मूल के संरक्षित पदनाम के साथ इतालवी सलामी की सुरक्षा और गुणवत्ता
स्रोत: मांस विज्ञान 79 (2008), 224-235।
जर्मनी और स्पेन के साथ, इटली यूरोप में उन देशों में से एक है जहां सबसे अधिक मांस उत्पाद हैं। चार सलामियों सहित बीस इतालवी मांस उत्पादों, वर्तमान में मूल के एक संरक्षित पदनाम है। इन चार सलामियों में से तीन, वरज़ी, ब्रेज़ा और पियासेंटिनो, सूक्ष्म रूप से और रासायनिक रूप से बारी, टेरामो और होहेंहाइम के शोधकर्ताओं द्वारा विश्लेषण किए गए थे।
सॉसेज उत्तरी इटली (लोम्बार्डी, एमिलिया रोमाग्ना) में स्थानीय सूअरों के मांस से बनाए जाते हैं। 24 डिग्री सेल्सियस पर पूर्व-ठंडा होने के 4 घंटों के बाद मांस और वसा का खनन किया जाता है, अन्य अवयवों (2,5% नमक, 0,35% चीनी, 100 या 200 पीपीएम सोडियम या पोटेशियम नाइट्रेट, 0,2% एस्कॉर्बिक एसिड या सोडियम एस्कॉर्बेट, काली मिर्च के साथ। , लहसुन या तरल लहसुन, रेड वाइन, स्टार्टर संस्कृतियों) को मिश्रित किया जाता है, सिरका के पानी से धोए गए पोर्क आंतों में भरा जाता है और फिर किण्वित (7-10 दिन) और परिपक्व (45 दिन) प्रकार के अनुसार किया जाता है। समाप्त सॉसेज के पीएच और जाग मान 6,0-6,6 और 0,87-0,89 हैं।
सॉसेज पानी की सामग्री (42-48%), वसा (19-25%) और कुल प्रोटीन (25-37%) में नाइट्रेट एकाग्रता (11-29 पीपीएम) और कुछ तकनीकी मापदंडों में भिन्न होते हैं।
सूक्ष्मजीवविज्ञानी स्थितियां अनिवार्य रूप से समान थीं, लैक्टोबैसिलस साकी / कर्वेटस और स्टेफिलोकोसी द्वारा स्टैफिलोकोकस ज़ाइलोसस द्वारा लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का प्रभुत्व किया जा रहा था। इसके अलावा, पेडियोकोकस पेंटोसैसस और लैक्टोबैसिलस कोरियोनफॉर्मिस भी पाए गए।
वर्ज़ी और ब्रेज़ा सलामी को स्टार्टर संस्कृतियों के साथ बनाया गया था। दोनों में उच्च सांद्रता और मुक्त अमीनो एसिड के तुलनीय प्रोफाइल शामिल थे, जो जलीय निकालने में उच्च पेप्टिडेज़ गतिविधियों के साथ संबंधित थे।
23 डिग्री - 25 डिग्री सेल्सियस पर लंबे समय तक किण्वन के कारण मायोफिब्रिलर प्रोटीन और माध्यमिक प्रोटियोलिसिस का दरार सबसे अधिक वारिजी में स्पष्ट किया गया था। पहला कदम अनिवार्य रूप से मांस के स्वयं के एंजाइम कैलपैन और कैथेप्सिन के लिए जिम्मेदार है, जबकि माइक्रोबियल पेप्टिडेस द्वितीयक प्रोटियोलिसिस के हिस्से के रूप में मुक्त अमीनो एसिड की एकाग्रता को बढ़ाने में योगदान करते हैं।
कुल 52 वाष्पशील यौगिकों, मुख्य रूप से अल्कोहल, एल्डिहाइड और टेरपेन्स की पहचान की गई थी। टेरापेन्स के अपवाद के साथ, इन यौगिकों का सबसे अधिक सांद्रता वरज़ी और ब्रायनज़ा में पाया गया। 1-प्रोपेनॉल, 2-मिथाइल-बुटानल, 2-ऑक्टानल, 2-प्रोपेनोन, पेंटानोइक एसिड, इथाइल-बुटानोइक एसिड और अल्फा-थूजा की सांद्रता तीन प्रकार की सॉसेज के बीच काफी भिन्न होती है। Varzi अन्य दो प्रकारों से भिन्न है, मुख्यतः इथेनॉल की सामग्री में, 1-ऑक्टेन-3-ओल और आइसोमाइल अल्कोहल।
1-ऑक्टेन-3-ऑप आईपिड हाइड्रोपरॉक्साइड्स के टूटने से वरजी की मशरूम सुगंध के लिए जिम्मेदार है। इन सबसे ऊपर, एल्डिहाइड वसा के ऑक्सीकरण के परिणामस्वरूप होता है, जैसे कि असंतृप्त फैटी एसिड के ऑक्सीकरण से प्रमुख हेक्सानल, जो हरी पत्तियों की गंध को दूर करता है। माल्टी-फ्रूटी स्वाद छाप शायद 2- और 3-मिथाइल-बुटानल द्वारा व्यक्त की जाती है। केटोन्स 2-पैंटानोन (फल, एसीटोन-जैसे) और 2-हेप्टानोन्स (फल, चीज) शायद फैटी एसिड ऑक्सीकरण उत्पाद भी हैं और आमतौर पर स्टैफिलोकोकस xylosus में उच्च जीवाणु गणना के साथ सहसंबंधित होते हैं। टेरपीन सामग्री मुख्य रूप से इस्तेमाल किए जाने वाले मसाले (काली मिर्च, लहसुन) के साथ सहसंबंधी है।
मुक्त फैटी एसिड के अनुपात काफी समान थे, सभी सॉसेज में ओलिक, पामिटिक, लिनोलिक और स्टीयरिक एसिड का प्रभुत्व था। मांस लिपिड, जो मुख्य रूप से ओलिक और लिनोलिक एसिड जारी करते हैं, अनिवार्य रूप से उनके गठन के लिए महत्वपूर्ण हैं।
एंटरोबैक्टीरिया और 10 ग्राम सॉसेज में रोगजनक स्टेफिलोकोसी का पता लगाना सभी तीन प्रकार के सॉसेज के लिए नकारात्मक था। Enterococci 10 के एक जीवाणु गणना तक पहुंच गया5-107 सीएफयू / जी (ब्रांजा> पियासेंटिनो> वरज़ी)।
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