Karakterizacija mesa pureće dojke pomoću analize slike u boji
Tehnološka svojstva sirovine igraju važnu ulogu u daljnjoj preradi purećeg mesa u razne proizvode. Njihova rana registracija na temelju odgovarajućih karakteristika zanimljiva je proizvođačima. Na primjer, u proizvodnji kuhanog pršuta, prinos proizvoda je ekonomski faktor ovisno o kapacitetu zadržavanja vode.
Francuski tim autora iz različitih institucija predvođenih I. SEBASTIÁNOM istražio je pitanje je li upotreba video analize boja u internetskom procesu klaonice puretine prikladna za sortiranje boje dojkenog mesa i za predviđanje stope prinosa kuhanog proizvodnja šunke. Uz to, treba provesti potrošački test kako bi se utvrdilo bi li se pri kupnji svježih purećih prsa preferiralo svjetlije ili tamnije meso (I. SEBASTIAN i sur.: Karakterizacija kvalitete mesa purećih prsa pomoću analize slika u boji).
Za istrage je bilo dostupno 170 rashlađenih posjekotina dojke (ALI 9, slavina, 15 tjedana) iz komercijalne klaonice puretine. Uzorci su zabilježeni kolorimetrično s 3 CCD video kamerom u boji, a rezultati su izračunati kao vrijednosti L *, a *, b * CIE sustava. Konačna pH vrijednost (pHu) zabilježena je 24 sata nakon smrti. Nakon ubrizgavanja lima (337%) i ključanja (do 15 ° C) proizvedeni su uzorci kuhane šunke od standardiziranih djelomičnih uzoraka (± 68 g) i određen je odgovarajući prinos. Potrošački test s 320 ljudi ispitao je prihvaćanje različitih razina svjetline boja svježih purećih prsa.
Uzorci su podijeljeni u četiri razreda svjetline boje na temelju vrijednosti L *. Postojale su značajne razlike između klasa u ispitivanim kriterijima, s time da su dvije lakše klase pokazale niže pHu vrijednosti i niže prinose kuhanja. S višim vrijednostima b * i nižim a *, ove su se klase također razlikovale od odgovarajućih tamnijih skupina.
Učestalost vrijednosti L * svih uzoraka rezultirala je bimodalnom raspodjelom s najčešćim vrijednostima za L * od 51 i 56. Rezultati prinosa kuhanja također su podijeljeni u dvije skupine frekvencija, koje su bile ili iznad 91% ili ispod 91%. Rezultati ispitivanja također pokazuju da je od granične vrijednosti L * ³ 55 prinos kuhanja u prosjeku svih odgovarajućih uzoraka pao ispod 90% i time postignuti nezadovoljavajući rezultati. U potrošačkom testu, više od 80% ispitanika nastojalo je kupiti meso purećih prsa iz svijetlijih razreda boja s vrijednostima L * većim od 53 ili 57. Međutim, više od polovice ispitanih ljudi imalo je i svježe meso dojki iz klasa tamnijih boja (možda) žele kupiti, ali 44% testne ploče odbilo je.
Na temelju svojih rezultata, autori predlažu upotrebu sortiranja mesa purećih prsa u boji u internetskom procesu tvrtke ili za daljnju proizvodnju proizvoda ili za marketing kao svježe meso.
Izvor: Kulmbach [HAHN]
