Նիտրատ և նիտրիտ - Հրապարակվել են նոր սահմանային արժեքներ
Kaliumnitrit (E 249), Natriumnitrit (E 250), Natriumnitrat (E 251) und Kaliumnitrat (E 252) sind Zusatzstoffe, die seit vielen Jahrzehnten als Konservierungsmittel verwendet werden. Diese Salze werden traditionell zum Pökeln von Fleisch und anderen verderblichen Erzeugnissen verwendet. Außerdem tragen sie zu deren typischem Geschmack, Geruch und Aussehen bei. Sie werden verarbeiteten Lebensmitteln zugesetzt, um sie haltbar zu machen sowie das Wachstum schädlicher Mikroorganismen zu verhindern. Insbesondere ist hier die Hemmwirkung gegen Clostridium botulinum entscheidend, ein klassischer Erreger von Lebensmittelvergiftungen. Es bildet hitzebeständige Sporen, die extrem widerstandsfähig sind und erst bei Temperaturen über 100 Grad Celsius abgetötet werden. Bei günstigen Lebensbedingungen keimen diese wieder aus und bilden unterschiedliche Giftstoffe, die zu den stärksten bekannten Giften überhaupt gehören.
Սննդամթերքի նիտրատների և նիտրիտների խնդիրն այն է, որ դրանք կարող են հանգեցնել նիտրոզամինների ձևավորմանը, որոնցից մի քանիսը քաղցկեղածին են: Նիտրատներն իրենք համեմատաբար անվնաս են, ըստ Ռիսկի գնահատման դաշնային ինստիտուտի (BfR). «Նիտրատները կարող են վերածվել նիտրիտի՝ այն նյութի, որն իրականում առողջական խնդիր է ներկայացնում սննդի մեջ կամ մարսողության ընթացքում՝ բակտերիաների գործողության միջոցով»:
2023 թվականի հոկտեմբերի սկզբին Եվրոպական միության (ԵՄ) հանձնաժողովը նոր կանոնակարգով որոշեց, որ ապագայում ԵՄ-ում կկիրառվեն նիտրատի և նիտրիտների՝ որպես սննդային հավելումների նոր սահմանային արժեքներ: Դրանք հիմնված են EFSA-ի (European Food Safety Authority) կողմից վերագնահատման վրա և զգալիորեն կրճատվել են, հաճախ կիսով չափ, բոլոր մթերքների համար: Այնուամենայնիվ, այս ստորին սահմանային արժեքները դեռևս կառաջարկեն պաշտպանություն պաթոգեն բակտերիաներից, ինչպիսիք են լիստերիան, սալմոնելլան և կլոստրիդիան, սակայն սպառողների ազդեցությունը հնարավոր քաղցկեղածին նիտրոզամինների նկատմամբ կնվազի, ըստ Եվրոպական հանձնաժողովի:
Պարենային ընկերությունները երկու տարի ունեն նոր սահմանաչափերին հարմարվելու համար։ Օրինակ, սա վերաբերում է. Կասելեր, տապակած միս, սերֆի միս և մսային այլ պատրաստուկներ մինչև 9 թվականի հոկտեմբերի 2025-ը մուտքի սահմանափակում Նիտրիտներ 150 միլիգրամ մեկ կիլոգրամի համար իսկ 9 թվականի հոկտեմբերի 2025-ից՝ 80 միլիգրամ մեկ կիլոգրամի սահմանաչափ. Գրեթե կիսով չափ կրճատվել է նաև թթու ծովատառեխի և շղարշի նիտրատների ներմուծման սահմանային արժեքը: Պանրի համար անցումային շրջանը երեք տարի է՝ հաշվի առնելով պանրի որոշ տեսակների շուկա հանելը երկար հասունացման ժամանակահատվածը։ Օրինակ, «շիճուկ պանիր» կատեգորիայում նիտրատների մուտքի թույլատրելի սահմանը կիլոգրամում 150 միլիգրամից կրճատվում է մինչև 75 միլիգրամ մեկ կիլոգրամի դիմաց:
Ռուդիգեր Լոբից, www.bzfe.de
