Kvaliteta mesa s različitim masnim naslagama
Za govedinu je sadržaj intramuskularne masti toliko dominantan kriterij kvalitete da često zasjenjuje rasne razlike u kvaliteti mesa. Ovim problemom bavili su se A. CHAMBAZ, M. R. L. SCHEEDER, M. KREUZER i P.-A. DUFEY iz Švicarskog federalnog instituta za istraživanje stoke, Posieux, Švicarska, i usporedio četiri, inače vrlo suprotne pasmine s istim udjelom intramuskularne masti (Kvaliteta mesa Angus, Simmental, Charolais i Limousin junadi u usporedbi s istim udjelom intramuskularne masti - usporedba kvaliteta mesa Angus, Simmental, Charolais i Limousin volova s istim sadržajem intramuskularne masti).
U istraživanje su uključeni volovi pasmina Angus, Simental, Charolais i Limousin. Životinje su tovljene poluintenzivnim postupkom tipičnim za Europu. Vrijeme klanja određeno je na temelju metode procjene koja se može koristiti na živim životinjama (ultrazvučno skeniranje s formulom procjene koju je odredio proizvođač). Ciljana veličina bila je sadržaj intramuskularne masti od 3-4%. U uzorku koji je konačno odabran, ovaj cilj je dobro postignut u sve četiri pasmine (približno 3,3% sadržaja intramuskularne masti). Međutim, zbog tog procesa pasmine se drastično razlikuju u dobi pri klanju. Angus volovi postižu ciljni sadržaj masti u otprilike pola vremena nego druge pasmine. Limuzini imaju najduži period tova, a ujedno i najlošiju konverziju hrane. S druge strane, one imaju najbolje karakteristike trupa (klasu mesnatosti, klaonički randman, udio vrijednih komada), dok Angus ima najgore.
Što se tiče karakteristika kvalitete mesa, sve karakteristike koje se odnose na masnoću su očekivano vrlo ujednačeno izražene među pasminama, iako Angus pokazuje sklonost većem nakupljanju masnoće u smislu mramoriziranosti. Najvažnije razlike javljaju se u gubicima tekućine, teksturi mesa i senzorskoj ocjeni. Pasmina Angus ima najmanji gubitak kapanjem, ali ujedno i najveći gubitak kuhanjem. Suprotno tome, Charolais i Limousin imaju najveću količinu soka s najnižim gubitkom kuhanjem. Što se tiče teksture mesa, Limousin ima jasne prednosti s povoljnijom duljinom sarkomera, manjim sadržajem kolagena i posljedično boljim vrijednostima sile smicanja. Ovaj rezultat je posebno pozitivan s obzirom na stariju dob ove skupine.
Rezultati se nastavljaju iu senzornom ocjenjivanju: Što se tiče nježnosti, Limousin i Angus postižu najbolje ocjene, ali Simental posebno zaostaje. No, ocjene su uglavnom zadovoljavajuće jer se nakon sazrijevanja radilo o mesu vola. Kad je sočnost u pitanju, očito dolazi do izražaja utjecaj gubitka kuhanjem, jer je Limousin ocijenjen dobrim, a Angus je najlošije ocijenjen. Rad znanstvenika iz Zuricha potvrđuje i nadopunjuje prethodne rezultate originalnim eksperimentalnim pristupom. U slučaju pasmine Limousin, optimizacija kvalitete mesa i karakteristika trupa bila je posebno uspješna. Studija također dokazuje njegovu posebnu prikladnost za poluintenzivni proces tova, koji bi, ovisno o političkim uvjetima, trebao ponuditi i najbolje buduće izglede u Europi. Pasmina Fleckvieh najmanje je prilagođena zadanim uvjetima pokusa.
Izvor: Kulmbach [ BRANSCHEID ]
