A levegőn szárított nyers kolbász termelése
A szárított szárított kolbász gyártása a kolbásztermelés legfőbb fegyelmének része. Nincs más kolbász, az anyagválasztás és a termelés óvatossága ilyen nagy szerepet játszik. A klasszikus füstölt szalámival ellentétben a levegőn szárított kolbász nem igényel stabilizáló folyamatot (akadálytechnika), a füstöt. Egyrészt a füst gátolja az élesztőgombák és penészgombák növekedését, másrészt a fehérjék térhálósodnak a felületen, ami a tipikus enyhén bõrös bõröt képezi. Ezenkívül a dohányzás gyorsítja a szárítást. Annak érdekében, hogy a füst nélküli, levegőn szárított kolbász stabil felülete, valamint a tipikus aroma-képződés rossz íztől mentes legyen, ezért nagyobb figyelmet kell fordítani a bél- és anyagkiválasztásra, valamint a termelésre és az érlelésre.
Itt vannak a legfontosabb pontok:
- Csak friss és higiénikus húst és zsírt használjon. Ne használjon porszívózott tárolt húst. Csak fagyasztott friss húst használjon a gyártási folyamat, nem fagyasztott hús.
- A gyártás megkezdése előtt gondosan végezze el a gépek és berendezések alapos tisztítását.
- Csak száraz körülmények között használja az eszközöket.
- Használjon higiénikusan megbízható bél anyagot.
- Csak friss mesterséges és bőrszálas burkolatokat használjon, amelyeket korábban nem áztattak. Meg kell tartani az átnedvesedési időt és az áztató hőmérsékletet a belekben, így garantálva a szükséges zsugorodást. Ellenkező esetben az érés ráncosodást, vagy akár a bélelést is okozhat.
- A higiénikusan tökéletes természetes burkolatok is alkalmasak. Azokat is át kell áztatni, mint a szálas burkolatok folyó víz alatt.
- A termesztés során sürgősen ajánlott az induló kultúrák kombinálása fűszerezéssel és technológiai vegyületekkel. Ezek jól össze vannak keverve egymással a gyártás elején. Például: ProtectSTART® Az MOGUNTIA starter kultúrák viszonylag gyorsan versenyképes növényeket építenek ki a nemkívánatos kórokozókkal szemben. Ezek a különleges védő tenyészetek ideálisak a levegőn szárított nyers kolbászok érleléséhez (pl. Hagymakolbász esetében is).
- Mielőtt a nyers kolbásztermékeket az érlelő rendszerbe vinnék, a felületen lévő tapadó csírákat rövid időre le kell zárni.
- A higiénikusan tökéletes érlelési rendszerek a működő hőmérséklet és páratartalom szabályozással nagyon fontosak az érési paraméterek fenntartásához, a betétek vagy a penészképződés megakadályozása érdekében. Ez vonatkozik a Nachreife- vagy raktárhelyiségekre is.
- Szükség esetén ismételt mosás oldattal, savas készítménnyel, pl. Außenfrischin® a MOGUNTIA minimálisra csökkenti a nemkívánatos kórokozók növekedését.
- A szabályozott hőmérséklet és nedvességszabályozás elengedhetetlen a száraz szélek vagy penész stb. Elkerülése érdekében. Ezek az érésrendszertől függően eltérőek lehetnek.
- Csak sterilizált fűszerek használata ajánlott. A MOGUNTIA-ban ezek a nyers kolbászvegyületek a BESSAVIT alatt vannak® cleantec® Sorozatok pl. BESSAVIT megtalálására® CT® (cleantec®) Parmanello mediterrán ízzel. Ezeket a ProtectSTART programmal együtt használják® Olyan induló kultúrák, amelyek megakadályozzák a nem kívánt csírák növekedését, és biztosítják a szükséges érlelést.
Moguntia nyers kolbász (Photo: Moguntia-Werke)
