Kiselo i začinjeno potiču imunološki sustav

Kao što je dobro poznato, naša slina igra temeljnu ulogu u unosu hrane. To je također prva barijera protiv invazije patogena izvana. Slina stoga sadrži različite antimikrobne tvari. Na sastav sline utječu dob, zdravstveno stanje te ono što netko jede i pije. Međutim, malo se zna o učincima pojedinih sastojaka hrane. Sada, u istraživanju na ljudima, tim znanstvenika s Leibniz Instituta za biologiju prehrambenih sustava na Tehničkom sveučilištu u Münchenu (TUM) otkrio je da limunska kiselina i 6-gingerol ljutog okusa iz đumbira stimuliraju molekularnu obranu u ljudskoj slini. Utjecaj na sastav sline:

• limunska kiselina (kiselo),
• aspartam (slatko),
• so-alfa kiseline (gorke),
• natrijev glutaminat (umami),
• kuhinjska sol (slana),
• 6-Gingerol (ljuto) također
• tvari sadržane u sečuanskom papru: hidroksi-alfa-sanshool (trnci) i hidroksi-beta-sanshool (utupljivanje)

Znanstvenici su uspjeli dokazati da sve ispitivane tvari u većoj ili manjoj mjeri "moduliraju" proteinski sastav sline. Promjene uzrokovane limunskom kiselinom uzrokovale su povećanje razine lizozima u slini i do deset puta. Lizozim je enzim koji uništava stanične stijenke bakterija. 6-Gingerol je povećao aktivnost enzima, što je približno utrostručilo količinu antimikrobnog i fungicidnog hipotiocijanata u slini.

"Naša otkrića pokazuju da tvari koje daju okus imaju biološke učinke u usnoj šupljini koji daleko nadilaze njihova poznata osjetilna svojstva", kaže profesor Thomas Hofmann s TUM-a. Ova bi otkrića mogla biti prikladna za proširenje vlastitog repertoara recepata - primjerice s jelima kineske kuhinje, u kojima i limun i đumbir imaju glavnu ulogu.

Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de