Novi trendovi u sastojcima, aditivima i omotačima
Tehnološki učinkoviti pomoćni materijali koriste se kako u proizvodnji tradicionalnih mesnih proizvoda tako iu proizvodnji novih zamjenskih proizvoda. Na strani potrošača, raspravlja se o nadoknadi kalorija, masti i soli i pojavljuje se promjena paradigme s "brže, jeftinije i više" na kvalitetniju i svjesniju prehranu.
Za mnoge potrošače začini i začinsko bilje predstavljaju oličenje oplemenjivanja okusa. Kad je riječ o mesnim prerađevinama, kod začina i okusa moto je “zadrži provjereno, istraži novo”. Trendovi se mijenjaju sve brže, pa tako i preferencije prema određenim okusima. Industrija se oslanja na svoje sveobuhvatno znanje o začinima, a inovativne ideje implementiraju se što je brže moguće u prodajne proizvode.
IFFA proizvodno područje začini, sastojci i crijeva u hali 12.1, foto: Messe Frankfurt / Pietro Sutera
Ekstrakti začina sada su dobrodošla alternativa sirovim začinima u mnogim područjima i predstavljaju ih razne tvrtke. Ekstrakti začina su ekstrakti začina koji sadrže eterična i masna ulja, arome i ljute tvari u koncentriranom obliku. Koriste se za začinjavanje i bojanje. Na IFFA-i će biti predstavljena široka paleta začinskih umaka, pasta i marinada za meso, na bazi ulja i emulzija. Začinjeno marinirano meso iz industrijske i zanatske proizvodnje godinama se etabliralo na tržištu.
A tržišni udio praktičnih proizvoda nastavlja rasti. Sve više ljudi kupuje gotova jela, uključujući priloge, za jelo kod kuće. Danas se mnogi obroci jedu kao međuobrok na licu mjesta, stojeći ili, sve češće, u hodu - međuobroci su trend. Osim začina, proizvođači začina često daju i recept i nove ideje. Promjena paradigme prema višoj kvaliteti i svjesnijoj prehrani od strane potrošača također se odražava ne samo u sve većoj potražnji za organski proizvedenim začinima. Dobavljači reagiraju i kontinuirano proširuju ponudu organskih začina.
Izgled mesnih proizvoda također je važna prodajna prednost. U tome pomažu začini i začinsko bilje koje se sve više koristi za poboljšanje izgleda i začinjanje vanjske strane mesnih proizvoda. Na primjer, u tu su svrhu razvijene boje topive u vodi. S ovitkom za kobasice, začini i boja kao i dim mogu se prenijeti izravno na površinu mesnih proizvoda tijekom procesa kuhanja.
Aktualne informacije o korištenju aditiva
Aditivi se u hranu dodaju u malim količinama kako bi se postigla ili poboljšala određena svojstva. Koriste se za postizanje pozitivnog učinka na proizvodnju, skladištenje, preradu ili svojstva proizvoda. Bez aditiva naša ponuda hrane u sadašnjem obliku bila bi nezamisliva. Trenutačni razvoj u preradi mesa uključuje ubrizgavanje salamure za poboljšanje teksture i povećanje prinosa kuhane šunke. Također radimo na poboljšanju elastičnosti barenih kobasica i stabilizaciji emulgiranih proizvoda. Poznavanje rada pojedinih komponenti ključno je za kvalitetu proizvoda. Svaki pojedini sastojak ima specifična svojstva i utječe na osjećaj u ustima, kao i na teksturu i konzistenciju. Zanimljivo područje je proučavanje interakcija između pojedinih aditiva, posebice između hidrokoloida, proteina i emulgatora.
“Čisto označavanje” je trend u mesnoj industriji koji traje već godinama. To odražava zahtjeve potrošača i trgovaca za proizvodima koji su što je moguće bez aditiva. Industrija dobavljača tada je razvila spojeve bez E-broja i deklaracije. Stabilizacijski učinak ovih sustava temelji se na funkcionalnim sastojcima koji ne moraju biti deklarirani kao aditivi. Uz klasične proizvode, clean labeling se trenutno koristi i za začine i umake za roštilj. Tvrtke podržavaju kupce individualnim rješenjima i nude, na primjer, proizvode bez fosfata, bez soje, bez kazeinata, bez laktata i bez mliječnih derivata.
Nove metode protiv prijevara s hranom
Sada je pomoću analize izotopa moguće utvrditi zemljopisno podrijetlo i autentičnost začina i bilja. To zahtijeva baze podataka i autentične referentne uzorke iz definiranih područja uzgoja. Na primjer, krivotvorine sudanskih boja u mljevenom čiliju i paprici sada se mogu nedvosmisleno otkriti analitički. Strane biljke mogu se prepoznati po njihovoj DNK. Zahvaljujući novim metodama analize, prijevare s hranom postaju sve teže.
Unapređenje zamjena za meso
Vegetarijanske ili veganske alternative mesnim proizvodima postale su glavna struja u društvu. Zamjenski proizvodi za meso napustili su nišu organskih tržnica i trgovina zdravom hranom te su se našli na policama trgovina mješovitom robom i diskonta. Gradeći na svojoj stručnosti u proizvodima za proizvodnju i preradu mesa i gotovih proizvoda, industrija opskrbe proširila je asortiman linijama vegetarijanskih proizvoda. Razne tvrtke također su uključene u pretvaranje biljnih proteina u ukusne zamjenske proizvode za meso za fleksitarijance, vegetarijance i vegane. Replikacija masnih emulzija omogućuje zamjenu životinjskih masti biljnim.
Na IFFA-i, od 4. do 9. svibnja 2019. u Frankfurtu na Majni, vrhunski dobavljači iz zemlje i inozemstva predstavit će se u segmentu proizvoda sastojaka, začina, pomoćnih materijala i crijeva u novom izložbenom prostoru 12.1. Među njima su Frutarom Savory Solutions Njemačka, Almi GmbH, Moguntia-Werke Gewürzindustrie, Meat Cracks Technologie GmbH, Raps GmbH, Pacovis Deutschland GmbH, AVO-Werke August Beisse GmbH, Europrodotti SPA, Van Hees GmbH, CHRISTL Gewürze GmbH i mnogi drugi.
Znakovi su dobri za uspješnu IFFA-u: Messe Frankfurt očekuje više od 1.000 izlagača iz oko 50 zemalja. Na izložbenom prostoru od oko 120.000 četvornih metara proizvođači prikazuju inovativne tehnologije, trendove i rješenja usmjerena budućnosti za sve procesne korake u preradi mesa: od proizvodnje do visoke tehnologije.
Sveobuhvatne informacije i ulaznice za IFFA na: www.iffa.com
