Rizici s kobasicom od čaja, dimljenim lososom i šećerom
Poznati rizici se često podcjenjuju. Ili jednostavno prihvaćen. Inače nitko ne bi pušio, skijao ili jeo sirove kobasice, na primjer. Nema problema, sve dok ste odgovorni samo za sebe. Situacija je drugačija u masovnoj ugostiteljstvu, na primjer: subjekti u poslovanju s hranom podliježu obvezi brige. Morate identificirati tipične rizike procesa i, ako je potrebno, definirati postupke za njihovo izbjegavanje. U odnosu na ugostiteljstvo u bolnicama, staračkim domovima i domovima za umirovljenike, to znači npr. rizičnu hranu kao npr. Teewurst, dimljeni losos ili životinjsko ohlađeno voće biti uklonjen iz izbornika. Barem tako preporučuje Federalni institut za procjenu rizika (BfR) u publikaciji objavljenoj 2011. godine. Suština je u tome da je samo 45 posto grupnih ugostiteljskih objekata u bolnicama, staračkim domovima i domovima umirovljenika koji su pregledani 2017. upoznato s preporukama BfR-a. Još kritičnije: samo ih 10 posto pregledanih tvrtki uzima u obzir pri planiranju jelovnika. To znači da su u 90 posto pregledanih tvrtki osjetljive skupine ljudi poput starijih osoba i pacijenata izložene zdravstvenim rizicima koji se mogu izbjeći.
U programu je sudjelovalo 15 saveznih država s ukupno 1.880 tvorničkih inspekcija, što je bila jedna od dvije glavne teme saveznog plana praćenja (BÜp) za 2017. u području tvorničkih inspekcija. Inspektori su tada posebno često u jelima starijih i pacijenata pronašli delikatesne salate, sirove kobasice za mazanje i meki sir s crvenim mrljama, primjerice sir Harz i Limburg. Toliko namirnica koje su poznate po jakoj aromi pa ih stoga cijene i stariji ljudi, jer i dalje osjetno stimuliraju njihova osjetila unatoč mogućem gubitku okusa. Međutim, upravo te namirnice predstavljaju zdravstvene rizike za osjetljive skupine ljudi, o čemu se detaljno govori u preporukama BfR-a iz 2011. godine.
Prema nalazima saveznih država, 81 posto pregledanih bolnica, staračkih domova i domova za starije osobe imalo je vlastitu kompanijsku kuhinju, a 14 posto hranom je opskrbljivalo vanjski dobavljač. O ostalim objektima nema konkretnih podataka. No, bez obzira na to kako je ugostiteljstvo organizirano u objektima: odgovorni moraju biti svjesni posebne zdravstvene osjetljivosti svojih ciljnih skupina i trebaju planirati svoju ponudu hrane uzimajući u obzir preporuke BfR-a, rekao je dr. Helmut Tschiersky iz Saveznog ureda za zaštitu potrošača i sigurnost hrane na konferenciji za novinare 6. prosinca 2018. na kojoj su predstavljeni daljnji rezultati službenog praćenja u 2017. godini. Kontrole koje u idealnom slučaju imaju učinak izvan pojedinačnog slučaja stvarajući jasnu svijest u glavama onih koji su odgovorni za osiguranje sigurnosti hrane i zaštitu od prijevare. Prema izvješću BÜp-a za 2017., je li to slučaj s obzirom na izbor hrane u bolnicama, staračkim i staračkim domovima, eventualno bi se naknadno trebalo provjeriti u novom programu.
Dr Christina Rempe, www.bzfe.de
