A szerves egyre fontosabb
A Szövetségi Bioélelmiszeripar (BÖLW) becslése szerint a bioélelmiszerek aránya az out-of-home piacon (AHM), azaz az étkezdékben, étkezdékben, szállodákban, éttermekben és a vendéglátásban országosan egy százalék alatt van. Nemcsak ma, a fenntartható gasztronómia napján derül ki: a mezőgazdaság és az élelmiszeripar ökológiai átalakulásában kulcsszerepet játszik az out-of-home piac. Jelenleg – a járvány miatt is – a fenntarthatóság és a biominősítés irányába mutató tendencia tapasztalható a vendéglátók körében: a Biolandnak idén már 25 új gasztropartnere van. Ezek között hat bajorországi, illetve öt-öt baden-württembergi és dél-tiroli cég található.
„A trend jó irányba halad” – így értékeli a helyzetet Sonja Grundnig, a Bioland külpiaci üzletágának vezetője. „Sok vendéglős arra használta fel a járvány okozta kötelező szünetet, hogy alapvetően foglalkozzon koncepciójával és szállítási struktúrájával. Fókuszba kerültek a fenntarthatóság és a regionalitás témái, amelyek szorosan kötődnek a biotermékekhez.” A helyi bioélelmiszerek iránti fogyasztói kereslet meredek emelkedése a vásárlás során – 22-ban erőteljes, 2020 százalékos eladási növekedést regisztráltak – mostanra is. maga is érezhető volt a professzionális konyhákban.
„A Bioland élelmiszerei Németországból vagy Dél-Tirolból származnak, ezért frissek a régióból” – mondja Grundnig. „Emellett a gasztronómiai vállalkozások bizalmat keltenek vendégeikben a fenntarthatóság terén a helyi Bioland élelmiszerek feldolgozásával, és visszaállhatnak a teljes biokínálatra. A beszerzési források sokfélék, a bio-nagykereskedőktől a regionális direkt marketingeseken át a Bioland feldolgozó partnereiig terjednek.”
Az ökológiai átállásban kulcsszerepet játszik a külpiac
„A mezőgazdaság és az élelmiszeripar sürgősen szükséges biokonverzióját a politikai oldal feltérképezte az ökológiai terület uniós, szövetségi és állami szintű célkitűzéseinek meghatározásával” – mondja Gerald Wehde, a Bioland agrárpolitikai vezetője. Az otthonon kívüli piac kulcsszerepet játszhat és kell is játszania ebben az átalakítási folyamatban.
„Nemcsak az éttermekben, hanem a céges éttermekben, étkezdékben is növelni kell a biotermékek arányát ahhoz, hogy a kitűzött célokat meg lehessen valósítani. A hatóságokat, óvodákat, iskolákat és kórházakat motiválni és utasítani kell arra, hogy másképp vásároljanak.” A közintézmények tehát úttörő szerepet tölthetnek be az ökológiai átállásban. A tanácsadáson és a beruházási támogatáson túl mindenekelőtt az élelmiszerek biokvótáira van szükség a beszerzési folyamatban.
Új gasztronómiai partner "Schwarzer Bock": munka harmóniában a természettel
A Bioland 25 új partnercége segíti a bioélelmiszerek arányának növelését az éttermekben. Az egyik a „Schwarzer Bock” fogadó és butikhotel a bajorországi Ansbachban. Az Appel-Fuhrmann vendéglátó család most biotermékekkel látja el vendégeit a sörkert szezon kezdetén.
„A konyhánkban frissen készített ételeket készítünk regionális és szezonális alapanyagokból, bio minőségben. Ezek a régió Bioland gazdáitól és bio-nagykereskedőktől származnak" - mondja Christian Fuhrmann ügyvezető igazgató. „A legjobbat akarjuk használni a konyhában, és tudni akarjuk, hogy mi van az összetevőkben. Ezért logikus lépés az a lépés, hogy a Bioland gasztronómiai partnerévé váljunk.
A tulajdonos, Meike Appel-Fuhrmann hozzáteszi: „A bezárás nagyon intenzív gondolkodási időszak volt. Tavaly csárdánk 19. századi történeti terveit néztük meg: csirkeól és füvészkert készült rájuk. Akkoriban magától értetődő volt, hogy közvetlenül a régióban, a természettel összhangban dolgozunk. Szeretnénk újra elmenni oda!”
A vendéglátóhelyek 2000 óta szerezhetnek Bioland minősítést. Ezzel a Bioland az iparág úttörője. 2018-ban új gasztronómiai koncepciót vezettek be a bioszövetségnél, amely a partnercégeket - biotartalomtól függően - arany, ezüst és bronz státusszal jelöli. Az arany státuszt 90 százalékos részesedésből ítélik oda. Jelenleg mintegy 160 gasztronómiai partner szerveződik az egyesületben. Hogy pontosan hogyan működik a tanúsítás, és ki ellenőrzi a megfelelést, az itt olvasható: www.bioland.de/bioland-blog/kontrollete-qualitaet-bis-zum-lasten-biten. Minden információ a gasztronómiai koncepcióról www.bioland.de/gastronomie. A Bioland receptgyűjteményért látogass el ide: https://www.bioland.de/rezepte
(Fotók: Bioland / Sonja Herpich)
