Devlopman nan yon teknoloji emulyon bon sant pa vle di nan tretman ultrasons pou pwodiksyon an nan pwodwi vyann
Rezime yon prezantasyon nan 44. Kulmbacher semèn 2009
Li konnen sa bon jan kalite a sansoryèl nan pwodwi vyann depann nan yon gwo limit sou bon jan kalite a nan arom yo itilize yo. Arom modèn jwenn sou baz fè ekstraksyon CO2 pa gen sèlman bon jan kalite ki konsistan, men tou, aktivite byolojik, antibiotics ak antioksidan. Sepandan, menm distribisyon ekstrè trè konsantre atravè tout volim nan yon pwodwi vyann poze yon pwoblèm enpòtan.Genyen tou pa gen dout ke teknoloji bezwen yo dwe devlope ki bay opòtinite nan enkòpore ekstrè yo CO2 soti nan epis santi bon tankou emulsions nan pwodwi vyann.Yon metòd espesyal pou evalye bon jan kalite a nan emulsion gou fè li posib jwenn teknoloji ki baze sou ultrason tretman. Pou chèche konnen efè paramèt teknolojik à pwosesis la, plizyè emulsyon gou yo te teste pou estabilite pandan depo, ak konpozisyon nan pakèt tès chwazi yo sèvi ak 100 ml nan EMULSYON nan gou nan plas 100 g sosis.
Die Bewertung der Qualitätsparameter der Aromaemulsionen hat gezeigt, dass im Falle von Muskat und Koriander die größte Stabilität und bei schwarzem Pfeffer die geringste Stabilität vorhanden war. Eine Abnahme der Stabilität der Emulsion um 60 % wurde bei Muskat am 71. Tag und bei Koriander am 50. Tag der Lagerung festgestellt, wobei Emulsionen aus schwarzem Pfeffer bereits am 10. Tag diese Stabilitätsverluste zeigten. Die Autoren haben ebenfalls die Wirksamkeit von Stabilisatoren untersucht.
Zusammengefasst lässt sich sagen, dass Technologien zur Herstellung von Emulsionen aus CO2-Extrakten aus Gewürzen mittels Ultraschall entwickelt wurden und diese in der Herstellung von Fleischerzeugnissen eingesetzt wurden. Die Aromaemulsionen helfen die Qualität von Kochwurst zu verbessern und reduzieren damit das Risiko der Aussonderung von Endprodukten wegen Aromaverlusten. Eine gleichmäßige Verteilung der Aromaemulsionen über die gesamte Produktcharge ist möglich und die Quellen mikrobiologischer Kontaminationen werden reduziert. Die Technologie zur Gewinnung von CO2-extrahierten Aromaemulsionen mittels Ultraschall eröffnet große Potentiale nicht nur in der Lebensmittelindustrie, sondern auch im Bereich von Kosmetik und Medizin.
1 GNU, The V.M. Gorbarov All-Russian Meat Research Institute, Moskau, Russland
Konferans yo nan Kulmbacher Woche yo konplètman dokimante nan bilten an nan Fördergesellschaft für Fleischforschung la nan Kulmbach.
Se bilten an pibliye pa Fördergesellschaft für Fleischforschung la nan Kulmbach epi li voye bay manm yo gratis. Fördergesellschaft a sèvi ak lajan konsiderab, ki yo te itilize pou travay rechèch la nan MRI, kote Kulmbach la.
Plis anba a www.fgbaff.de
Quelle: Kulmbach [ LISITSYN1, A. B., SEMENOVA1, A. A., TRIFONOVA, D. O.1 ]
