Nitrati i nitriti - Objavljene nove granične vrijednosti
Kalijev nitrit (E 249), natrijev nitrit (E 250), natrijev nitrat (E 251) i kalijev nitrat (E 252) aditivi su koji se već desetljećima koriste kao konzervansi. Ove se soli tradicionalno koriste za sušenje mesa i drugih kvarljivih proizvoda. Oni također doprinose njihovom tipičnom okusu, mirisu i izgledu. Dodaju se prerađenoj hrani kako bi se očuvala i spriječila rast štetnih mikroorganizama. Ono što je ovdje posebno važno je inhibitorni učinak na Clostridium botulinum, klasičnog uzročnika trovanja hranom. Formira spore otporne na toplinu koje su izuzetno otporne i ubijaju se samo na temperaturama iznad 100 stupnjeva Celzijusa. Ako su životni uvjeti povoljni, oni ponovno klijaju i stvaraju razne toksine, koji su među najjačim poznatim otrovima.
Problem s nitratima i nitritima u hrani je taj što mogu dovesti do stvaranja nitrozamina, od kojih su neki kancerogeni. Nitrati su sami po sebi relativno bezopasni, prema Saveznom institutu za procjenu rizika (BfR): “Nitrati se mogu pretvoriti u nitrit, tvar koja zapravo predstavlja zdravstveni problem, u hrani ili tijekom probave djelovanjem bakterija.”
Početkom listopada 2023. Komisija Europske unije (EU) novom je uredbom odlučila da će se u budućnosti u EU primjenjivati nove granične vrijednosti za nitrate i nitrite kao prehrambene aditive. Temelje se na ponovnoj procjeni EFSA-e (Europska agencija za sigurnost hrane) i znatno su smanjene - često prepolovljene - za svu hranu. Unatoč tome, ove donje granične vrijednosti i dalje bi nudile zaštitu od patogenih bakterija kao što su listerija, salmonela i klostridija, ali bi se smanjila izloženost potrošača mogućim kancerogenim nitrozaminima, navodi Europska komisija.
Prehrambene tvrtke imaju dvije godine da se prilagode novim ograničenjima. Na primjer, ovo se odnosi na: Kasseler, pečenje, surf meso i ostali mesni pripravci do 9. ograničenje za unos Nitriti od 150 miligrama po kilogramu i Od 9. listopada 2025. ograničenje od 80 miligrama po kilogramu. Također je gotovo prepolovljena granična vrijednost unosa nitrata za ukiseljenu haringu i papalinu. Za sireve je prijelazno razdoblje tri godine, uzimajući u obzir dugo razdoblje dozrijevanja prije nego se neke vrste sireva stave na tržište. Primjerice, u kategoriji sirutkinih sireva dopuštena granica unosa nitrata smanjena je sa 150 miligrama po kilogramu na 75 miligrama po kilogramu.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
