Steaket kanok: Fedél pácok szag
A vaddisznóhús nem túl népszerű ebben az országban, mert a húsnak kellemetlen szaga van. A vaddisznó szagát azonban elfedheti füstöléssel vagy fűszerezéssel. Miért ne használnánk tehát a zsálya és társai „maszkoló hatását” a szokatlan szagú vaddisznóhús pácolására? Valójában az Anhalti Alkalmazott Tudományegyetem élelmiszertechnológusainak és ökotrofológusainak kísérletei azt mutatják, hogy a vaddisznó szagát pácolással szinte teljesen elfedheti. Kifejezetten vaddisznóhúshoz készült pácrecepteket teszteltek az egyetemen.
Bonn. A vaddisznóhús nem túl népszerű ebben az országban, mert a húsnak kellemetlen szaga van. A vaddisznó szagát azonban elfedheti füstöléssel vagy fűszerezéssel. Miért ne használnánk tehát a zsálya és társai „maszkoló hatását” a szokatlan szagú vaddisznóhús pácolására? Valójában az Anhalti Alkalmazott Tudományegyetem élelmiszertechnológusainak és ökotrofológusainak kísérletei azt mutatják, hogy a vaddisznó szagát pácolással szinte teljesen elfedheti.
Kifejezetten vaddisznóhúshoz készült pácrecepteket teszteltek az egyetemen. Az ökológiai gazdálkodás és a fenntartható mezőgazdaság egyéb formái szövetségi programja (BÖLN) forrásaiból finanszírozott korábbi tanulmányok megerősítették a kiválasztott fűszerek és füstaromák elfedő hatását.
Az érzékszervi vizsgálatok részeként pácolt és grillezett steakek segítségével határozták meg, hogy a pácolás hogyan befolyásolja a vaddisznóhús érzékszervi minőségét. A pácokhoz olaj, víz vagy joghurt szolgált. Mivel az androsztenon kellemetlen szagáért felelős anyagok zsírban oldódnak, a skatol pedig zsírban és vízben is oldódik, a tudósok két vízbázisú és két olajalapú pácot teszteltek. A fűszerkombinációk kiválasztásakor a fogyasztó ízlési preferenciáit vették alapul: mediterrán, keleti vagy kiadós.
Az eredmény: A mediterrán és a kiadós pác meghozza a kívánt hatást. "Még az átlag feletti szkatol- és androsztenonszint is jelentősen kevésbé volt észrevehető a tesztelők képzett csoportja számára két hét tárolás után" - hangsúlyozza Sandra Warmuth, az Anhalti Alkalmazott Tudományok Egyeteméről. Különösen hasznosnak bizonyult a fűszerek és a füstaromák kombinálása is.
Emellett a csipkebogyó használata is sikeresnek bizonyult. A vaddisznózsírra jellemző a telítetlen zsírsavak nagy aránya, és rövid tárolás után avas ízt kölcsönöz. A csipkebogyó rengeteg C-vitamint tartalmaz, amely antioxidáns hatása miatt megakadályozhatja, hogy a vaddisznó zsír gyorsan avas legyen.
A tejsavbaktériumokkal végzett kísérletek viszont kevésbé voltak egyértelműek. Továbbra sem világos, hogy ezek hozzájárulnak-e az androsztenon és a szkatol lebomlásához: a joghurtot tartalmazó pác tesztelésekor a vaddisznó szag megmaradt. Ha a tejsavbaktériumokat savanyú káposzta formájában adták hozzá, a vaddisznó szag eltűnt.
A tudósok szemszögéből a teszteredmények a feldolgozási gyakorlat szempontjából is nagyon érdekesek lehetnek: A füstaromák kivételével szinte minden hozzávaló és fűszer standard alapanyag a hentesüzletekben. A pácok elkészítése kevés erőfeszítést igényel, és a pácolt sertéspecsenyék nagyon népszerűek a vásárlók körében, különösen a grillszezonban.
És feltéve, hogy a jogalkotó engedélyezi a szagú vaddisznóhús forgalmazását, a vaddisznótermékek értékesítése jó lehetőséget kínál a biohentesek számára az állatjólét gondolatának közvetítésére. Hiszen sok biohús vásárló szemében a fajoknak megfelelő tartás azt is jelenti, hogy az állatok fizikailag épek maradnak.
Forrás: Nina Weiler, www.aid.de
Weitere Informationen:
A tanulmány projekt leírása a címen található http://orgprints.org/21352/
A szerkesztő megjegyzése:
Amint azt a szöveg helyesen megjegyzi, a szokatlan szagú vaddisznóhús forgalomba hozatala jelenleg nem engedélyezett. Felmerül a kérdés, hogy a szerző miért tekinti a bioszektor előnyének, hogy büdös, érezhető szagú húst lehet maszkban rácsalni a fogyasztókra. Ez egy biztos módja annak, hogy megtörjük az emberek disznóhúsevési szokását. Furcsa stratégia, amelyet szintén szövetségi alapok finanszíroznak. Étkezési idő! [TP]
