Organsko sve važnije
Savezna industrija organske hrane (BÖLW) procjenjuje da je udio organske hrane na tržištu izvan kuće (AHM), tj. u menzama, kantinama, hotelima, restoranima i cateringu, u cijeloj zemlji nešto ispod jedan posto. Ne samo danas, na Dan održive gastronomije, jasno je: tržnica izvan kuće igra ključnu ulogu u ekološkoj pretvorbi poljoprivrede i prehrambene industrije. Trenutačno postoji – također zbog pandemije – trend više održivosti i organske certifikacije među ugostiteljima: Bioland već ove godine ima 25 novih gastro partnera. Među njima je šest tvrtki iz Bavarske i po pet iz Baden-Württemberga i Južnog Tirola.
"Trend ide u dobrom smjeru", ocjenjuje situaciju Sonja Grundnig, voditeljica out-of-home tržišta u Biolandu. “Mnogi ugostitelji iskoristili su obaveznu pauzu uzrokovanu pandemijom kako bi se temeljno pozabavili svojim konceptom i strukturama isporuke. Teme održivosti i regionalnosti, koje su usko povezane s organskim, pomaknule su se u fokus.” Nagli porast potražnje potrošača za lokalnom organskom hranom pri kupnji – 22. godine zabilježen je snažan porast prodaje od 2020 posto – sada također čini sam po sebi bio primjetan u profesionalnim kuhinjama.
„Biolandova hrana dolazi iz Njemačke ili Južnog Tirola i stoga je svježa iz te regije“, kaže Grundnig. „Osim toga, gastronomske tvrtke stvaraju povjerenje među svojim gostima u smislu održivosti preradom lokalne Bioland hrane i mogu se osloniti na opsežnu ponudu organskih proizvoda. Izvori opskrbe su raznoliki i kreću se od veletrgovaca organskim proizvodima preko regionalnih izravnih trgovaca do partnera Biolanda za preradu.”
Tržište izvan kuće igra ključnu ulogu u organskoj konverziji
"Hitno potrebna organska pretvorba poljoprivrede i prehrambene industrije zacrtana je s političke strane s definicijom ciljeva ekoloških područja na razini EU, saveznoj i državnoj razini", kaže Gerald Wehde, voditelj poljoprivredne politike u Biolandu. Tržište izvan kuće može i mora igrati ključnu ulogu u ovom procesu konverzije.
„Ne samo u restoranima, već iu restoranima i kantinama poduzeća mora se povećati udio ekoloških proizvoda kako bi se mogli postići definirani ciljevi. Vlasti, vrtići, škole i bolnice moraju biti motivirani i upućeni da kupuju na drugačiji način.” Javne institucije bi tako mogle odigrati pionirsku ulogu u organskoj pretvorbi. Osim savjeta i pomoći pri ulaganju, potrebno je prije svega uvezivanje organskih kvota za hranu u procesu nabave.
Novi gastronomski partner "Schwarzer Bock": rad u skladu s prirodom
25 novih tvrtki partnera Biolanda pomaže u povećanju udjela organske hrane u restoranima. Jedna od njih je gostionica i boutique hotel “Schwarzer Bock” u Ansbachu u Bavarskoj. Domaćinska obitelj Appel-Fuhrmann sada svojim gostima nudi organske proizvode na početku sezone pivskih vrtova.
„U našoj kuhinji stvaramo svježe pripremljena jela s regionalnim i sezonskim namirnicama u organskoj kvaliteti. Oni dolaze od poljoprivrednika Biolanda u regiji i od organskih veletrgovaca," kaže generalni direktor Christian Fuhrmann. “Želimo koristiti najbolje u kuhinji i znati što je u sastojcima. Zato je korak da sada postanete Bioland gastronomski partner logičan korak."
Vlasnica Meike Appel-Fuhrmann dodaje: “Zatvaranje je bilo vrlo intenzivno vrijeme razmišljanja. Prošle smo godine pogledali povijesne planove naše gostionice iz 19. stoljeća: na njima su ucrtani kokošinjac i biljni vrt. U to je vrijeme bilo normalno raditi izravno u regiji iu skladu s prirodom. Želimo opet tamo!”
Certifikat Bioland ugostiteljski objekti mogu dobiti od 2000. godine. To čini Bioland pionirom u industriji. 2018. godine u organskoj udruzi uveden je novi gastronomski koncept koji partnerske tvrtke – ovisno o organskom sadržaju – označava zlatnim, srebrnim i brončanim statusom. Zlatni status dodjeljuje se iz udjela od 90 posto. U udruzi je trenutno organizirano oko 160 gastro partnera. Kako točno funkcionira certifikacija i tko kontrolira usklađenost pročitajte ovdje: www.bioland.de/bioland-blog/kontrollete-qualitaet-bis-zum-lasten-biten. Sve informacije o konceptu gastronomije www.bioland.de/gastronomie. Kolekciju recepata Bioland potražite ovdje: https://www.bioland.de/rezepte
(Foto: Bioland / Sonja Herpich)
