Utjecaj uvjeta okoliša na razgradnju aminokiselina razgranatog lanca pomoću Staphylococcusa
U Europi se za zrenje sirovih kobasica često koriste starter kulture koje sadrže bakterije mliječne kiseline i Staphylococcus xylosus ili Staphylococcus carnosus. Ovi mikroorganizmi jamče kontroliranu fermentaciju i također utječu na svojstva okusa ovih namirnica. Staphylococcus xylosus i Staphylococcus carnosus kataboliziraju aminokiseline razgranatog lanca leucin, izoleucin i valin u metil razgranate aldehide, alkohole i kiseline. Ovi metabolički proizvodi pridonose razvoju tipičnog okusa u sirovim kobasicama.
Budući da se vrste sirovih kobasica razlikuju po sastavu i proizvodnji, važno je pronaći optimalne uvjete za razvoj željene arome sirove kobasice.
Stoga je cilj studije koju su proveli OLESEN i STAHNKE bio istražiti stvaranje aroma od aminokiselina razgranatog lanca leucina, izoleucina i valina pomoću Staphylococcus xylosus i Staphylococcus carnosus ovisno o parametrima relevantnim za sirove kobasice (PT OLESEN, Louise H. STAHNKE: Utjecaj okolišno-mentalnih parametara na katabolizam aminokiselina razgranatog lanca pomoću Staphylococcus xylosus i Staphylococcus carnosus).
U tu svrhu, autori su proveli modelne pokuse u definiranim medijima kulture s dodatkom leucina, izoleucina i valina. Utjecaj temperature (15 °C, 20 °C i 25 °C), pH vrijednosti (4,8 i 5,8), sadržaja NaCl (4,0 % w/w i 12,0 % w/w) i dodatka mangana ( 2,5 mg/kg) na formiranje komponenti okusa komercijalnim starter kulturama Staphylococcus carnosus S1 (Wisby, Niebüll, Njemačka) i Staphylococcus xylosus DD-34 (Chr. Hansen, Hørsholm, Danska). Hlapljivi metaboliti koje stvaraju mikroorganizmi tijekom inkubacije analizirani su pomoću plinske kromatografije i detektora plamene ionizacije (GC/FID). U modelu su obje starter kulture uglavnom katabolizirale komponente okusa 2- i 3-metilmaslačnu kiselinu i 2-metilpropionsku kiselinu. Svi ispitivani čimbenici utjecali su na nastanak ovih tvari. Na višim temperaturama (20 °C, 25 °C) i nižoj koncentraciji NaCl (4 % w/w), starter kulture su sintetizirale više aromatičnih spojeva. Dodatak mangana (2.5 mg Mn/kg) doveo je do blagog povećanja koncentracije metil-razgranatih kiselina samo kod Staphylococcus xylosus. Niske pH vrijednosti (pH 4,8) dovele su do smanjenog stvaranja ovih tvari u Staphylococcus carnosus i povećanog stvaranja u Staphylococcus xylosus.
Eksperimenti pokazuju da komercijalne starter kulture Staphylococcus xylosus i Staphylococcus carnosus mogu na različite načine pridonijeti stvaranju tipičnih komponenti okusa sirove kobasice. Iako se rezultati in vitro studije ne mogu izravno prenijeti na složenu matricu sirove kobasice, oni daju naznake uvjeta pod kojima bi se mogla postići optimalna aroma sirove kobasice. Staphylococcus xylosus bi z. B. per se bolje odgovara kao starter kultura za vrste sirovih kobasica s niskim pH vrijednostima koje se preferiraju u sjevernoj Europi.
Izvor: Kulmbach [ ALBERT ]
