Az IFFA bemutatja, hogyan lehet ételt készíteni alternatív fehérjékből
Függetlenül attól, hogy növényekből, rovarokból vagy termesztett húsból készülnek, a húsalternatívák egyre fontosabbá válnak. Az alternatív fehérjék ezért a 14. május 19. és 2022. között Frankfurt am Mainban megrendezésre kerülő IFFA egyik legfontosabb témája. A mintegy 200 kiállító közül legalább 900-an mutatják be termékeiket erre a területre. A növényi alapú húsalternatívák piaca magas növekedési ütemet mutat. A Good Food Institute egy közelmúltbeli tanulmányában azt jósolja, hogy 2030-ra a növényi eredetű hús értékesítése a világ húspiacának körülbelül 6%-át teszi ki.. A termékek gyártása során a szóján vagy a rizsen kívül más alapanyagokat is felhasználnak, mint például csillagfürt, borsó, búza, napraforgó, kender és alga. Az új fehérjeforrások kutatása is javában zajlik. Egyrészt a hozzáadott egészségügyi érték, valamint a húshoz való hasonlóság a szájban, ízben és megjelenésben fontos szerepet játszik a fogyasztó számára. A Boston Consulting Group elemzése szerint a növényi alapú fehérjék 2023 körül utolérhetik állati társaikat árban, ízben és állagban.
Számos gyártó jelen lesz az IFFA-n, akik felajánlják az alapanyagot - fehérjelisztet vagy fehérje textúrát - a további húsalternatívák előállításához. A növényi alapú termékek összetevőit és burkolatait gyártók közé tartozik az ADM, a Biospringer, az Euroduna Food Ingredients, a Givaudan, a Hydrosol/Planteneers, a Loryma, a Soy Austria és a Viscofan. „A finom íz a legfontosabb kritérium a fogyasztók számára a növényi alapú termékek vásárlásakor. Az új termékek fejlesztésekor fontos a holisztikus megközelítés alkalmazása: az összetevőket, a technológiát, a piaci trendeket és a kulináris hatásokat fontos figyelembe venni” – mondja Lucas Huber, a Plant Attitude Europe, a Givaudan Taste & Wellbeing marketing menedzsere. „Az ízek, állagok, színek, fehérjék és összetevők terén szerzett szakértelmünk lehetővé teszi, hogy ügyfeleinkkel együtt különleges termékeket hozzunk létre, és felgyorsítsuk a termékfejlesztést.” Klein Norbert, a Loryma kutatási és fejlesztési vezetője számára a textúra a kulcsszó, hogy megérkezzenek a növényi alapú alternatívák. "A tökéletes végtermékek érdekében innovatív extrudátumok, kötő- és stabilizáló rendszerek, valamint zsemlemorzsa és bevonatok széles választékát kínáljuk. Különös figyelmet fordítanak az összetevők rövid listájára és a vonzó tápértékekre – a búzából készült funkcionális összetevők itt is jó eredményeket érhetnek el, ugyanakkor technológiai előnyöket kínálnak." Digitális konfigurátorok, amelyek lehetővé teszik a gyártók számára a kívánt termék összeállítását egy rövid idő alatt. nagyon rövid ideig, fontos szerepet játszanak a termékinnovációk idejének és költségeinek csökkentésében. „A digitalizálás a B2B szektorban is nagy előrelépéseket tesz” – magyarázza dr. Dorotea Pein, a Planteneers termékmenedzsment-vezetője. "Ebből a szempontból logikusnak tűnt számunkra, hogy olyan eszközt kínáljunk, amely jelentősen megkönnyíti ügyfeleink számára a digitális termékfejlesztést."
Feldolgozási technológiák – elképesztően hasonlóak a húshoz
Az extrudálási eljárásokat gyakran alkalmazzák a hússzerű állag eléréséhez. Az eljárástól függően száraz granulátumok állíthatók elő, amelyeket darált hússzerű termékekké dolgoznak fel, vagy rostos fehérjeszerkezeteket például a vegetáriánus szelethez nedves extrudálással. Az IFFA 2022 fontos beszállítói közé tartozik a Bühler és a Coperion. Stefan Gebhardt, a Coperion Food & Pharma üzletágának értékesítési és stratégiai igazgatója összefoglalja az extrudálás jelentőségét a húsalternatívák gyártásában: „Az extrudálási technológiával minden felhasználó, például az induló vállalkozások és a húsalternatívák nagyobb gyártói a megfelelő alaptechnológia adott kezet a növekvő piaci igények kielégítésére és a további termékfejlesztések ösztönzésére ezen a területen. A kétcsigás extruder rugalmassága lehetővé teszi TVP (száraz textúra) és HMMA (nedves textúrázás), valamint számos más extrudátum előállítását egy gépen. Emellett technológiáinkkal új fehérje-alternatívák, például kenderfehérje és mikroalgák alkalmazása is lehetséges.”
A pogácsává, szeletté vagy kolbászgá történő további feldolgozás klasszikus élelmiszer-feldolgozó gépekkel történik, például vágógépekkel, darálókkal, töltő- vagy formázógépekkel, amelyeket a húsfeldolgozásban is használnak. Az IFFA számos technológiai szolgáltatója húsfeldolgozó gyártósoraik mellett húsalternatívák gyártására is kínál sorokat, és a vásárlátogatók rendelkezésére állnak az alternatív fehérjék feldolgozásával kapcsolatos kérdésekben. Ezek közé tartozik az Albert Handtmann Maschinenfabrik, a Gea Food Solutions, a Marel, a Marlen International, a Maschinenfabrik Seydelmann, a Metalquimia, a Middleby, a Provisur és a Vemag Maschinenbau. „A növényi termékek célja alternatív lehetőségek biztosítása a fogyasztóknak. A lehető legkönnyebb döntés érdekében a forma és a megjelenés döntő szerepet játszik az alternatívák osztályozásában. Az olyan klasszikus alkalmazások mellett, mint a hamburgerpogácsa, a darált hús vagy a kolbász, teret kínálunk a kreatív ötleteknek, új formáknak és egyedi megoldásoknak” – mondja Jens Thörnich, a Vemag Maschinenbau növényi alapú fehérje termékmenedzsere. "A félautomata töltéstől a magasan automatizált folyamatokig széles palettát mutatunk be a különféle alkalmazások előállításához alternatív fehérjeforrásokkal."
A kezdő blokkban: tenyésztett hús és rovarfehérjék
A kultúrhús teljesen új játékosokat hoz a rajtvonalba. Biotechnológiai induló vállalkozások a világ minden tájáról dolgoznak a jövő húsán a laboratóriumból. Az elv mindenhol ugyanaz: az őssejteket biopsziával vesznek ki egy állatból, hogy a húst izom- és zsírszövetből is reprodukálják. A sejteket ezután nagy bioreaktorokban szaporítják, és a sejttömegekből például pogácsákat lehet formálni. A strukturált tiszta hústermékeket 3D nyomtatók vagy ehető hordozók használatával hozzák létre. Az elfogadottság növelése és az ár csökkentése érdekében a cégek olyan növényi alapú tápoldatokat kutatnak, amelyek helyettesítik az eddig szükséges állati szérumot. Stephanie Jaczniakowska-McGirr, a ProVeg International élelmiszeripari és kiskereskedelmi részlegének nemzetközi vezetője összefoglalja, mit kell még tenni, mielőtt a tenyésztett hús szélesebb körben elérhetővé válna: „Bár a tenyésztett hús ígéretesnek tűnik, három sürgető kihívást látunk: Egyeseknek A technikai akadályok leküzdéséhez szükség van nyíltabb hozzáférés, közfinanszírozott kutatás. A szabályozási keretet tovább kell erősíteni a termelők és fogyasztók számára kedvező környezet megteremtése érdekében. Ezenkívül több információra van szükség ahhoz, hogy előkészítsék az utat a tenyésztett hús méltányos és objektív társadalmi befogadása előtt.”
A rovaralapú élelmiszerek is jelentős mértékben hozzájárulhatnak a jövő fehérjeellátásához. Az IFFA-n a Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging kiemelt figyelmet fordít az automatizált rovartenyésztésre és feldolgozásra az alternatív fehérjék teljes értékláncán belül a VDMA Élelmiszer-feldolgozó és Csomagológépek Szövetségének standján. Max Hesse, a Fraunhofer IVV gép- és folyamatfejlesztési csoportmenedzsere kifejti: „Ázsiában a rovarok tenyésztése és feldolgozása még mindig nagyrészt kézi munkával történik. Ahhoz, hogy versenyképesek legyünk, az európai és németországi iparágnak, amelyre jelenleg nagyon jellemző a kkv-k és az induló vállalkozások, magas fokú automatizálást kell elérniük. A Fraunhofer IVV-nél ezért többek között az automatizált, ipari tenyésztéssel kapcsolatos témákat kutatjuk annak érdekében, hogy a rovarfehérjéket széles körben elérhetővé tegyük. Különböző méretű/formájú és vitalitási paraméterekkel rendelkező élő szervezetekként a rovarok nagy kihívások elé állítják az automatizálást. Szenzorok és mesterséges intelligencia alapú elemzőszoftverek segítségével bizonyos tulajdonságokkal (pl. zsír/kitin tartalommal) rendelkező rovarokat szeretnénk szétválogatni, és célirányos felhasználásra másodlagos vagy jövedelmező anyagáramokba bocsátani.” A rovarfehérjét ezután tovább dolgozzuk fel, mint pl. növényi alapú fehérjékkel, extrudáló eljárások és feldolgozó gépek alkalmazásával.
Az IFFA 2022 az alternatív fehérjékről szóló viták központja lesz. A vonzó támogató program számos előadással nyújt további információkat. Az IFFA mintegy 200 kiállítója közül legalább 900 húsalternatívák előállításához kínál termékeket. A látogatók megtehetik IFFA kontaktor, a vásár kiállítója és termékkeresője, kifejezetten ezekre a cégekre keressen a „Növényi alapú és alternatív fehérjék” címszó alatt.
IFFA, 14. május 19–2022., Frankfurt am Main
