Հոհենհայմի համալսարանը մշակում է վեգան խոզապուխտ՝ խայթոցով
Խոսքը դեռևս երշիկի մասին է. այնուամենայնիվ, բուսական սպիտակուցների վրա հիմնված այլընտրանքային արտադրանքներն ավելի ու ավելի են առաջատար դեր խաղում այն բանում, ինչ նախկինում եղել է «մսի տեխնոլոգիայի» թեման, որն այժմ կոչվում է «սննդի նյութերի գիտություն»: Բայց ինչո՞ւ է վեգան երշիկի որոշ տեսակներ ավելի մոտ կենդանական բնօրինակին, քան մյուսները: Սննդի գիտության և կենսատեխնոլոգիայի բակալավրիատի երիտասարդ հետազոտողները և ուսանողները Շտուտգարտում գտնվող Հոհենհայմի համալսարանում մոտենում են այս հարցին և փնտրում են նորարարական լուծումներ: Ծրագրի սեմինարի ընթացքում նրանք մշակեցին մի ապրանք, որը մինչ այժմ մարտահրավեր է նետել սննդամթերք արտադրողներին՝ համեղ բուսական խոզապուխտ խոզապուխտով: Սեմինարի մասնակիցները ցանկանում են ստուգել, թե ինչպես են արդյունքը ստանում մյուս ուսանողները չորեքշաբթի օրը՝ մայիսի 17-ին, ճաշարանի դիմաց կազմակերպված համտեսի ժամանակ: Սիրով հրավիրված են նաև լրատվամիջոցների ներկայացուցիչներ։
Սալիկապատ սենյակներ, արծաթափայլ հաստոցներ, որոնք հիշեցնում են մեծ չափերի խոհանոցային տեխնիկա, ծխատներ. առաջին հայացքից տեխնիկական կենտրոնը մսագործարանի տեսք ունի։ Նույնիսկ մսի կեռիկներ կան։ Այնուամենայնիվ, խոզի կեսը այժմ շատ հազվադեպ է կախված այստեղ: Տարին մեկ անգամ վարպետ մսավաճառը ցուցադրում է մասնագիտական կտրում ուսանողների համար: Այդ ընթացքում, սակայն, հետազոտության կիզակետը փոխվել է։
Դա նույնիսկ արտացոլված է ամբիոնի անվանման մեջ. այն, ինչ նախկինում «մսի տեխնոլոգիա» էր, դարձավ «սննդի նյութագիտություն»: Սեբաստիան Մանվեյլերը, Դոմինիկ Օփենը, Մորիս Քյոնիգը և Թերեզա Շոյերերը ամբիոնի ինը դոկտորանտներից չորսն են: Իրենց գիտահետազոտական նախագծերում նրանք հիմնականում զբաղվում են բուսական սպիտակուցների վրա հիմնված արտադրանքներով։
«Վեգան երշիկի այլընտրանքների արտադրության համար, ըստ էության, ձեզ անհրաժեշտ է նույն սարքավորումը, ինչ մսեղեն օրիգինալը», - բացատրում է Սեբաստիան Մանվեյլերը: «Ուստի մենք վերջին տարիներին կարողացել ենք ահռելիորեն ընդլայնել մեր հետազոտական սպեկտրը՝ առանց խոշոր ներդրումների: Ի դեպ, նույն պատճառով, մսամթերքի և երշիկեղենի արտադրողները նույնպես կարողացել են մեծ հաջողությամբ հաստատվել շուկայի նոր սեգմենտում։ Rügenwalder Mühle-ն, օրինակ, 2022 թվականին առաջին անգամ նույնիսկ ավելի շատ բուսակեր է վաճառել, քան միս»։
«Մսային» բերանի զգացողությունը մարտահրավեր է
Սննդամթերքի երիտասարդ գիտնականները ցանկանում են հետագա ազդակ հաղորդել այս զարգացմանը Հոհենհեյմի համալսարանում իրենց հետազոտությունների միջոցով: «Մսի փոխարինող ապրանքների աճող պահանջարկը հիմնականում պայմանավորված է ճկունության մասնագետների աճող թվով», - բացատրում է Մորիս Քյոնիգը: «Այս թիրախային խումբը չի մերժում միսը համի պատճառով, այլ ցանկանում է ավելի գիտակցված լինել դրա սպառման մասին, օրինակ՝ CO2-ի հավասարակշռության կամ կենդանիների բարեկեցության պատճառով: Շուկայական հետազոտությունները ցույց են տալիս, որ այս մարդկանց հատկապես գրավում է վեգան արտադրանքը, որը հնարավորինս նմանակում է կենդանիների վրա հիմնված իրենց գործընկերներին արտաքին տեսքի, հյուսվածքի և համի առումով»:
Եվ հենց այստեղ է սկսվում երիտասարդ հետազոտողների առաքելությունը։ Քանի որ թեև շուկայում արդեն կան մեծ թվով համոզիչ բուսական անալոգային ապրանքներ որոշ կենդանական ապրանքների համար, ինչպիսիք են աղացած միսը կամ խաշած երշիկները, երշիկի ավելի կոշտ տեսակները, ինչպիսիք են խաշած խոզապուխտը կամ սալյամին, դեռևս մեծ մարտահրավեր են: նրանց բարդ հյուսվածքն է՝ ձգվող մկանային մանրաթելերով, որը բնութագրվում է բերանի հատուկ «մսոտ» զգացումով, երբ ծամում են:
Ուսանողները մասնակցում են հետազոտությանը
Սննդի գիտության և կենսատեխնոլոգիայի բակալավրիատի ուսանողները նույնպես ներգրավված են նորարար լուծումների որոնման մեջ: «Humboldt reloaded»-ը, մրցանակակիր նախաձեռնությունը Հոհենհայմի համալսարանում, առաջարկում է դրա համար օպտիմալ շրջանակ, որը հնարավորություն է տալիս ուսանողներին իրենց հիմնական ուսումնասիրություններում մասնակցել իրական հետազոտությանը փոքր խմբերում:
«Մեր նախագծի «Խոզապուխտ առանց օինկի» սեմինարի ընթացքում մենք համատեղ մշակեցինք ապխտած կեղևով եփած վեգան խոզապուխտ, որը ամուր է, բայց միևնույն ժամանակ առաձգական և հյութալի և հիշեցնում է բնօրինակը ծամելիս», - ամփոփում է ուսանող Սասկիան: Այդ նպատակով ուսանողները կարողացան մի քանի օր օգտագործել սննդի նյութագիտության տեխնիկական կենտրոնը վերջին վեց ամսվա ընթացքում իրենց փորձերի համար։ «Մեր առաջին խնդիրն էր գտնել ճիշտ բաղադրիչները: Դա անելու համար մենք նախապես նախապես ուսումնասիրեցինք գոյություն ունեցող բաղադրատոմսերը, այնուհետև փորձեցինք դրանք և ինքներս փոփոխեցինք դրանք տեխնիկական կենտրոնում», - ասում է համակուրսեցի Ռեբեկկան:
Օպտիմալ բաղադրատոմսի հետքերով
Առաջին խորաթափանցությո՞ւնը: Բանջարեղենի խտացուցիչները օգտագործվում են վեգանական երշիկի շատ այլընտրանքներում, օրինակ. B. գուար ռետին, կարագինան, ագար-ագար կամ պեկտին: Օրինակ, նրանք ապահովում են, որ vegan Lyoner-ը միաժամանակ հյութեղ և ամուր է: Այնուամենայնիվ, նման հիդրոկոլոիդները ավելի քիչ հարմար են վեգան խոզապուխտների համար, քանի որ վերջնական արտադրանքը չունի անհրաժեշտ կծում և ցանկալի հյուսվածք:
Փոխարենը, երկու ուսանողները փորձեցին ցորենի սպիտակուցի սնձանը՝ որպես ջուր կապող այլընտրանք: Մեկ առավելություն. բազային զանգվածը պարզապես ձգելով՝ երկար շղթայով սպիտակուցի մոլեկուլները կարող են միատարր դասավորվել: Սա ստեղծում է մանրաթելային կառուցվածք, որը հիշեցնում է բերանի միսը:
Այնուհետև գալիս է նուրբ կարգավորումը. Որպեսզի վեգան խոզապուխտի զանգվածն էլ ավելի ամուր լինի, ուսանողները այն մշակեցին տրանսգլուտամինազ ֆերմենտով, որն առաջացնում է սպիտակուցների ավելի լավ խաչաձև կապ: Կարևոր էր նաև գտնել բաղադրիչների ճիշտ համամասնությունները և համեմունքների և համապատասխան բնական ներկերի ճիշտ խառնուրդը: Վերջապես, գործընթացի վերջին քայլը ծխելն էր համեղ կեղևի և ավելի երկար պահպանման համար:
Համտեսում ճաշարանի առջև և մամուլի միջոցառում
Ի վերջո, իհարկե, ապրանքի տարբեր տարբերակները նույնպես պետք է անցնեն համի թեստ։ Ուսանողները արդեն ընտրել են իրենց սիրելիներին՝ իրենց ղեկավարների և իսկական վարպետ մսավաճառի փորձագիտական աջակցությամբ: Այժմ նրանք ցանկանում են իմանալ՝ արդյոք նրանք նույնպես կհամոզե՞ն պոտենցիալ հաճախորդներին։
Նախապատմություն. Հումբոլդտը վերաբեռնվեց
«Humboldt reloaded» նախաձեռնությունը նպատակ ունի Հոհենհայմի համալսարանի ուսանողներին հենց սկզբից հետաքրքրել գիտությամբ: Ուսանողները աշխատում են փոքր հետազոտական խմբերում` օպտիմալ վերահսկողությամբ, որտեղ նախագծերն իրականացվում են բլոկներով կամ մեկից երկու կիսամյակների ընթացքում: «Humboldt reloaded»-ի մեկնարկային ազդանշանը արձակվել է 2011թ.
Կրթության և հետազոտությունների դաշնային նախարարությունը (BMBF) ֆինանսավորել է «Humboldt reloaded»-ը «Ուսուցման որակի պակտի» միջոցով երկու ֆինանսավորման ժամանակահատվածում՝ 2011-2020 թվականներին՝ ընդհանուր մոտ 15 միլիոն եվրոյով: 2021 թվականի գարնանը դաշնային-պետական ծրագրի միջոցով հնարավոր առավելագույն ֆինանսավորման ժամկետի ավարտից ի վեր, Հոհենհեյմի համալսարանը շարունակում է բարեփոխումների ծրագիրը սեփական միջոցներից՝ որպես ուսումնասիրությունների և դասավանդման բաժանմունքի առանձին բաժին: Տեղեկություն: https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de
