MOGUNTIA melengkapi teknologi rintangan dalam sosis mentah jatuh tempo
Untuk pelestarian makanan secara umum, ada metode yang berbeda, tapi semua bersama-sama hanya memiliki tujuan untuk menghambat mikroorganisme ini atau bahkan membunuh. Ini pengasinan atau brining, deoksigenasi, pengasaman, pengeringan dan pemanasan.
Ketika baku sosis tapi kami memiliki metode yang paling penting dari pelestarian, pemanasan, tanpa. Di sini kita perlu untuk mencapai stabilitas yang diperlukan selama beberapa tahap. Langkah-langkah individu menghambat dan membunuh mikroorganisme disebut rintangan.
Rintangan pertama, penggaraman dan pengawetan: Garam menghilangkan air dari mikroorganisme dan dengan demikian menyebabkan denaturasi protein. Namun, karena alasan sensorik, tidak begitu banyak garam yang dapat digunakan sehingga ini saja sudah cukup untuk pengawetan. Situasinya mirip dengan nitrit yang terkandung dalam garam pengawet (juga sebagai bahan pemecahannya dari nitrat). Efeknya terutama didasarkan pada penghambatan awal ketika rintangan lain belum begitu kuat. Ini juga bertanggung jawab atas warna curing, aroma dan keterlambatan proses oksidatif.
2. Nilai Eh: Banyak mikroorganisme membutuhkan oksigen untuk berkembang biak. Ini dimasukkan ke dalam sosis khususnya selama proses pemotongan. Dengan mengisi pengisi vakum dan menambahkan antioksidan seperti asam askorbat dan askorbat, kandungan oksigen dapat dikurangi lagi, seperti halnya penggunaan kultur starter yang sesuai. Kandungan oksigen yang tersedia untuk mikroorganisme ini disebut potensi redoks. Ini diwakili oleh nilai Eh.
3. Flora yang kompetitif: Ini adalah salah satu rintangan terpenting. Melalui penggunaan mikroorganisme (kultur starter seperti MOGUNTIA BESSASTART®, FIXSTART®, ProtectSTART® atau RedSTART®), yang mendorong pematangan, pengembangan rasa dan kemerahan serta dukungan utamanya dalam reproduksi, mikroorganisme yang tidak diinginkan dapat dihambat. Agar mikroorganisme yang diinginkan dapat berkembang biak, kombinasi unsur hara yang tepat dan iklim yang tepat memegang peranan penting.
4. Sistem Perlindungan dari MOGUNTIA: Ini pada dasarnya masih termasuk dalam bidang flora kompetitif, tetapi menawarkan perlindungan tambahan terhadap salmonella melalui penggunaan kultur khusus, yang sangat tahan terhadap flora kompetitif konvensional. Selain itu, enterobacteria umumnya dapat dihambat. Nutrisi yang tepat, yang tertanam dalam semua bahan pematangan BESSAVIT® Protect, diperlukan untuk efek penghambatan yang optimal.
5. nilai pH: Menurunkan nilai pH (pengasaman) adalah rintangan berikutnya dalam sistem kami. Selain efek menstabilkan, ia juga bertanggung jawab atas pembentukan gel, denaturasi protein, dan rasa. Asam laktat yang terbentuk merupakan produk metabolisme dari bakteri asam laktat, yang secara alami ada atau ditambahkan sebagai kultur starter. Jenis dan jumlah produsen asam laktat yang ada juga berperan besar dalam laju pengasaman. (Kultur pemula dari MOGUNTIA: BESSASTART®, ProtectSTART®, FIXSTART® dan RedSTART®. Jenis kultur tergantung pada proses pemasakan dan permulaan sosis mentah).
6. Mengeringkan dan mengasapi: Rintangan terakhir ini juga merupakan salah satu rintangan terpenting untuk sosis mentah yang dipotong keras. Dengan menurunkan nilai aw, aktivitas mikrobiologi hampir terhenti. Asap juga memiliki efek menstabilkan di permukaan. Namun, jika sosis mengalami kontak dengan kelembapan lagi, aktivitas dilanjutkan ke tingkat yang lebih tinggi, karena nilai pH telah meningkat lagi dalam kasus sosis mentah yang matang lama dan kandungan nitrit sisa sangat rendah.
Terutama di sosis mentah pendek matang sebagai Teewurst atau Zwiebelmettwurst, rintangan Protect adalah mendapatkan lebih banyak dan lebih penting, sejak 6. Rintangan hampir dieliminasi. MOGUNTIA berkaitan dengan sistem Protect untuk keamanan pangan lebih. Untuk informasi lebih lanjut dan informasi kontak untuk negara atau wilayah, kunjungi www.moguntia.com.
Sumber: Mainz [Moguntia]
