Մոլեկուլային Զգայական համար Pils երկրպագուների
Tum սննդի քիմիկոսներ բացահայտել դառը համ ընկալիչները համար լրիվ աշխատունակ համով գարեջուր
«Դե, Bitter", - այս բնազդային ռեակցիան մենք պարտական է էվոլյուցիան: Շատ թունավոր նյութեր ճաշակել դառն է լեզուն: Սակայն, շատ stimulants: Campari, մուգ շոկոլադ կամ գարեջուր կլիներ պարզապես ձանձրալի է առանց bitters: A հետազոտական թիմը ղեկավարում է սննդի քիմիկոս պրոֆ Թոմաս Հոֆմանը Մյունխենի տեխնիկական ինստիտուտը (ՄՏՀ) այժմ հայտնաբերվել, նման սառը գարեջուր, մի գունեղ Pils կամ խմելու ցորենի վրա լեզուն բանալ իրենց կոնկրետ, նուրբ դառը համ:Անկախ նրանից, թե որ գարեջրի դրախտում կամ հենց խորոված մսի մի սառը գարեջուր է վերաբերվում, հատկապես ամռանը: Հետ պատասխանատու են դառը սկզբունքները գարեջուր: Նրանք ձեւավորվում են: Բացի hops ընթացքում wort եռում եւ ավելացնել գրավիչ համը սաթի նեկտար: 15 այդ քիմիական միացություններ են գայլուկի եւ գարեջրի այժմ վերցրել սննդի քիմիկոս Tum սերտ տեսքը: Դա կարող է պրոֆ Թոմաս Hofmann բացահայտել այն երեք ընկալիչների վրա մեր լեզուներով ամբիոնի սննդի քիմիայի եւ մոլեկուլյար զգայական եւ նրա աշխատակազմի, առաջին դառը համով գարեջուր Հաղորդել ուղեղը, եւ դրանով իսկ ապահովել, օգտվելու ազդեցություն:
Համար, այս, որ Tum հետազոտողները ուսումնասիրել են փոխգործակցության գարեջրի bitters եւ հարակից receptor սպիտակուցներ, այնպես էլ in vitro, ինչպես նաեւ ճաշակի թեստերի հետ համագործակցության գերմանական ինստիտուտի Մարդու սնուցման (պրոֆ. Վոլֆգանգ Meyerhof): Բացահայտել նրանց, ովքեր պատասխանատու է դառը համով գարեջրի ընկալիչների, հետազոտողները են քաղաքավարի երիկամների բջիջները, որոնցից յուրաքանչյուրը պարունակում է մեկը 25 մարդկային դառը ընկալիչների է բերվել արտահայտվելու. Այս հատուկ բջիջներ ծառայել որպես լաբորատոր քննություն beer ճաշակի սենսորային: Հաջորդաբար, հետազոտողները տվել տարբեր հոպ դառը միացություններ անհատապես եւ համակցություններով է բջիջների. Ընդամենը երեք դառը ընկալիչների - hTAS2R1, hTAS2R14 եւ hTAS2R40 - արձագանքել ճշգրիտ անհատական հոփի դառը միացությունների. Այսպիսով, միայն այս ընկալիչները ընտրովի ակտիվացվում են գարեջրի խմիչքի ժամանակ, իսկ մյուս 22 հնարավոր դառը ընկալիչները մնում են անփոփոխ:
Այն, ինչ տեղի է ունեցել գարեջրի խմիչքի բերանում, դեռ չէր կարող պատասխանել միայն այս լաբորատոր փորձին: Հետեւաբար, գիտնականների թիմը, որն օգտագործվում է երկրորդ քայլով պատրաստված ճաշակներում, գիտականորեն գնահատված ճաշակի փորձարկումներում: Սուբյեկտները իրենց ճաշակն իրականացնում էին առնվազն երկու տարի, եւ հատկապես ստանդարտացրեցին իրենց դառը վերաբերմունքը երեք ստուգումների վրա: Այսպիսով, զգայական վերլուծությունը օբյեկտիվ է եւ վերարտադրելի: Մինչ փորձությունը, քննիչներին տրվել է քիթի պաստառ, որը ճնշում է հոտառության ընկալման վրա, որպեսզի միայն այն լեզուն, որը իսկապես ներգրավված է համտեսում:
Ապա, հպատակները ստիպված է մրցակցել: Սակայն, փոխարենը մի գարեջուր, մեկ կամ գոնե մեկ բաժակ pils է tasters տրվել է միայն 15 տարբեր դառը նյութեր են hops ծառայել, բարձր է մաքուր եւ առանձին-առանձին լուծարվել է սպիրտային լուծույթով: Ի վերջո, նրանց թույլ տրվեց խմել դառը նմուշները, նման գինու համտեսում `աջ կողմում: Բոլոր նյութերի աստիճանաբար ավելացնելով համակենտրոնացումների են գնահատվում, քանի որ պրոֆ. Hofmann ցանկացել է բացահայտել ընկալումը շեմը եւ համակենտրոնացման կախվածությունը առանձին դառը նյութերի մարդկանց եւ համեմատել դրանք տվյալների հետ բջջային փորձերի.
Այն ցույց է տվել, որ ճաշակի փորձիչի լեզուները դյուրագրգիռ նյութերի համար ավելի քիչ զգայուն են, քան փորձարկման խցիկի սենսորային բջիջները: Զանգվածային սպեկտրաչափական վերլուծություն նմուշների բերանի խոռոչի հետո beer սպառման բացատրել: Ակնհայտ է, որ սպառումը գործընթացը, մի մասը դառը նյութերի բերանի խոռոչի լորձաթաղանթի եւ salivary սպիտակուցներ է կլանել. Սա դանդաղեցնում է դեզոդորանտի արդյունավետ համակենտրոնացումը բերանի վրա, որի վրա հիմնված է դառը ընկալիչների ակտիվացումը: «Ցանկացած դեպքում դառնության ընկալումը որոշում է բերանի ընկույզների ընդունման երեւույթները», - ասում է պրոֆեսոր Հոֆմանը: Ով գիտի. Գուցե մենք չենք ուզում ցուրտ Pils- ը այլ կերպ:
գրականություն
Intelmann, D .; Բաթրամ, C; Kuhn, Ch.; Haseleu, G. Մեյերհոֆ, Վ. Hofmann, Տ. (2009): Երեք TAS2R դառը համ ընկալիչները միջնորդ-հոգեբանական եւ ֆիզիկական պատասխանները դառը միացությունների hops (Humulus lupulus L.) եւ գարեջուր. J. Chemosensory Percept., Մամուլում; DOI 10.1007 / s12078-009-9049-1
Առցանց մատչելի PDFֆայլ
Աղբյուրը, Մյունխեն [TU]
