Íz szavakkal, színek és formák

(DLG). Nincs vita az ízlésről, ha mindenki ugyanazt a nyelvet beszéli. Ezért az érzékszervi észleléseket le kell fordítani verbális és non-verbális nyelvre, amely mindenki számára a kommunikáció alapjául szolgál. A DLG (Német Mezőgazdasági Társaság) Érzékszervi Élelmiszerek Napja bemutatta, hogyan valósítható meg ez a gyakorlatban. A hesseni Kronbergben az élelmiszer-érzékelő technológia, a termékfejlesztés, a minőségirányítás és a marketing területeinek mintegy 100 szakértője vitatta meg a fő témát "A nyelvem hegyén van". Első alkalommal lehetett az elméleti ismereteket gyakorlatilag is edzeni az érzékszervi kóstolókban interaktív elemeken keresztül.

A vállalatnál az érzékszervi kommunikációnak, azaz a módszerek, projektek vagy termékprofilok cseréjének részlegeken át kell működnie, hogy a termékfejlesztőtől a marketingszakértőig mindenki ugyanazt a nyelvet beszélje. Bettina Krämer (Bodenbach/Eifel) élelmiszertechnikus és szenzortechnológiai tiszt elmondta, hogy a gyakorlatban miként változnak a dolgok. A fő problémát abban látja, hogy "más részlegek gyakran alábecsülik az érzékelőtechnológiát". Az élelmiszer-érzékelők beépítése a különböző élelmiszer-szabványokba, mint például az IFS Food, a BRC vagy az ISO 22000, növelni fogja a vállalatok jelentőségét. Mert az élelmiszerelemzés szerves része. Ezt kell használni. Az előadó szerint mindenképpen szükséges egy cégspecifikus szókincset fejlesztő és definiáló házon belüli érzékszervi kézikönyv, amely hivatkozásokat ad. Ily módon az érzékszervi észleléseket "érzékszervi ujjlenyomat" formájában dokumentálják a receptek részeként, reprodukálható formában. A szakmai megfogalmazás megfelelő módszertant tartalmaz az objektív és szubjektív érzékszervi adatok gyűjtésére és értékelésére.

gyors módszerek
Az analitikus vizsgálati módszerek a különbségteszteken kívül a leíró vagy leíró szenzoros teszteket is tartalmazzák. A dr. Eva Derndorfer szenzortechnológiai szakértő, tanácsadó és előadó Bécsből, akik rögzítik és mérik az emberi észleléseket és érzéseket az élelmiszer-fogyasztás során. A tendencia a gyors módszerek vagy a rövid távú eljárások felé mutat, amelyek során a fogyasztók közvetlenül írják le a bemutatott termékeket, és ugyanabban a tesztben hedonikus értékelést kell végezniük, pl. B. CATA-val (= jelölje be az összes megfelelőt). A gyors módszerek jelentősen csökkentik a leíró panel elkészítéséhez szükséges időt és pénzt, ezért különösen alkalmasak a kisebb cégek számára. Bár az eredmények kevésbé pontosak, sok kérdésre elegendőek. Előnyösnek bizonyult a tesztelő fogyasztók percepcióinak és preferenciáinak közvetlen integrálása, mert ezek az eredmények döntésreleváns információkat szolgáltattak a termékekről és azok érzékszervi minőségéről a gazdasági versenyben. Egy gyakorlati gyakorlat, amelyben minden résztvevőt arra kértek, hogy az étcsokoládét ízléshasonlóság szerint válogatják szét, azt mutatta, hogy a nem képzett tesztalanyok is felhasználhatók hasonlósági módszerekre, például a válogatásra.

A kenyér kultusz
Jörg Schmid kenyérsommelier, a gomaringeni Schmid pékség ügyvezető igazgatója a jó ízlés nagyköveteként mutatkozott be. Bemutatta, hogy a technikai szakértelem és az érzékszervi marketing hogyan használható fel a fogyasztók sikeres megszólítására. Annak érdekében, hogy a kenyér új értéket adjon, a negyedik generációs pékmester nem mindennapi utakat jár be. Nemcsak arról, hogy kirendeltségek helyett következetesen szaküzletekről, termékek helyett pedig kollekciókról vagy különlegességekről beszél. A kenyér iránti lelkesedését is képes virágos, érzékszervi nyelvezetre fordítani, amely semmivel sem rosszabb, mint a boré. A német pékség válogatott tagját mindig is bosszantotta, hogy a szőlőlével ellentétben a kenyeret mindig csak "jó vagy finom" vagy "megfelelő alapként" írják le. Pontosan ez motiválta arra, hogy részmunkaidős kenyérsommeliernek készüljön. Az ételpárosítás különösen fontos a médiában tapasztalt svábok számára. Pontosan tudja, hogy melyik kenyérfajtához melyik aromaprofil illik. Vásárlói értékelik ezt a szakértelmet, és tőle vásárolják meg a kenyerükhöz megfelelő bort.
 
Érzékszervi kép a borról
Martin Darting, a wachenheimi IHK sommelier trénere „érzékszervi borképeivel” bebizonyította, hogy az érzékszervi benyomások non-verbálisan is egyértelműen közvetíthetők. A megfelelő szín- és formakombináció hozzárendelhető minden egyes érzéshez, amelyet egy adott (bor) összetevő vált ki. Arra a kérdésre, hogy "milyen színű az édesség", a legtöbb ember sárgával a pirosig válaszol; a savanyú ízt sárgától zöldig, a keserű ízű anyagokat pedig barnának nevezik. Az édes ízeket kereknek vagy lágynak, a savanyú ízeket pedig hegyesnek vagy élesnek nevezik. Darting szerint ezeket az asszociációkat minden ember nagyon hasonlóan éli meg. Feltehetően az agy különböző területeinek párhuzamos többszöri stimulációja okozza őket, és sztereotip szín-alak-íz-szag asszociációkat okoznak. Ez a felfogásbeli hasonlóság szolgál az érzékszervi borképek szín- és formatervezésének alapjául. Ha szisztematikusan hozzárendel bizonyos színeket és formákat minden íz-, szaglás- és tapintási érzethez, és figyelembe veszi azok dinamikáját, megkapja a kulcsot a bor érzékszervi képének kialakításához. A módszer akár 80%-os felismerési arányt tesz lehetővé még az érzékszervi képzés nélküli „borivók” számára is. "Ha valakinek tetszik a kép, a bor íze lesz" - mondja Darting, aki ezért a klasszikus borkóstoló helyett "vinissage"-re is szereti meghívni az embereket. Az érzékképek szerinte borcímkeként is alkalmasak. "Mert ez intuitív és érzelmi hozzáférést biztosít a tartalomhoz." Érzékszervi képek más élelmiszerekből is létrehozhatók, például húsból és pékárukból vagy étolajokból.
 
Prof. Dr. Dipayan Biswa, a Dél-Floridai Egyetem számos projektet alkalmazott az érzékszervi márkaépítés és marketing, valamint a multi-szenzoros terméktervezés növekvő jelentőségének bemutatására. Szerinte az illatmarketing nagy hatással van a fogyasztók vásárlási és fogyasztási döntéseire mind a kiskereskedelemben, mind a vendéglátóiparban.
 
A DLG érzékelőtechnológiai díjak átadása
A DLG Sensory Food Day keretében a „DLG Érzékszervi Díjat 2017” Tarek Buttnak (HAW Hamburg) is átadták, aki az étkezési olajok módszertani érzékszervi kérdéseivel foglalkozott. Az évente átadott szenzortechnológiai díjjal a DLG kivételes tudományos elkötelezettséget hirdet az élelmiszer-érzékelő technológia területén. Butt kutatómunkáját a tudományos minőség mellett a magas, gyakorlati haszon az élelmiszeripar számára jellemzi.

A DLG Érzékszervi Élelmiszer Nap 2017 előadói és moderátorai (balról jobbra): Jörg Schmid, Dr. Eva Derndorfer, Bettina Kraemer, Prof. Dr. Jörg Meier (Moderátor), Prof. Dr. Dipayan Biswas.

Forrás: DLG