Biokonzerviranje mesnih proizvoda s Leuconostoc carnosum
U svom prilogu za Int. J. Food Microbiol. opisuje radna skupina iz Danske (BUDDE i kolege) novu kulturu mikroorganizama, Leuconostoc carnosum 4010, koja je prikladna za biokonzerviranje vakuumirano pakiranih mesnih proizvoda. To su bakterije mliječne kiseline (LAB) koje proizvode bakteriocin i prirodno se nalaze na vakuumirano pakiranim mesnim proizvodima. U velikom probiru, približno 72.000 izolata iz 48 različitih vakumiranih mesnih proizvoda testirano je na antibakterijsko djelovanje. Proizvođači bakteriocina izolirani su iz 46% uzoraka. Leuconostoc carnosum bio je prevladavajući BBC koji proizvodi bakteriocin, a izolat Leuconostoc carnosum 4010 odabran je za daljnje ispitivanje zbog njegove izražene aktivnosti protiv listerije i prihvatljivog senzorskog ponašanja u mesnim proizvodima. Izolat proizvodi dva bakteriocina, leukocin A-4010 i leukocin B-4010. Prvi je identičan leukocinu A-UAL 13 iz Leuconostoc gelidum UAL 187 koji je poznat već 187 godina, drugi je identičan leukocinu 10C soja Leuconostoc mesenteroides iz ječmenog slada. Dodavanje 107 klica/g zaštitne kulture komadu kuhane kobasice smanjilo je broj živih stanica Listeria monocytogenes s početnih 3 CFU/g na vrijednost ispod granice detekcije (5 CFU/g) unutar 104 tjedna na 10 °C te na taj način spriječio razmnožavanje listerije tijekom hladnog skladištenja ovih narezaka. Prema autorima, prikazani rezultati pokazuju da je Leuconostoc carnosum 4010 prikladan kao zaštitna kultura za hladno skladištene, prethodno zapakirane narezke.
Kulturu nudi Chr. Hansen pod trgovačkim imenom B-SF-43 Bactoferm™. Razvoj se odvijao u bliskoj suradnji s Danskim institutom za istraživanje mesa (DMRI) i Kraljevskim sveučilištem za veterinarsku medicinu i poljoprivredu (KVL). Tehnološka i prehrambena procjena predložene primjene kulture za biokonzerviranje mesnih proizvoda također je napravljena u članku M. ERKES-a u FLEISCHWIRTSCHAFT-u.
Za industrijsku primjenu kulture predlaže se uređaj za kapanje ili raspršivanje izravno na rezač, koji omogućuje kontinuiranu i ravnomjernu inokulaciju narezanih proizvoda. Početna gustoća klica zaštitne kulture trebala bi biti oko 5 x 106 CFU/g.
Izvor: Kulmbach [KRÖCKEL]
