kultur starter kering lebih baik

peneliti TUM mengembangkan metode ramah lingkungan untuk menjaga probiotik baik stabil

Mereka ditemukan di yogurt, campuran sereal dan susu bubuk bayi - bakteri probiotik adalah aditif mempromosikan kesehatan di rak makanan meningkat. Namun produksi ini "makanan fungsional" memiliki perangkap: Beberapa strain bakteri probiotik yang cukup kuat untuk bertahan hidup metode produksi konvensional. Proses insinyur dan ahli mikrobiologi dari Technische Universitaet Muenchen (TUM) kini bersama-sama mengembangkan metode khusus yang lembut di masa depan terlalu jauh untuk dapat menggunakan probiotik yang tidak terpakai. Hasilnya membantu perusahaan dan konsumen: Ini energi dan menghemat biaya teknologi dan membuat probiotik yang sama lagi.

Sebagai aditif fungsional, probiotik meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan kesehatan usus. Tapi bagaimana mereka masuk ke paket makanan? Sejauh ini, bakteri probiotik sebagian besar telah dibekukan-kering sehingga mereka dapat digunakan dalam bentuk pekat sebagai bahan tambahan makanan. Namun, pengeringan beku bermasalah - untuk beberapa probiotik itu berarti kematian dingin yang aman dan juga sangat intensif energi. Karena dengan prosedur ini, probiotik harus dibekukan terlebih dahulu. Mereka kemudian diberi panas ketika mereka dibekukan. Akibatnya, es secara langsung diubah menjadi uap air, yang diekstraksi dari persiapan bakteri. Para peneliti TUM ingin mempersingkat "jalan memutar" dari Ketua Teknik Proses Makanan dan Teknologi Susu: Oleh karena itu mereka mencari proses pengeringan yang lebih lembut dan lebih ramah lingkungan.

Para peneliti TUM menemukan pengeringan vakum suhu rendah (NTVT) karena juga bekerja dalam kondisi ringan. Namun, dengan proses ini, produk tetap cair: Di bawah vakum, cairan dapat diuapkan pada suhu yang lembut - pada tekanan udara 10mbar, air mendidih sekitar 8 ° C. Dengan cara ini, 40% energi dapat dihemat dibandingkan dengan pengeringan beku. Tim di sekitar Dr. Petra Först dari Ketua Rekayasa Proses Makanan dan Teknologi Susu memeriksa metode ini dalam percobaan dengan tiga strain probiotik bakteri: Para peneliti TUM pertama-tama menentukan kondisi NTVT yang optimal dan membandingkan hasilnya pada langkah kedua dengan pengeringan beku klasik.

Dengan hasil yang mengejutkan: dalam beberapa kasus, pengeringan vakum suhu rendah menyebabkan kelangsungan hidup yang lebih baik daripada pengeringan beku konvensional. Budaya yoghurt Lactobacillus bulgaricus, yang hampir tidak bertahan dari pengeringan beku, menunjukkan peningkatan hasil sepuluh kali lipat setelah NTVT. Pengembangan proses baru juga memungkinkan "kandidat" probiotik dengan sifat-sifat yang meningkatkan kesehatan yang terlalu sensitif terhadap proses pembuatan sebelumnya dalam industri makanan. Sebaliknya, itu juga telah menunjukkan bahwa probiotik yang bertahan pengeringan beku sangat baik berkinerja buruk dalam pengeringan vakum suhu rendah. Singkatnya: proses pengeringan yang paling cocok tergantung pada strain bakteri.

Tim peneliti yang dipimpin oleh Dr. Jürgen Behr dari Ketua Mikrobiologi Teknis di TUM. Mereka memeriksa strain bakteri untuk kemungkinan perbedaan yang dapat menjelaskan perilaku yang tidak merata dalam proses pengeringan: Rahasia itu bisa terletak pada membran sel bakteri, yang melindungi bakteri dari pengaruh lingkungan. Ternyata "pelindung" yang dapat beradaptasi dari probiotik ini memiliki komposisi asam lemak yang berbeda untuk setiap strain bakteri. Para peneliti sekarang bahkan dapat secara khusus mengontrol komposisi ini dengan mengubah kondisi budidaya sebelum proses pengeringan - dalam tes praktis, mereka mampu meningkatkan tingkat kelangsungan hidup strain bakteri setelah pengeringan sekitar 50% dengan mengoptimalkan kondisi budidaya.

Proses pengeringan vakum suhu rendah tidak hanya lebih hemat energi, tetapi juga berdampak positif pada stabilitas penyimpanan: probiotik bubuk, yang diproduksi menggunakan NTVT, bertahan lebih lama dalam sereal atau susu bayi setelah membuka kemasan dibandingkan dengan pengeringan beku konvensional. Dengan demikian, sejumlah besar bakteri aktif tetap ada dalam produk bahkan setelah penyimpanan dalam kondisi yang tidak menguntungkan sampai dikonsumsi.

Sastra:

Foerst, P.; Kulozik, U.; Schmitt, M. Bauer, S.; Santivarangkna, Ch: Stabilitas penyimpanan bakteri probiotik kering vakum Lactobacillus paracasei F19. Pangan dan pengolahan Bioproduk, pra-publikasi online di http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S096030851100054X (doi: 10.1016 / j.fbp.2011.06.004)

Bauer, SAW; Schneider, S.; Behr, J.; Kulozik, U.; Foerst, P.: Kombinasi pengaruh kondisi fermentasi dan pengeringan terhadap kelangsungan hidup dan aktivitas metabolisme biakan starter dan probiotik setelah pengeringan vakum suhu rendah. J. Bioteknologi, pra-publikasi online di http: //www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168165611003099 (doi: 10.1016 / j.jbiotec.2011.06.010)

Sumber: Munich [TUM]