A marhahús sokoldalú
Jó steak - "véres", közepes vagy sült? Ruládok vagy lédús edény? A marhahúst számos módon lehet elkészíteni. A megfelelő készítmények esetében a marhahús különböző darabjai többé-kevésbé alkalmasak. És a marhahús nem csak marha. A hús finomságát és ízét befolyásolja az állat neme, állattenyésztése és életkora a vágás idején.
A fiatal bikahús durvább rostos, mint például az ökör vagy az üsző hús, de alacsonyabb zsírtartalma van. Az üszők és az ökrök 520-nél körülbelül 600-kilogrammban levágásra kerülnek. Húsuk nagyobb zsírtartalmú (marmoros), mint a fiatal bikahús, finomszemű, finom és különösen aromás.
A tapasztalt fogyasztók figyelmet fordítanak a minőségi kritériumokra, például a színre, a szerkezetre és a márványozásra. Azonban a fontos tulajdonságok, mint például a gyengédség és az íze, nem tekinthetők szabad szemmel. Az összetevőkre, az alacsony maradékanyagra, az eredetre és a hozzáállás típusára a vágott húsdarab nem ad információt. Itt a szakemberek tapasztalataira vagy információira kell támaszkodnunk.
Általában a fiatalabb állatoknál a hús színe könnyebb, idősebb állatoknál sötétebb. Tehát a borjúnak rózsaszín-világosvörösnek kell lennie, a fiatal bika húsának piros-közepes piros, az üsző és az ökörhús közepes és erős piros és a tehénhús sötétkék. A fiatal bikahús és a tehénhús durvább szerkezetű, mint az üsző és az ökör hús. A húst finom zsíros vénák övezik. A zsír ízét adja a húsnak. A jó márványos hús gyengéd és lédúsabb, mint a nagyon sovány. A marmorozás az állat fajtájától, párosodási fokától és korától függ. A csak hústermelésre szánt szarvasmarháknak már több márványos húsuk van. Az üsző és az ökörhús viszont több zsíros gombócot tartalmaz, mint a fiatal bikahús. Egy másik minőségi kritérium a gyümölcslé visszatartó képessége. A száraz vágás segítségével felismerhető. A saját gyümölcslében lévő hús nem jó minőségű. A finomságot elsősorban a felfüggesztés időtartama határozza meg. A főtt húst öt-hat nap után érik, a sült és a rövid húsnak legalább 14 napig kell tartania. Az érési periódus előrehaladtával a hús aromája is kialakul. A legérzékenyebb húst az ökör követi, majd az üsző húsát.
A Hónap Élelmiszerével kapcsolatos további információkért látogasson el a szövetségi táplálkozási központba: http://www.bzfe.de/inhalt/rindfleisch-648.html
