और चयन में महत्वपूर्ण है।
दो निर्माताओं से सैलिसिकोन और कोरिज़ो से कुल 81 स्टैफिलोकोकस उपभेदों को अलग किया गया और उनकी पहचान की गई: एस। सैप्रोफाइटिकस (50), एस ऑरियस (16), एस। एपिडर्मिडिस (5, एस। ज़ाइलोसस (5), एस। समता (4)। एस। विटुलिनस (1)। पूरे सेल प्रोटीन फिंगरप्रिंटिंग, 16S rRNA अनुक्रम विश्लेषण और जैव रासायनिक परीक्षणों के माध्यम से पहचान की गई। उत्पाद में जर्म काउंट्स (CFU / g) की सूचना नहीं थी।
एस। सैप्रोफाइटिकस की उच्च कोशिका की गिनती भी इतालवी और यूनानी सलामी से बताई गई है। एस। ऑरियस के अपेक्षाकृत उच्च अनुपात को पारंपरिक उत्पादन विधि (स्टार्टर के बिना) द्वारा समझाया गया है। एस। सैप्रोफाइटिकस का उच्च अनुपात यहाँ की जाँच किए गए उत्पादों के लिए विशिष्ट प्रतीत होता है, क्योंकि पारंपरिक स्पैनिश कच्चे सॉसेज पर अन्य अध्ययनों में विशेष रूप से तैयार उत्पाद में एस xylosus पाया गया (फॉन्टन एट अल।, 2007)। दूसरी ओर, उपभेदों (37 डिग्री सेल्सियस पर संस्कृति मीडिया के ऊष्मायन) को अलग करने के लिए चुनी गई विधि के परिणामस्वरूप मुख्य रूप से एस। सैप्रोफाइटिकस और एस ऑरियस को पृथक किया जा सकता है।
लेखकों के अनुसार, प्रोटीन फ़िंगरप्रिंटिंग प्रमुख स्टैफ़िलोकोकस आइसोलेट्स की पहचान करने के लिए एक त्वरित और सटीक विधि साबित हुई। परिणामों की पुष्टि 16S rRNA अनुक्रम विश्लेषण के माध्यम से की गई। हालांकि, जैव रासायनिक परीक्षणों (एपीआई स्टैफ गैलरी) के साथ समस्याएं थीं।
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स्रोत: कुलम्बच [KRÖCKEL]
