Inaktivacija spora visokog pritiska Clostridium botulinum
Upotreba visokih hidrostatskih pritisaka za povećanje mikrobne sigurnosti hrane od velikog je tehnološkog interesa. Iako se vegetativne bakterije obično mogu dobro ubiti zbog visokog pritiska, otpornost krajnjih sporova na tlak još uvijek predstavlja problem.
NR REDDY, HM SOLOMON, RC TETZLOFF i EJ RHODEHAMEL izvješćuju o studijama o inaktivaciji spora Clostridium botulinum tipa A kombiniranom upotrebom visokog tlaka i povišene temperature. Za pokuse inaktivacije, sustav fosfatnog pufera (pH 7,0) i homogenat rakovog mesa/vode inokulirani su sporama Clostridium botulinum tip A sojeva BS-A i 62-A. Konačna koncentracija spora u inokuliranim uzorcima iznosila je 1,0 x 105 spora / ml Tretman pod visokim tlakom proveden je u visokotlačnom sustavu Quintus Model QFP-6 (Flow Autoclave System, Inc., Columbus, Ohio) pri tlaku od 417 MPa do 827 MPa i temperaturom u visokotlačnom spremniku od 60 °C do 75 °C. Vrijeme tretmana visokim tlakom variralo je od 5 do 20 minuta.
U obje vrste medija došlo je do statistički značajnog smanjenja broja spora Clostridium botulinum BS-A i 62-A pri povećanju temperature, razine tlaka i vremena tretmana. Maksimalno ubijanje spora obaju sojeva za otprilike 3 potencije od deset dogodilo se u fosfatnom puferu nakon 20 minuta tretmana pod visokim tlakom pri tlaku od 827 MPa i temperaturi od 75 °C. U homogenatu mesa rakova (pH 7,2-7,4) primijećen je maksimalan učinak ubijanja spora soja BS-A (3,2 potencije deset) i spora soja 62-A (za 2,7 potencije deset). pri kombinaciji visokog tlaka (827 MPa) i temperature (75 °C) utvrđeni su nakon samo 15 minuta tretmana visokim tlakom. Produljenje vremena tretmana pod visokim tlakom do 30 minuta nije rezultiralo daljnjim smanjenjem spora s istim parametrima u fosfatnom puferu i homogenatu mesa rakova.
Potpuna inaktivacija spora Clostridium botulinum BS-A i 62-A nije postignuta pri ispitanoj kombinaciji visoki tlak/temperatura i pH vrijednosti > 7,0. Sa stajališta autora, kiseli proizvodi se preferiraju zbog sigurnosnih razloga kada se koristi tretman pod visokim tlakom. U području slabo kiselih proizvoda, primjena ultravisokih tlakova od više od 700 MPa i povećanje temperature do 120 °C također se može koristiti za potpuno uništavanje spora Clostridium botulinum.
Izvor: Kulmbach [DEDERER]
