Գունավոր ջեռուցվում է տավարի
Պրակտիկա տեղեկատվությունը տեղեկագրի հանքարդյունաբերության ընկերության մսի հետազոտության MRI ի Kulmbach
Աղբյուր `մսի Science 81 (2009), 664-670.Cooking գործընթացը տեւում միս է ջերմային-induced denaturation է globin բաժնեմասի Myoglobines: Երկու հնարավորությունները բաց են: դենատուրացիա երկաթե բովանդակության դարչնագույն երկաթ (III) hemochrome, որ ԳՈՒՆԱՆՅՈՒԹԵՐԻ է, որ, որպես կանոն, կապված է Հում տավարի մսով: Բայց, մյուս կողմից, դենատուրացիա համամասնությունը երկաթի երկաթ (ii) hemochrome կարմիր ԳՈՒՆԱՆՅՈՒԹԵՐԻ, բայց բավականին հեշտ է օքսիդացում է շագանակագույն երկաթի (III) hemochrome թեմայի. Տարբեր գործոններ մարմնի, ինչպես նաեւ նրա Redox ներուժի կամ ծագման մկանային, ինչպես նաեւ արտաքին գործոնների խոսում, կլինի փաթեթավորման եւ ոչ միս բաղադրիչները, որ գործելու է գույնի միս անվան ջեռուցման:
Սպառողները սովորաբար շագանակագույն գույնի հետ կապում են եփած մսի հիմքում, որ խոհարարության ջերմաստիճանը բավարար էր պաթոգեն մանրէների անգործության համար: Այնուամենայնիվ, myoglobin- ի denaturation ջերմաստիճանը կայուն չէ, և տաքացվող մսի գույնը մանրածախ բջիջների մահվան անհուսալի ցուցանիշ է: Միոգլոբինի տարբեր redox ձևերը զգալիորեն տարբերվում են ջերմության նկատմամբ իրենց զգայունության աստիճանից: Այն աճում է deoxymyoglobin- ի կարգով `oxymyloblobin- ից metmyoglobin- ի միջոցով; այդպիսով երկաթի (II) հեմոքրոմները (oxi- և desoxi ձևերը) այդպիսով ավելի մեծ ջերմային դիմադրություն ունեն, քան երկաթի (III) հեմոքրոմները (metmyoglobin):
Գործնականում դա նշանակում է, որ տավարի միս, որի մեջ գերակշռում է metmyoglobin- ը, տվյալ շոգին ավելի շագանակագույն է դառնում, քան դա անում է deoxyriboxime- ի և oxymyoglobin- ի բարձր մակարդակի հետ: Թարմ մսի կարմրությունը և գույնի կայունությունը կախված են միգոգլոբինին միանալու լիգանների, ինչպիսիք են թթվածինը և ածխածնի մոնօքսիդը: Դա հանգեցրեց նրան, որ տավարի միսը նույնպես փաթեթավորված էր փոփոխված մթնոլորտում:
Այժմ միսը հաճախ օգտագործվում է մսի պատրաստման մեջ մսամթերք ներարկելու համար ՝ որպես հակամանրէային միջոց: Լակտատը նույնպես օգտագործվել է որպես «գույնի կայունացուցիչ»: Նախատեսված է հակահարված տալ մակերեսի փոփոխություններին `դրա գործողության տակ մուգ գույնի գունանյութ արտադրելով, որը կայուն է մինչև MHD- ի ավարտը: Այս ազդեցությունը, կարծես, պայմանավորված է երկաթի (II) միոգլոբինի ձևավորմամբ: Արդյո՞ք այս ազդեցությունը դրսևորվում է նաև ջեռուցումից հետո, արդյո՞ք դիակի մկանների ծագումը կամ փոփոխված մթնոլորտում փաթեթավորումը ազդում են եփած մսի գույնի վրա, SP SUMAN et al. (Լակտատի ուժեղացման, մթնոլորտի փոփոխված փաթեթավորման և մկանների աղբյուրի ազդեցությունը տավարի սթեյքերի ներքին եփած գույնի վրա):
Այդ նպատակով, M. longissimus lumborum- ը կամ 16 անասունների կեսերի M. psoas major- ը ենթարկվել են 4 բուժմանը: Դրանք էին ՝ չհեռացված հսկողություն, թորած ջրի ներարկում, 1,25 և 2,5% լակտատ ներարկում: Միսը փաթեթավորվեց կամ վակուումի տակ կամ 80% O2 + 20% CO2- ի տակ կամ 0,4% CO + 19,6% CO2 + 80% N2- ի տակ և պահվում էր 1 ° C- ում մինչև 9 օր:
Դրան հաջորդեցին 71 ° C ջեռուցվող հում մսի մակերեսի և միջուկի գունային ուսումնասիրությունները:
Պարզվել է, որ 2,5% կաթնաշաքարով բուժումն ավելի մուգ գույնի գույն է առաջացրել, քան մյուս բուժումները: Heեռուցվող մսի կարմիր գույնը նվազել է վակուումային և թթվածնի մթնոլորտում պահելու ընթացքում, մինչդեռ մնալով ածխածնի մոնօքսիդի տակ կայուն:
Գործնական տեղեկատվությունը հրապարակվել է «Կուլմբախ» մսի հետազոտության տեղեկագրում (2009) 48, թիվ 184 - էջ 99:
Տեղեկագիրը, որը հրատարակվել է conveyor հասարակության համար մսի հետազոտությունների Kulmbach եւ ուղարկվել ազատ անդամներին. Հանքարդյունահանող ընկերությունը օգտագործում է զգալի ֆինանսական միջոցներ է հետազոտության Մաքս Rubner ինստիտուտի (MRI), Kulmbach է օգտագործվել:
Անդամները կարող են նաեւ կարդալ առցանց բնօրինակը:
Ավելին www.fgbaff.de
Աղբյուր ՝ Կուլբախ [HAMMER]
