Nitrit Sodyòm kont ekstrè legim: Efikasite kont Listeria monocytogenes
Rezime yon prezantasyon nan 44. Kulmbacher semèn 2009
Pwodwi sosis kri estabilize sèlman atravè yon pwosesis fèmantasyon apwopriye. Pwosesis la ak kondisyon nan pwosesis sa a kòm byen ke aditif ak bon jan kalite a nan materyèl sa yo kòmanse finalman detèmine sekirite nan pwodwi a fen. Ka materyèl la anvan tout koreksyon (vyann kochon oswa vyann bèf) pou pwodiksyon an nan pwodwi anvan tout koreksyon sosis ka kontamine ak patojèn divès kalite. Pou prezèvasyon ak anpèchman kwasans nan jèm sa yo vle, se sosis kri nitrit oswa nitrat te ajoute. Nitrate se sitou itilize nan pwodwi ki gen anpil ase matirite. Nan pwodwi sa yo, nitrat se konvèti an NITRITE pa chimik oswa reyaksyon mikrobyolojik. Paske pwosesis sa yo dousman, men kontinyèl, NITRITE ka devlope efè favorab li yo sou yon peryòd tan ki pi long lan.Efè pozitif nan NITRITE yo rouj, fòmasyon bon sant, prezèvasyon ak pwoteksyon oksidasyon. Sepandan, yon aspè endezirab se reyaksyon an nan NITRITE ak eleman pwoteyin nan manje nitrosamin ki ka kanserojèn.
Konsomatè chimik aditif yo jeneralman mwens aksepte ke engredyan ki baze sou plant (eg, epis santi bon, Ekstrè legim). Sosis ki gen roujer ak epis ak legim Ekstrè ka deklare kòm "konsèvasyon gratis", byenke T. gen yon kontni segondè nitrat ak ka Se poutèt sa, tou kontribye nan fòmasyon nan nitrozamin.
Sekirite a nan pwodwi sa yo pa ka kounye a dwe byen evalye, kòm pa gen okenn korespondan syans syantifik nan dat.
Objektif la nan pwojè a te Se poutèt sa yo tcheke konpòtman an nan sentòm lanmò a nan Listeria monocytogenes nan yon koupe ki reziste pwodwi sosis kri ki te pwodwi san yo pa adisyon nan NITRITE. Pou rezon sa a, yo te resèt orijinal la ak ekstrè legim (0,5%) konpare ak yon resèt ak sèl NITRITE geri (0,4-0,5%).
Etid yo te montre ke adisyon nan yon ekstrè legim pa te gen okenn efè antibiotics sou mikwo-òganis yo itilize yo. Nan pwodwi ki fèt ak ekstrè legim, yon ogmantasyon nan mikwòb patojèn pa ka regle. Distribisyon ak adisyon nan NITRITE Sodyòm konsa poze yon risk, ki se patikilyèman prezan lè materyèl sa yo anvan tout koreksyon yo kontamine ak Listeria monocytogenes.
Konferans lan bay enfòmasyon sou rezilta yo nan envestigasyon sa yo, epi fè li klè nan ki nivo absans la nan geri sèl NITRITE jistifye san yo pa ogmante risk la microbes.
Konferans yo nan Kulmbacher Woche yo konplètman dokimante nan bilten an nan Fördergesellschaft für Fleischforschung la nan Kulmbach.
Se bilten an pibliye pa Fördergesellschaft für Fleischforschung la nan Kulmbach epi li voye bay manm yo gratis. Fördergesellschaft a sèvi ak lajan konsiderab, ki yo te itilize pou travay rechèch la nan MRI, kote Kulmbach la.
Plis anba a www.fgbaff.de
Sous: Kulmbach [KABISCH, J., R. PICHNER, HG HECHELMANN ak M. GAREIS]
