Vitamin C ale pèdi

Chemen reyaksyon nan degradasyon Maillard nan vitamin C

Vitamin C yo jwenn nan anpil manje epi li ajoute nan lòt moun pou pwolonje lavi etajè. Sepandan, li pa estab nan lè a oswa nan tanperati chanm: fwi koupe vin mawon ak gou nan manje chanje. Nan jounal Angewandte Chemie, syantis Alman yo kounye a prezante yon etid sistematik nan pwosesis yo ki pran plas pandan degradasyon vitamin C.

Vitamin C, asid ascorbic, se yon idrat kabòn diminye epi li ka reyaji ak asid amine, peptides, ak pwoteyin. Reyaksyon sa yo ant idrat kabòn (sik) ak pwoteyin fè pati klas sa yo rele "reaksyon Maillard", yo rele apre dekouvri yo Louis Camille Maillard. Reyaksyon Maillard yo omniprésente: yo fè pen griye nou an kroustiyan, pou egzanp, bay sant tipik nan griye lè vyann yo griye epi bay pwa kafe bon sant yo lè griye.

Sepandan, reyaksyon Maillard nan vitamin C yo mwens plezi. Yo patisipe nan mawon an nan fwi koupe epi yo ka deklanche chanjman nan gou nan manje. Anplis de sa, degradasyon Maillard nan vitamin C nan òganis lan ta ka patisipe nan nwaj la nan lantiy la je ak nan pèt la ki gen rapò ak laj nan elastisite nan po a ak tandon yo.

Ki jan pann nan vitamin C pran plas pa vrèman konprann.

Marcus A. Glomb ak Mareen Smuda nan University of Halle-Wittenberg te kounye a anpil envestige degradasyon amine-katalize nan vitamin C nan yon sistèm modèl. Sèvi ak molekil vitamin C ki make ak izotòp kabòn-13 nan divès pwen, yo te kapab trase pwodwi reyaksyon Maillard ki te lakòz yo tounen nan pozisyon orijinal yo nan estrikti vitamin C a. Yo te fè eksperyans tou anba yon atmosfè ki gen izotòp oksijèn 18O2 epi yo te mezire tout gwo pwodwi fwagmantasyon. Yo te reyisi nan elisid apeprè 75% nan dekonpozisyon Maillard-induit nan vitamin C, ki mennen nan konpoze kabònil ak dikarbonil, asid karboksilik ak pwodwi fen amid.

Pami lòt bagay, chèchè yo te idantifye N6-xylonyl-lysine, N6-lyxonyl-lysine ak N6-threonyl-lysine kòm pwodwi fen karakteristik inik nan sistèm vitamin C Maillard. Nan tan kap vini an, pwodwi reyaksyon Maillard ki soti nan vitamin C yo ka distenge ak sa yo ki sòti nan lòt idrat kabòn diminye, tankou glikoz, sou baz konpoze sa yo.

Konesans ki genyen nan sistèm modèl la ede pi byen konprann chanjman ki fèt pandan depo ak pwosesis manje ki gen vitamin C - menm si chemen reyaksyon yo nan sistèm reyèl yo se nan kou pi konplèks. Anplis de sa, yo te mete yon fondasyon pou konprann efè negatif nan degradasyon vitamin C nan òganis lan.

Angewandte Chemie: Press Release 12/2013

Otè: Marcus A. Glomb, Martin Luther University Halle-Wittenberg (Almay), http://www.chemie.uni-halle.de/bereiche_der_chemie/lebensmittel_umweltchemie/ak_glomb/ 

Aplike Chimi, Permalink nan atik la:

http://dx.doi.org/10.1002/ange.201300399 

Sous: Halle-Wittenberg [ GDCh ]