Molekul masakan terinspirasi industri makanan

Technology Review tentang Toko kue dari laboratorium kimia

Ikan es krim, salmon dan akar manis pasta atau nitrogen sorbet: The Koch Avantgarde bergantung pada pengetahuan tentang proses kimia dan bermain dengan rasa dan konsistensi. Apa yang digunakan koki selebriti dilayani hanya tamu baik-bertumit, menemukan dirinya semakin di prasmanan katering acara. perusahaan katering telah menemukan molekuler keahlian memasak ceruk menguntungkan, menulis majalah teknologi Technology Review dalam edisi terbaru 10 / 08.

Memasak adalah ilmu: dasar resep kreatif adalah pengetahuan kimia dan fisika memasak, yang berkembang pesat sejak XNUMX-an. Proses biokimia dan fisik yang terjadi saat makanan digoreng atau dibuih dengan nitrogen, dan bagaimana rasa, konsistensi dan penampilan dapat diubah melalui proses fisika-kimia, adalah fokus dari gastronomi molekuler yang kontroversial. Dalam prosesnya, persepsi sensorik dan ekspektasi visual terhadap makanan dan hidangan menjadi terbalik.

Tapi bukan hanya koki bintang yang semakin sering menggunakan pistol semprot dan pipet. Technologie Transfer Zentrum Bremerhaven, yang telah berurusan dengan teknologi pangan sejak 1987, telah memperhatikan "peningkatan minat dan keterbukaan besar terhadap topik ini" di industri. Perusahaan toko makanan Deutsche See, yang memasok pengecer serta restoran dan katering, menyajikan masakan molekuler di prasmanan dingin. Makanan pembuka seperti lolipop mawar arktik atau gulungan makarel lardo, yang telah disegel dengan kertas asap yang terbuat dari karagenan texturizer yang diperoleh dari ganggang, dimaksudkan untuk menggantikan salmon asap tua yang baik dan pada saat yang sama meningkatkan citranya yang sedikit ketinggalan zaman.

Laboratorium penelitian Nestlé juga menangani komposisi molekul makanan. Baru-baru ini, cokelat dibuat sepenuhnya tanpa kakao, tetapi dengan tomat kering semprot. Hasilnya luar biasa: meleleh di mulut Anda seperti cokelat, tetapi rasanya seperti saus tomat. Sekalipun Nestlé saat ini tidak memiliki rencana untuk memproduksi varian cokelat khusus ini, fisikawan Nestlé Johan Ubbink yakin bahwa "makanan terus berkembang. Pada titik tertentu, bagaimanapun, seseorang menemukan mayones."

Dalam edisi ulang tahun, Technology Review telah merangkum lebih dari 200 resep masakan molekuler pada DVD yang menyertainya.

Sumber: Hanover [ Heise ]