Isolat protein dari daging kalkun yang diperoleh secara mekanis
Daging sisa yang diperoleh secara mekanis dari bangkai atau tulang kalkun (daging kalkun yang dipisahkan secara mekanis) memiliki kadar jaringan ikat, lemak, kalsium, dan pigmen heme yang lebih tinggi dibandingkan dengan jaringan otot fisiologis, yang membatasi kesesuaian pemrosesan bahan ini. Oleh karena itu, tujuan penulis untuk menggunakan proses pembersihan dan pemrosesan yang serupa dengan yang digunakan dalam produksi surimi dari bahan baku ikan inferior untuk mendapatkan produk protein berkualitas lebih tinggi untuk diproses (Y. LIANG, HO HULTIN: Isolat protein fungsional dari daging kalkun yang dipotong secara mekanis oleh basa) solubilisasi dengan presipitasi isoelektrik). Upaya untuk mentransfer teknologi surimi langsung ke daging unggas yang dipisahkan secara mekanis gagal. Produk yang dihasilkan berwarna abu-abu, hanya memiliki struktur gel yang lemah dan memiliki bau yang berbeda.
Dalam penelitian ini, isolat protein diperoleh dari dua batch berbeda dari daging kalkun yang dipisahkan secara mekanis (dicincang kasar dan halus). Untuk tujuan ini, bahan dilarutkan dalam media alkali, berair dan pengendapan protein isoelektrik kemudian dilakukan. Gel dibuat dari protein dengan pemanasan dengan penambahan garam biasa dan natrium bikarbonat untuk menetralkan pH.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan metode yang digunakan dapat diperoleh isolat protein dengan komposisi kimia yang konstan, terlepas dari komposisi kimia bahan awal (protein, lemak, air, jaringan ikat, kandungan kalsium). Kandungan lemak bahan awal (10,8% untuk cincang kasar dan 19,3% untuk MSM cincang halus) dan kandungan kalsium (108,2 dan 70,4 mg/100 g) dikurangi menjadi 0,9 dan 1,0, masing-masing % lemak dan 5,2 dan 4,5 mg kalsium per 100 g dikurangi. Kelarutan protein dalam larutan basa (pH 10,8) adalah antara 76,4% dan 79,6%. Hasil protein total (= protein terlarut dikurangi protein yang tidak diendapkan selama pengendapan isoelektrik) adalah antara 62,2% dan 63,9%. Gel menunjukkan pengikatan air yang tinggi (<1% kehilangan masak), alasan yang diduga sebagai konsentrasi protein myofibrillar. Gel yang terbuat dari protein dari daging yang digiling kasar yang dipisahkan secara mekanis menunjukkan kekuatan gel yang lebih tinggi dibandingkan dengan gel dari protein dari daging yang digiling halus yang dipisahkan secara mekanis (964 g, 1020 g hingga 719 g, 790 g). Nilai kecerahan (nilai L) antara 55,7 dan 58,1, nilai a (komponen merah) antara 3,1 dan 3,5.
Secara ringkas dapat dinyatakan bahwa adalah mungkin untuk menghasilkan isolat protein dengan kandungan lemak, kolagen dan kalsium yang rendah dan sifat pembentuk gel yang baik dari daging kalkun yang dipisahkan secara mekanis, diperoleh dengan teknik pemisahan yang berbeda, dengan melarutkannya dalam media basa dan isoelektrik. pengendapan.
Sumber: Kulmbach [ TROEGER ]
