Kari tidak sama dengan kari
Kari bukanlah bumbu tunggal dan tidak dibuat dari daun pohon kari Asia. Bahkan, itu adalah campuran rempah-rempah yang didasarkan pada "masalas", persiapan rempah-rempah dari masakan India. Namun, orang India tidak tahu apa yang dijual sebagai campuran standar di supermarket kami.
Di India, "kari" berarti hidangan yang direbus dengan saus krim, disertai dengan roti atau nasi. Karena "Kari" berasal dari kata Tamil "kari" untuk "saus bumbu". Di India, tidak ada campuran bumbu siap pakai yang digunakan untuk rebusan. Bahan-bahan individu baru ditumbuk, dipanggang dan dikombinasikan untuk setiap hidangan. Banyak keluarga meneruskan campuran mereka sendiri dari generasi ke generasi. Ada juga perbedaan tergantung wilayahnya. Karena itu, kari tidak sama dengan kari. Campuran bumbu tersedia dalam berbagai versi - dari pedas-pedas hingga yang ringan-manis dan buah.
Kari terdiri dari 6 hingga 10, terkadang bahkan hingga 30 rempah yang berbeda. Kurkuma memberi bubuk warna kuning matahari dan aroma yang agak pahit. Juga tidak boleh dilewatkan adalah ketumbar, jintan, kapulaga hijau atau hitam, fenugreek, lada hitam dan cabai. Tergantung pada resepnya, bahan lainnya termasuk mangga kering, pala, jahe, allspice, kunyit, biji sesawi, biji adas, kayu manis dan cengkeh manis. Garam juga ditambahkan ke beberapa campuran. Kari harus terasa seimbang tanpa dominasi bumbu individual.
Tapi bagaimana bubuk kari kita sampai ke Eropa? Selama masa kolonial, Inggris mengenal dan menghargai rempah-rempah eksotis India. Mereka mengembangkan campuran yang dimodifikasi yang tidak terlalu pedas dan lebih mudah ditoleransi oleh orang Eropa dan mengekspornya ke negara asal mereka. "Bubuk kari" dapat digunakan dengan berbagai cara di dapur. Campuran rempah-rempah ini memurnikan telur orak, sandwich dan salad, wajan sayuran, labu dan sup kentang. Unggas dan domba, tetapi juga ikan dan makanan laut mendapatkan sentuhan eksotis dengan sedikit kari. Aroma itu menjadi sendiri ketika bubuk sebelumnya dikukus dalam sedikit minyak. Ini akan membuatnya sedikit lebih gelap. Namun, lemaknya jangan terlalu panas agar bumbu tidak terbakar dan menjadi pahit. Kari yang tersedia secara komersial bisa terasa sangat berbeda. Karena itu, dosis dengan cermat dan bumbui jika perlu. Beli dalam jumlah kecil karena campuran rempah-rempah cepat kehilangan aromanya. Dalam wadah tertutup, kari disimpan di tempat yang gelap dan dingin, dapat disimpan selama sekitar enam bulan.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
