Áhætta með pylsum, reykt lax og Co
Þekkt áhætta er oft vanmetin. Eða bara samþykkt. Annars myndi enginn reykja, skíða eða borða hráar pylsur, til dæmis. Ekkert mál svo framarlega sem þú ert bara ábyrgur fyrir sjálfum þér. Öðru máli gegnir í veitingum í samfélaginu, til dæmis: rekstraraðilar matvælafyrirtækja eru vöndaðir. Þú þarft að bera kennsl á dæmigerða ferlishættu og, ef nauðsyn krefur, skilgreina verklagsreglur til að forðast þær. Í sambandi við veitingar á sjúkrahúsum, hjúkrunarheimilum og elliheimilum þýðir þetta til dæmis áhættumat eins og Tepylsa, reyktur lax eða kýrávextir að taka af matseðlinum. Að minnsta kosti er það það sem Federal Institute for Risk Assessment (BfR) mælir með í riti sem gefið var út árið 2011. Kjarni málsins er: aðeins 45 prósent af sameiginlegum veitingastöðum sem skoðaðar voru árið 2017 á sjúkrahúsum, hjúkrunarheimilum og elliheimilum eru meðvitaðar um tilmæli BfR. Jafnvel mikilvægari: aðeins 10 prósent stjórnaðra starfsstöðva taka tillit til þeirra við skipulagningu matseðla. Þannig verða viðkvæmir hópar fólks á borð við aldraða og sjúklinga í 90 prósent af eftirlitsaðgerðunum fyrir heilsufarsáhættu.
Fimmtán sambandsríki tóku þátt í áætluninni með alls 15 fyrirtækjaeftirlit, sem var eitt af tveimur meginviðfangsefnum innlendrar eftirlitsáætlunar (BÜp) 1.880 á sviði eftirlits fyrirtækja. Að því loknu fundu skoðunarmennirnir sælkerasalat, smurða hrápylsur og mjúka osta með til dæmis rauðu smear, Harz og Limburg osti í matseðli aldraðra og sjúklinga. Svo mörg matvæli sem eru þekkt fyrir sterkan ilm og eru því einnig metin af öldruðum vegna þess að þau örva enn skynfærin þrátt fyrir hugsanlegt smekkleysi. Hins vegar eru það einmitt þessi matvæli sem hafa áhættu fyrir heilsu viðkvæmra hópa fólks, eins og fjallað er ítarlega um í tilmælum BfR frá 2017.
Samkvæmt samanburðarniðurstöðum sambandsríkjanna höfðu 81 prósent sjúkrahúsa, hjúkrunarheimila og elliheimila sem voru skoðuð sitt eigið eldhús, 14 prósent fengu mat af ytri birgi. Það eru engar áþreifanlegar upplýsingar um aðrar stofnanir. En sama hvernig veitingar eru skipulagðar í aðstöðunni: þeir sem bera ábyrgð verða að vera meðvitaðir um sérstaka heilsu næmi markhópa sinna og ættu að skipuleggja matarboð sitt með hliðsjón af tillögum BfR, sagði Dr. Helmut Tschiersky frá Alríkisskrifstofu neytendaverndar og matvælaöryggi á blaðamannafundi 6. desember 2018, þar sem frekari niðurstöður opinberrar vöktunar 2017 voru kynntar. Stýringar sem helst hafa áhrif umfram einstök mál með því að skapa skýra vitund í huga þeirra sem bera ábyrgð á að tryggja öryggi matvæla og vernda gegn svikum. Hvort þetta sé raunin varðandi fæðuval á sjúkrahúsum, elli- og hjúkrunarheimilum, ætti - eins og fram kemur í BÜp skýrslunni 2017 - hugsanlega að skoða í nýju prógrammi síðar.
Dr. Christina Rempe, www.bzfe.de
