Kalite sosis boule, ki fèt avèk emulsyon gou par ultrasons
Rezime yon prezantasyon nan 44. Kulmbacher semèn 2009
Nan pwodiksyon pwodwi vyann yo, anplis epis santi bon yo, Ekstrè epis jwenn nan lè l sèvi avèk diksid kabòn supercritique de pli zan pli te trete. Avantaj yo bay manti nan bon jan kalite repwodwi yo ak pi ba kontni jèm. Pou pi bon distribisyon gou yo nan vyann lan e konsa tou yon klè perceptivite sansoryèl nan gou yo nan pwodwi a fini, ekstrèm yo arom lwil ka emulsified pa vle di nan tretman ultrason nan yon solisyon akeuz.Objektif la se te detèmine si itilize nan emulsyon gou sonicated gen yon efè pozitif sou bon kalite sosis bouyi. Nan kat seri de eksperyans, sosis bouyi yo te pwodwi ak epis santi bon natirèl (pakèt kontwòl) ak emulsions bon sant (pakèt tès). Yon jou apre preparasyon ak apre 6-semèn depo, paramèt sa yo yo te anrejistre: bon jan kalite sansoryèl, konsistans / determinasyon, kapasite dlo obligatwa (jele talon pye), koulè, lavi etajè ak pwoteyin, grès, sann, NITRITE / nitrat.
Nou te obsève ke emulsion bon sant gen avantaj sou epis santi bon natirèl an tèm de chaj jèm, normalisation, distribisyon nan vyann lan sosis ak estabilite depo.
Lo tès yo te montre pi wo valè an jeneral determinasyon konpare ak pakèt kontwòl yo, tou de sou analiz enstrimantal ak sansoryèl. Anplis de sa, yo te dekri yon bouch siyifikativman douser nan lo tès yo.
Anplis de sa, li ta ka pwouve ke adisyon nan emulsyon gou trete ak ultrason konpare ak lo yo kontwòl ki fèt ak epis santi bon natirèl te lakòz yon koulè vyann pi entans kòm byen ke ogmante estabilite koulè ak pi ba konte jèm nan pwodwi final la. Rezilta final la se yon amelyorasyon nan bon jan kalite sansoryèl sosis bouyi a.
Konferans yo nan Kulmbacher Woche yo konplètman dokimante nan bilten an nan Fördergesellschaft für Fleischforschung la nan Kulmbach.
Se bilten an pibliye pa Fördergesellschaft für Fleischforschung la nan Kulmbach epi li voye bay manm yo gratis. Fördergesellschaft a sèvi ak lajan konsiderab, ki yo te itilize pou travay rechèch la nan MRI, kote Kulmbach la.
Plis anba a www.fgbaff.de
Sous: Kulmbach [ OSSWALD, D., I. DEDERER, K. TROEGER ak F.-K. GAP]
