University of Hohenheim mengembangkan ham vegan dengan gigitan

Ini masih tentang sosis: namun, produk alternatif berdasarkan protein nabati semakin memainkan peran utama dalam topik "teknologi daging", yang sekarang disebut "ilmu bahan makanan". Tetapi mengapa jenis sosis vegan tertentu lebih mirip dengan aslinya daripada yang lain? Peneliti muda dan mahasiswa gelar sarjana Ilmu Pangan dan Bioteknologi menjawab pertanyaan ini di Universitas Hohenheim di Stuttgart dan sedang mencari solusi inovatif. Dalam sebuah seminar proyek, mereka mengembangkan produk yang sejauh ini menjadi tantangan bagi produsen makanan: ham yang dimasak dengan vegan yang lezat dengan satu gigitan. Para peserta seminar ingin menguji bagaimana hasilnya diterima mahasiswa lain pada Rabu, 17 Mei di acara pencicipan di depan kantin. Perwakilan media juga diundang dengan hormat.
 
Kamar berubin, mesin keperakan yang mengingatkan pada peralatan dapur besar, rumah asap: sekilas, pusat teknisnya terlihat seperti toko daging. Bahkan ada pengait daging. Namun, setengah bagian daging babi sekarang sangat jarang digantung di sini. Setahun sekali, seorang tukang daging ahli mendemonstrasikan pemotongan profesional untuk siswa. Sementara itu, bagaimanapun, fokus penelitian telah bergeser.

Hal ini bahkan tercermin dalam nama jurusannya: Yang tadinya “teknologi daging” menjadi “ilmu bahan pangan”. Sebastian Mannweiler, Dominic Oppen, Maurice König dan Theresa Scheuerer adalah empat dari total sembilan mahasiswa doktoral di kursi tersebut. Dalam proyek penelitian mereka, mereka terutama berurusan dengan produk berdasarkan protein nabati.

"Untuk produksi alternatif sosis vegan, Anda pada dasarnya membutuhkan peralatan yang sama dengan sosis asli yang berisi daging," jelas Sebastian Mannweiler. "Oleh karena itu, kami dapat memperluas spektrum penelitian kami secara besar-besaran dalam beberapa tahun terakhir tanpa investasi besar. Kebetulan, untuk alasan yang sama, produsen produk daging dan sosis juga berhasil memantapkan diri dengan sangat sukses di segmen pasar baru. Rügenwalder Mühle, misalnya, bahkan menjual lebih banyak vegetarian daripada daging untuk pertama kalinya pada tahun 2022.”

Mouthfeel "gemuk" menghadirkan tantangan
Para ilmuwan pangan muda ingin memberikan dorongan lebih lanjut untuk pengembangan ini melalui penelitian mereka di Universitas Hohenheim. "Meningkatnya permintaan produk pengganti daging terutama disebabkan oleh meningkatnya jumlah flexitarian," jelas Maurice König. “Kelompok sasaran ini tidak menolak daging karena rasanya, tetapi ingin lebih sadar akan konsumsinya, misalnya karena alasan keseimbangan CO2 atau kesejahteraan hewan. Riset pasar menunjukkan bahwa orang-orang ini sangat tertarik pada produk vegan yang meniru produk hewani mereka dalam hal penampilan, tekstur, dan rasa sedekat mungkin.”

Dan di sinilah misi para peneliti muda dimulai. Karena meskipun sudah banyak produk analog nabati yang meyakinkan di pasaran untuk beberapa produk hewani seperti daging cincang atau sosis rebus, jenis sosis yang lebih keras seperti ham rebus atau salami masih menjadi tantangan besar. adalah teksturnya yang kompleks dengan serat otot yang meregang yang ditandai dengan rasa "berdaging" tertentu di mulut saat dikunyah.

Siswa berpartisipasi dalam penelitian
Siswa pada gelar sarjana Ilmu Pangan dan Bioteknologi juga terlibat dalam pencarian solusi inovatif. "Humboldt reloaded", inisiatif pemenang penghargaan di University of Hohenheim, menawarkan kerangka optimal untuk ini, yang memungkinkan siswa dalam studi dasar mereka untuk berpartisipasi dalam penelitian nyata dalam kelompok kecil.

"Dalam seminar proyek kami 'Ham tanpa Oink', kami bersama-sama mengembangkan ham yang dimasak vegan dengan kerak asap yang keras, tetapi pada saat yang sama elastis dan berair serta mengingatkan pada aslinya saat dikunyah," Saskia merangkum peserta siswa. Untuk itu, mahasiswa dapat menggunakan pusat teknik ilmu bahan pangan selama beberapa hari untuk eksperimennya selama enam bulan terakhir. “Tugas pertama kami adalah menemukan bahan yang tepat. Untuk melakukan ini, pertama-tama kami meneliti resep yang ada sebelumnya dan kemudian mencobanya dan memvariasikannya sendiri di pusat teknis,” lapor rekan siswa Rebecca.

Di jalur resep optimal
Wawasan pertama? Pengental sayuran digunakan di banyak alternatif sosis vegan, mis. B. guar gum, karagenan, agar-agar atau pektin. Misalnya, mereka memastikan bahwa Lyoner vegan berair dan keras pada saat bersamaan. Namun, hidrokoloid semacam itu kurang cocok untuk ham vegan karena produk akhirnya tidak memiliki gigitan yang diperlukan dan tekstur yang diinginkan.

Sebagai gantinya, kedua siswa tersebut mencoba gluten protein gandum sebagai alternatif pengikat air. Satu keuntungan: dengan hanya meregangkan massa dasar, molekul protein rantai panjang dapat disejajarkan. Ini menciptakan struktur berserat yang mengingatkan pada daging di mulut.

Kemudian datang penyetelan yang bagus: Untuk membuat massa ham vegan lebih kencang, para siswa memperlakukannya dengan enzim transglutaminase, yang menyebabkan ikatan silang protein yang lebih baik. Penting juga untuk menemukan proporsi bahan yang tepat dan campuran bumbu yang tepat serta pewarna alami yang sesuai. Terakhir, langkah terakhir dalam proses ini adalah pengasapan untuk mendapatkan kerak yang enak dan umur simpan yang lebih lama.

Mencicipi di depan kantin & acara pers
Pada akhirnya tentu saja varian produk yang berbeda juga harus melewati uji rasa. Para siswa telah memilih favorit mereka dengan dukungan ahli dari pengawas mereka dan seorang ahli daging sejati. Sekarang mereka ingin tahu apakah mereka juga akan meyakinkan pelanggan potensial.

LATAR BELAKANG: Humboldt dimuat ulang
Inisiatif "Humboldt reloaded" bertujuan agar mahasiswa di Universitas Hohenheim tertarik pada sains sejak awal. Para siswa bekerja dalam kelompok penelitian kecil dengan pengawasan optimal, dimana proyek dilakukan dalam blok atau selama satu atau dua semester. Sinyal awal untuk "Humboldt reloaded" diluncurkan pada tahun 2011.

Kementerian Pendidikan dan Penelitian Federal (BMBF) membiayai "Humboldt reloaded" melalui "Pakta Kualitas Pengajaran" dalam dua periode pendanaan dari 2011-2020 dengan total sekitar 15 juta euro. Sejak akhir periode pendanaan maksimum yang dimungkinkan melalui program federal-negara bagian pada musim semi 2021, Universitas Hohenheim telah melanjutkan proyek reformasi dari dananya sendiri, sebagai departemen terpisah di dalam Departemen Studi dan Pengajaran. Informasi: https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de