Rasa dalam kata-kata, warna dan bentuk

(DLG). Rasa tidak bisa diperdebatkan ketika semua orang berbicara bahasa yang sama. Oleh karena itu, persepsi inderawi harus diterjemahkan ke dalam bahasa verbal dan non-verbal yang berfungsi sebagai basis komunikasi untuk semua. Cara melakukan ini dalam praktik diilustrasikan oleh Teknologi Sensor Day Food dari DLG (Masyarakat Pertanian Jerman). Di Kronberg di Hesse, beberapa ahli 100 dari bidang sensor makanan, pengembangan produk, manajemen kualitas dan pemasaran membahas topik "Terserah saya". Untuk pertama kalinya pengetahuan teoretis dalam perasaaan indera dapat dilatih secara praktis melalui elemen interaktif.

Di perusahaan, komunikasi sensorik, yaitu, pertukaran metode, proyek atau profil produk, harus lintas fungsional sehingga setiap orang mulai dari pengembang produk hingga pakar pemasaran dapat berbicara bahasa yang sama. Teknisi makanan dan petugas sensorik Bettina Krämer (Bodenbach / Eifel) menggambarkan bagaimana praktik ini terlihat berbeda. Masalah utama yang dia lihat adalah bahwa "teknologi sensor sering diremehkan oleh departemen lain". Dimasukkannya sensor makanan dalam berbagai standar makanan, seperti IFS Food, BRC atau ISO 22000, akan meningkatkan nilai di perusahaan. Karena itu merupakan bagian integral dari analisis makanan. Ini harus digunakan. Menurut pembicara, manual sensorik internal, yang mengkompilasi dan mendefinisikan kosa kata khusus perusahaan, adalah wajib. Sensasi sensorik dalam bentuk "sidik jari sensorik" sebagai bagian dari resep didokumentasikan dalam bentuk yang dapat direproduksi. Kata-kata profesional menyiratkan metodologi yang sesuai untuk merekam dan mengevaluasi data sensorik objektif dan subyektif.

metode cepat
Selain tes perbedaan, prosedur uji analitik juga mencakup tes sensorik deskriptif atau deskriptif. Mereka seharusnya dalam kata-kata dr. Eva Derndorfer, pakar sensor, konsultan dan dosen dari Wina, yang mengumpulkan dan mengukur persepsi dan sensasi manusia dalam konsumsi makanan. Trennya adalah metode cepat atau metode jangka pendek di mana konsumen secara langsung menggambarkan produk yang disajikan dan harus melakukan pengujian hedonis yang sama dalam pengujian seperti itu. Misalnya dengan CATA (= centang semua yang berlaku). Metode cepat jelas mengurangi waktu dan biaya keuangan panel deskriptif dan karenanya sangat cocok untuk perusahaan kecil. Hasilnya kurang akurat, tetapi cukup untuk banyak pertanyaan. Keterlibatan langsung dari persepsi dan preferensi konsumen pengujian terbukti menguntungkan, karena temuan ini memberikan informasi ekonomi untuk informasi yang relevan dengan keputusan tentang produk dan kualitas indra mereka. Fakta bahwa metode kesamaan, seperti penyortiran, juga dapat digunakan oleh orang yang tidak terlatih, menunjukkan latihan praktis di mana semua peserta harus memilah coklat hitam sesuai dengan kesamaan rasa.

Roti itu kultus
Jörg Schmid, pembuat roti dan direktur pengelola toko roti Schmid di Gomaringen, menampilkan dirinya sebagai duta selera yang baik. Dia mengilustrasikan bagaimana keahlian teknis dan pemasaran sensorik dapat digunakan untuk menangani konsumen dengan sukses. Untuk memberi nilai baru pada roti, generasi keempat dari ahli pembuat roti menempuh jalan yang tidak konvensional. Tidak hanya itu dia secara konsisten berbicara tentang toko khusus daripada cabang dan koleksi daripada bermacam-macam atau spesialisasi daripada produk. Dia juga mampu menerjemahkan antusiasmenya terhadap roti ke dalam bahasa indera berbunga-bunga yang sama sekali tidak kalah dengan anggur. Anggota tim bakery nasional Jerman ini selalu merasa kesal dengan fakta bahwa, berbeda dengan jus anggur, roti hanya digambarkan sebagai “enak atau enak” atau “sebagai bahan dasar yang cocok”. Inilah yang memotivasinya untuk berlatih sebagai tukang roti saat bekerja. Penyandingan makanan sangat penting bagi orang Swabia yang paham media. Dia tahu persis profil rasa mana yang cocok dengan jenis roti apa. Pelanggannya menghargai keahlian ini dan membeli anggur yang tepat untuk roti darinya.
 
Gambar anggur sensorik
Martin Darting, pelatih sommelier IHK, Wachenheim, mendemonstrasikan dengan "gambar anggur sensorik" bahwa kesan sensorik juga dapat diekspresikan dengan jelas secara non-verbal. Setiap sensasi yang dipicu oleh bahan (anggur) tertentu dapat diberi kombinasi warna dan bentuk yang sesuai. Ketika ditanya: "Apa warna manis itu?" Kebanyakan orang menjawab dengan kuning ke merah; rasa asam digambarkan sebagai kuning sampai hijau dan zat rasa pahit digambarkan sebagai coklat. Rasa manis digambarkan bulat atau lembut dan rasa asam seperti runcing atau tegang. Menurut Darting, asosiasi ini dialami oleh semua orang dengan cara yang sama. Mereka mungkin disebabkan oleh beberapa rangsangan paralel di berbagai area otak dan memberikan asosiasi warna-bentuk-rasa-bau yang stereotip. Kesamaan dalam persepsi ini berfungsi sebagai dasar untuk desain warna dan bentuk gambar anggur sensorik. Jika Anda secara sistematis menetapkan warna dan bentuk tertentu ke semua sensasi gustatory, penciuman, dan haptik serta mempertimbangkan dinamika mereka, Anda mendapatkan kunci untuk menciptakan citra anggur sensorik. Metode ini memungkinkan tingkat pengenalan hingga 80% bahkan untuk "peminum anggur" yang tidak terlatih dalam keterampilan sensorik. "Jika seseorang menyukai gambarnya, anggurnya juga enak," kata Darting, yang dengan senang hati mengundang Anda ke "vinissage" alih-alih mencicipi anggur tradisional. Menurutnya, citra sensorik juga cocok dijadikan label wine. "Karena ini menciptakan akses intuitif dan emosional ke konten". Gambar sensorik juga dapat dibuat dari makanan lain, seperti daging dan makanan yang dipanggang atau minyak nabati.
 
Prof. Dr. Dipayan Biswas dari University of South Florida menyoroti semakin pentingnya branding sensorik dan desain produk multi-sensual melalui berbagai proyek. Pemasaran wewangian, menurutnya, memiliki dampak besar pada keputusan pembelian dan konsumsi konsumen baik di ritel maupun perhotelan.
 
Presentasi Penghargaan Sensorik DLG
"DLG-Sensorik Award 2017" diberikan kepada Tarek Butt (HAW Hamburg), yang menangani masalah sensorik metodologis dalam minyak nabati. Dengan Sensorik Award, yang diberikan setiap tahun, DLG mempromosikan komitmen ilmiah yang luar biasa di bidang teknologi sensor makanan. Selain kualitas ilmiah, penelitian Butt ditandai dengan penggunaan praktis yang tinggi untuk industri makanan.

Pembicara dan moderator DLG Food Day Sensorics 2017 (dari kiri ke kanan): Jörg Schmid, Dr. Eva Derndorfer, Bettina Krämer, Prof. Dr. Jörg Meier (moderator), Prof. Dr. Dipayan Biswas.

Sumber: DLG