Kantinske kuhinje u organskom trendu

Organski proizvodi koriste se u svakoj trećoj kuhinji menze - kuhinja i menadžment čine razliku

"Organsko" postaje sve više i više samo po sebi razumljivo u ugostiteljstvu izvan kuće: trećina kuhinja u kantinama već koristi organski proizvedene proizvode, prema reprezentativnom istraživanju Sveučilišta Hohenheim u ime saveznog programa za organsku poljoprivredu. . Kuhinje u kantinama za društvenu prehranu mogle bi postati trendseteri i učiniti organske proizvode ukusnima za široke mase - pod uvjetom da kuhinja i uprava podržavaju inovativni koncept ugostiteljstva.

Istraživači Hohenheim Instituta za društvene znanosti u poljoprivrednom sektoru pitali su odgovorne u 618 javnih ugostiteljskih objekata i 676 kuhinja u ugostiteljstvu koriste li i u kojoj mjeri namirnice iz organskog uzgoja. 31 posto ispitanih u ugostiteljstvu izjavilo je da koristi hranu certificiranu prema Uredbi EC Organic. Time prate trend privatnih potrošača koji se sve više okreću ekološkim proizvodima, također zahvaljujući državnom ekološkom znaku. Krumpir, jaja, povrće i voće iz ekološkog uzgoja traženi su u ugostiteljstvu, a kupuju se prvenstveno zbog zdravlja, kvalitete i zaštite okoliša.

Već se prerađuje natprosječno velik broj organskih namirnica gdje god koncept kuhinje karakteriziraju motivi kao što su zdravlje, sigurnost budućnosti i ekologija, primjerice u preventivnim i rehabilitacijskim ustanovama, vrtićima i dječjim domovima. „Samo ako organska hrana dobije potporu 'odozgo', organska će hrana postati široko prihvaćena u drugim ugostiteljskim objektima, kaže sociologinja Jana Rückert-John. Istraživanje je pokazalo da se od menadžmenta poduzeća i kuhinje prije svega traži da daju priliku ekološkim proizvodima u javnoj prehrani. Također mora postojati prihvaćanje među kuhinjskim osobljem, dobavljačima i gostima: "Mnogi igrači u cateringu izvan kuće moraju se udružiti, inače će propustiti trend", kaže Rückert-John. Studija pokazuje da su se konvencionalni veletrgovci već dobro prilagodili organskoj potražnji: oko 30 posto suhe robe, mliječnih proizvoda te mesnih i kobasičarskih proizvoda iz organskog uzgoja već se kupuje preko konvencionalnih veletrgovaca.

Dobar način za istraživanje “organskog potencijala” u komercijalnim ugostiteljskim kuhinjama su posebne promocije s pojedinačnim organskim sastojcima ili kompletnim organskim jelima. 38 posto ispitanih objekata koristi pojedinačne organske komponente kao dio tjedana kampanje, a više od polovice već redovito koristi organski uzgojene sastojke. "Te se tvrtke doista ponose time što svojim gostima mogu ponuditi visokokvalitetna organska jela. Ovdje postoji ogroman inovacijski potencijal za komunalnu ugostiteljsku ponudu, jer trend prema organskom nudi i visoku kvalitetu okusa i mogućnost da se ponuda hrane učini raznolikom i raznovrsnom " rekao je Christoph Reingen, voditelj ekonomskih usluga u WestLB AG u Düsseldorfu.

Izvor: Bonn [ BLE ]