Proteinski izolati iz mehanički dobivenog purećeg mesa
Mehanički dobiveni ostatak mesa purećih trupova ili kostiju (pureće odvojeno meso) ima više vezivnog tkiva, masti, kalcija i hem pigmenata u odnosu na fiziološko mišićno tkivo, što ograničava prikladnost ovog materijala za preradu. Cilj autora stoga je bio dobiti kvalitetniji proteinski proizvod za preradu korištenjem postupka čišćenja i obrade sličnog onom koji se koristi u proizvodnji surimija od ribljih sirovina niske kvalitete (Y. LIANG, H. O. HULTIN: Functional protein isolates from mehanički otkoštena purica alkalnom solubilizacijom s izoelektričnim taloženjem). Pokušaji prijenosa tehnologije surimija izravno na odvojeno meso peradi nisu uspjeli. Dobiveni produkti bili su sivi, formirali su samo slabe strukture gela i imali su drugačiji miris.
U ovoj studiji, izolati proteina dobiveni su iz dvije različite serije odvojenog purećeg mesa (grubo i fino nasjeckanog). U tu svrhu materijal je otopljen u lužnatom, vodenom mediju i zatim je provedeno izoelektrično taloženje proteina. Gelovi su pripremljeni od proteina zagrijavanjem uz dodatak kuhinjske soli i natrijevog hidrogenkarbonata kako bi se neutralizirao pH.
Rezultati su pokazali da se korištenom metodom mogu proizvesti izolate proteina konstantnog kemijskog sastava, neovisno o kemijskom sastavu polaznog materijala (proteini, masti, voda, vezivno tkivo, sadržaj kalcija). Udio masti u polaznom materijalu (10,8 % za grubo nasjeckano i 19,3 % za fino nasjeckano mehanički otkošteno meso) i sadržaj kalcija (108,2 i 70,4 mg/100 g) smanjeni su na 0,9 odnosno 1,0 % masti i 5,2 ili 4,5 %. mg kalcija na 100 g smanjen. Topivost proteina u alkalnoj (pH 10,8) otopini bila je između 76,4% i 79,6%. Ukupni prinos proteina (= topljivi proteini minus proteini koji nisu istaloženi tijekom izoelektričnog taloženja) bio je između 62,2% i 63,9%. Gelovi su imali visoko vezanje vode (< 1% gubitka kuhanjem), sumnja se da je razlog koncentracija miofibrilarnih proteina. Gelovi napravljeni od proteina iz grubo mljevenog mehanički otkoštenog mesa imali su veću čvrstoću gela (964 g, 1020 g do 719 g, 790 g) u odnosu na gelove iz proteina iz fino mljevenog mehanički otkoštenog mesa. Vrijednosti svjetline (L vrijednosti) bile su između 55,7 i 58,1, a vrijednosti a (crvena komponenta) između 3,1 i 3,5.
Ukratko, može se reći da je moguće proizvesti izolate proteina s niskim udjelom masti, kolagena i kalcija i dobrim svojstvima stvaranja gela iz purećeg separacijskog mesa dobivenog različitim tehnikama separacije otapanjem u alkalnom mediju i izoelektričnim taloženjem.
Izvor: Kulmbach [ TROEGER ]
