Trend jelentés Extrúziós technológia Anuga FoodTec 2009
Folyamat, amely nagy potenciállal rendelkezik új, funkcionális tulajdonságokkal rendelkező termékek előállítására
Az élelmiszer-feldolgozás egyik legfontosabb modern technológiája az extrudálás. Számos felhasználási területet talál, például snacktermékek, reggeli gabonafélék, egészségügyi bárok, lapos kenyér, fagylalt, cukrászda vagy kisállat eledel előállításához. Az extrudátok különböző formákban, színekben és ízekben kaphatók a kereskedelemben. Az extrudáláson kívül semmilyen más eljárás nem nyújt olyan nagy lehetőséget, hogy teljesen újratervezze a termék mátrixát, és innovatív élelmiszer-szerkezeteket alakítson ki. Alapvető fontosságúak a nyomás, hőmérséklet és nyírási paraméterek, valamint a zárt rendszer folyamatos működése.
Molekuláris élelmiszer-tervezés
Az extrudálás az élelmiszerek molekuláris tervezésének eszköze. Az alapanyagok és adalékanyagok technológiai és fizikai követelményeit figyelembe véve új, meghatározott funkcionális tulajdonságokkal rendelkező termékek állíthatók elő. A közelmúltban például a nedves extrudálás (hús textúrák) és a fagyasztott extrudálás (fagylalt) területén végeztek projektmunkát.
Az extruder alapvetően egy folyamatos, nagy viszkozitású keverő. Különböző változatok állnak rendelkezésre az élelmiszerágazat különböző folyamatmérnöki feladataihoz. Az egycsigás extruder különösen robusztus és egyszerű. Az ikercsigás extruder különleges előnyei mellett a gyakorlatban is gyakran használatos. Az egycsigás gépekhez képest ez a tartózkodási idők szűk tartományát teszi lehetővé, és rugalmas folyamattervezést tesz lehetővé a töltési szint, az áteresztőképesség, a sebesség és a forgásirány változtatásával. A tágulás mértékét és alakját nagymértékben meghatározza a kimeneti fúvóka kialakítása, ideértve a hidegen extrudált rágógumi vagy édesgyökér masszát is. Tipikus példája annak, hogy a szerkezet és az érzékszervi minőség mellett a terméktervezés meghatározó szerepet játszik a piaci sikerben, az uzsonnacikkek. Az ebbe a termékcsoportba tartozó receptek viszonylag szárazak, nedvességtartalmuk 30 százalék körüli.
Rugalmas és folyamatos folyamat
Különleges szerkezeti tulajdonságokkal rendelkező termékek előállításához számos egyéb alkalmazási megoldás is létezik. A közelmúltban például egy rugalmas, időtakarékos és folyamatos eljárást fejlesztettek ki, amely lehetővé teszi a funkcionális összetevőket tartalmazó zsemlemorzsa előállítását extrudálással. Az összekeverés után a hozzávalókat a rendszerben lévő két együtt forgó csavar segítségével néhány másodperc alatt az extruderben erőszakkal továbbítják, és tésztává gyúrják. A mechanikai és hőenergia bevitele, valamint a gépben uralkodó hőmérsékleti és nyomásviszonyok miatt a tésztában lévő keményítőszemcsék módosulnak. A fúvóka kimeneténél a termék hőmérséklet/nyomás gradiens révén kitágul. A hagyományos gyártási módszerrel ellentétben az extrudálás egy folyamatlépésben egyesíti a dagasztást és a sütést. A tészta pihentetési vagy kelesztési fázisa teljesen megszűnik. A közvetlenül a fúvóka kimeneténél pelletekre vágott extrudátum a hagyományos zsemlemorzsa-gyártáshoz hasonlóan a kívánt nedvességtartalomig szárítható. A pelleteket a kívánt granulátumra őröljük, majd szitáljuk és végül csomagoljuk.
Megfelelő elrendezéssel azonban nem csak különféle típusú zsemlemorzsa állítható elő a leírt technológiai technológiával. Ugyanezen a rendszeren más termékek előállítása is lehetséges, mint például a sütőborsó és kruton a kenyérchipsig.
Búzakorpából készült reggeli gabonapelyhek
Az extrudálási technológia másik kulcsfontosságú alkalmazása a lisztek és keményítők finomítása. A kiindulási anyagokat a technológiai reaktorban főzik, aminek következtében a keményítő kocsonyásodni kezd, és megváltoztatja szerkezeti tulajdonságait. A kapott extrudátum természetes kötőanyagként használható számos élelmiszerben. Az extrudálással még a korábban csak állati takarmányként értékesített molnár-melléktermékek is javíthatók. Például a búzakorpából reggeli gabonapelyhet lehet csinálni.
Egy olaszországi élelmiszergyártónál található Európa egyik legmodernebb többcélú gabonaüzeme, amelyen közvetlenül és közvetve is bővíthetők a termékek. Ennek a teljesítménye akár 1.600 kg/h. A termékspektrum a többszemű pehelytől a kukoricapehelyen, a rizsropogón és a kukoricagolyókon át a csokoládégolyókig terjed. A technológia egy 200 m hosszú, 75 m széles és 17 m magas csarnokban kapott helyet. A rendszer különlegessége, hogy a reggeli gabonapelyhek hagyományosan szakaszos tűzhelyben és extruderben is előállíthatók.
Ha az extrudátumokat folyamatosan, különböző színekben, egyetlen rendszerben kell előállítani, akkor ez is lehetséges – és mindenekelőtt gazdaságos. A folyamat magja egy további modul, amely tintatartályokból áll, mindegyik szivattyúval, valamint az extruderhez való csatlakozási rendszerrel. A folyamat úgy van beállítva, hogy elkerülhető legyen az elmosódás az egyes színek közötti átmeneteknél. Az adagolószivattyúk közvetlenül az extruder vezérlésétől kapják a jelüket.
Funkcionális hatóanyagok kapszulázása
Hogy mennyire sokoldalúan alkalmazható az extrudálás, azt mutatja, hogy funkcionális hatóanyagok kapszulázására használják. Először a por alakú alapanyagot, általában hidrokolloidot vagy filmképző tulajdonságokkal rendelkező megfelelő előkeveréket tápláljuk be a folyamatrészbe. A követelményektől függően vizet vagy lágyítószert adnak hozzá, majd később a kapszulázandó terméket. A maganyag és a héj finom diszperziója jön létre az extruderben, és megfelelő fúvókákon keresztül préselődik, miközben növeli a nyomást. A vastag, mechanikailag stabil héj és a ikercsigás extruderben való mikrokapszulázási receptek gyakorlatilag korlátlan választékának kombinációja sokféle kioldási mechanizmust tesz lehetővé.
A kreatív termékötletek megvalósításának különösen érdekes területe a koextrudálás, amivel töltött élelmiszereket lehet előállítani. Egyszerre több anyagot dolgoznak fel, leginkább lisztet és fehérjét a bevonathoz, illetve pumpálható, lágy masszát a töltelékhez. Ezen a területen is bőven van lehetőség a kísérletezésre.
A Koelnmesse GmbH és a DLG (Német Mezőgazdasági Társaság) együttműködésében rendezett Anuga FoodTec kiállításon számos kiállítótól kaphat további információt az extrudálás által a termékpaletta diverzifikációja és differenciálása terén kínált óriási lehetőségekről március 10-től. 13-ig a kölni kiállítási központ 4-10-es termeiben. Az Anuga FoodTec olyan információs és beszerzési platformot kínál a nemzetközi élelmiszeripar számára, amely lefedi az élelmiszeripar minden területének termeléséhez szükséges összes technológiai és beruházási követelményt. Ismét több mint 1.100 kiállító céget várnak mintegy 40 országból.
Forrás: Köln [Koe3lnmesse]
