Određivanje masnih kiselina i jodnog broja u potkožnom masnom tkivu pomoću bliske infracrvene spektroskopije (NIRS)
Svinjsko potkožno masno tkivo još uvijek je nezamjenjiva sirovina za proizvodnju većine kobasica; njegova kvaliteta treba zadovoljiti diferencirane zahtjeve. Osobito za proizvodnju visokokvalitetnih dugotrajnih proizvoda potrebna je slanina čvrste konzistencije i visoke oksidacijske stabilnosti. Međutim, ova svojstva zahtijevaju odgovarajući uzorak masnih kiselina. Nije važan samo udio zasićenih masnih kiselina (SFA), udio mononezasićenih masnih kiselina (MUFA) i udio polinezasićenih masnih kiselina (PUFA). Još je važnija specifikacija unutar ovih skupina masnih kiselina. PUFA se sada pridaje od temeljne važnosti za kvalitetu masti. Kvantitativno najvažniji predstavnici su linolna i linolenska kiselina.
Određivanje konzistencije masnoće trupa može se izvršiti i pomoću jodnog broja. Ova vrijednost označava broj dvostrukih veza u masti zbog dodatka joda, a time i njezinu sklonost oksidaciji.
U studiji GH GEESINK, B. SAVENIJE, JGP van der PALEN i G. HEMKE: Određivanje sastava masnih kiselina potkožne svinjske masti spektroskopijom blizu infracrvenog zračenja, spektrometrija refleksije bliskog infracrvenog zračenja (NIRS) koristi se kao neizravna metoda koja se koristi za odrediti uzorke masnih kiselina i jodni broj. Mjerenja su provedena s NIRSystem 6500 (Foss NIRSystems, Silversprings, MD, USA) u valnom području od 400-2500 nm i transportnim modulom s ladicom za uzorke (5 x 6 cm). Uzorci leđne masti vizualno su odabrani od 49 svinja na različitim dijetama. Za svaki je uzorak u modelima estimacije uzeto u obzir 25 spektara u valnom području od 800-2500 nm, s rezolucijom od 2 nm. NIRS tehnologija predstavljena je i evaluirana pomoću softvera WINISI (verzija 1.5; Infrasoft International, Port Matilda, MD, SAD).
Rezultati procjene su pokazali da su standardne pogreške unakrsne validacije (SECV) za jodni broj, kao i masne kiseline i njihove zbrojeve unutar dopuštenog raspona pogreške. Koeficijenti determinacije kretali su se od R2 = 0,61 do 0,96. Masne kiseline sa sadržajem ispod 1% mogu se samo nedovoljno procijeniti. Sa stajališta autora, dobiveni rezultati čine se dovoljno točnima i stoga prihvatljivima za praksu. Međutim, prethodna NIRS mjerenja odnose se samo na mjerenja uzoraka slučajnog uzorka. Prije nego što se provedu rutinska mjerenja za brzo određivanje konzistencije leđnog sala, prethodni rezultati procjene prvo se moraju provjeriti na neovisnim uzorcima.
Izvor: Kulmbach [FREUDENREICH]
