Spoil Poudin nwa Panyòl apre tretman presyon ki wo
Yon gwoup chèchè (DIEZ et al.) Soti nan inivèsite yo nan Burgos, Udine ak Turin envestige konpozisyon an mikroflor nan yon Poudin Panyòl nwa (morcilla de Burgos) apre tretman presyon ki wo (HDB) nan 600 MPa, 15 ° C pou 10 min (adiabati ogmantasyon tanperati: 3 ° C pou chak MPN 100).
Die populäre Wurst aus dem Norden Spaniens enthält 54 % Zwiebeln, 17 % Reis, 17 % Speck, 8 % Blut und 1,8 % Salz (ohne Nitrit). Sie wird mit Paprika, Pfeffer und Oregano gewürzt, in Schweine- oder Rinderdärme gefüllt und eine Stunde bei 90 bis 95 °C erhitzt, dann auf 8 bis 10 °C luftgekühlt und schließlich bei 4 °C gelagert. pH- und aw-Wert liegen bei 6,1 und 0,984. Vor dem Verzehr wird sie schließlich frittiert, gebraten oder gekocht und als Teil traditioneller Gerichte serviert.
Der Verderb erfolgt unter aeroben Bedingungen durch Pseudomonaden, unter Vakuum oder modifizierter Atmosphäre durch Milchsäurebakterien. Die Haltbarkeit Vakuum verpackter Erzeugnisse beträgt je nach Lagerungsbedingungen und Anfangskontamination 14 bis 21 Tage. Schleimbildung, Aufgasen sowie säuerlicher Geruch und Geschmack sind die typischen anaeroben Verderbserscheinungen.
Vor dem Erhitzungsprozess lagen hohe Keimzahlen an Milchsäurebakterien (MSB, 109 KBE/g) und Pseudomonaden (106 KBE/g) vor. Nach dem Erhitzen lag die aerobe mesophile Keimzahl bei 103 KBE/g. Während der Kühllagerung der vakuumierten Produkte bei 4 °C erfolgte eine Zunahme der MSB ab Tag 9 auf ca. 108 KBE/g an Tag 21 ohne HDB und an Tag 35 mit HDB.
Leuconostoc mesenteroides wurde durch die HDB vollständig inaktiviert, während Weissella viridescens sich davon erholte und das Produkt in typischer Weise verdarb. Daneben wurden auch Weissella confusa und Leuconostoc lactis als relativ HDB-resistent Keime nachgewiesen.
Die Identifizierung der Mikroorganismen erfolgte mittels Sequenzierung der durch PCR erhaltenen 16S rDNA Amplifikate, die nach Auftrennung mit Hilfe denaturierender Gradientengelelektrophorese aus dem Gel isoliert wurden.
Ohne HDB nahmen die pH-Werte ab Tag 9 auf 5,5, 5,0 und 4,8 an Tag 14, 21 und 35 ab. Bei der behandelten Wurst erfolgte eine Abnahme erst ab Tag 28 auf pH 5,3 an Tag 35. Durch die HDB konnte die Haltbarkeit somit im Vergleich zur Kontrolle deutlich verlängert werden.
Soti nan bilten rechèch vyann Kulmbach (2008) 47, No 180 - paj enfòmasyon pratik 118 - di ou mèsi pou pèmisyon an.
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