Bragð í orðum, litum og stærðum

(DLG). Ekki er hægt að halda því fram að smakka þegar allir tala sama tungumál. Þess vegna þarf að skynja skynjunarmyndanir í munnleg og ómunnleg tungumál sem virkar sem samskiptagrunnur fyrir alla. Hvernig á að gera þetta í reynd var sýnt fram á matardags skynjatækni DLG (þýska landbúnaðarfélagsins). Í Kronberg í Hesse ræddu sumir sérfræðingar 100 frá sviðum matsskynjara, vöruþróunar, gæðastjórnun og markaðssetningu um efnið "Það er undir mér komið". Í fyrsta skipti gæti fræðileg þekking í skynjunarprófun verið nánast þjálfuð í gegnum gagnvirka þætti.

Í fyrirtækinu verður skynjunarsamskipti, það er að skiptast á aðferðum, verkefnum eða vöruflokkum, krosshagnýtt þannig að allir frá vöruþróunaraðilum til markaðsfræðinga tala sama tungumál. Matur tæknimaður og skynjun liðsforingi Bettina Krämer (Bodenbach / Eifel) lýst hvernig æfingin lítur öðruvísi. Helsta vandamálið sem hún sér er að "skynjatækni er oft vanmetin af öðrum deildum". Inntaka matvæla skynjara í ýmsum matvælum, svo sem IFS Food, BRC eða ISO 22000, mun auka verðmæti í fyrirtækjum. Vegna þess að það er óaðskiljanlegur þáttur í matgreiningu. Þetta ætti að nota. Samkvæmt ræðumaður er skyldubundið skynjunarhandbók, sem safnar saman og skilgreinir sértæka orðaforða. Sensory skynjun í formi "skynjunar fingrafar" sem hluti af uppskriftum er skjalfest í reproducible formi. Professional orðalag felur í sér samsvarandi aðferðafræði til að taka upp og meta hlutlæga og huglæga skynjunargögn.

hraður aðferðir
Auk greiningarprófunarinnar eru greiningarprófunaraðferðirnar einnig lýsandi eða lýsandi skynjunartruflanir. Þeir eiga að vera í orðum dr. Eva Derndorfer, skynjari sérfræðingur, ráðgjafi og fyrirlesari frá Vín, sem safnar og mælir mannlegar skynjun og skynjun í neyslu matvæla. Þróunin er skjót aðferðir eða skammtímaaðferðir þar sem neytendur lýsa beint vörunum sem kynntar eru og verða að framkvæma í sömu prófunarmörkum. Td með CATA (= athugaðu allt sem á við). Fljótleg aðferðir draga greinilega úr tíma og fjárhagslegum kostnaði lýsandi spjald og eru því sérstaklega hentugur fyrir smærri fyrirtæki. Niðurstöðurnar eru minna nákvæmar en fullnægjandi fyrir margar spurningar. Bein þátttaka skynjun og óskir prófunar neytenda reynist vera hagstæðar þar sem þessar niðurstöður veittu efnahagslegar upplýsingar um ákvarðanir sem varða upplýsingar um vörur og skynjunargæði þeirra. Sú staðreynd að einnig er hægt að nota líkt og ólíkt prófunaraðferðir, eins og flokkun, sýndi hagnýt æfing þar sem allir þátttakendur ættu að raða dökkt súkkulaði í samræmi við líkur á smekk.

Brauð er Cult
Jörg Schmid, brauð sommelier og framkvæmdastjóri Schmid bakarísins í Gomaringen, kynnti sig sem sendiherra með góðan smekk. Hann sýndi fram á hvernig hægt er að nota tækniþekkingu og skynjaða markaðssetningu til að takast á við neytendur með góðum árangri. Fjórða kynslóð bakarameistarans er að feta óhefðbundnar leiðir til að gefa brauði ný gæði. Ekki aðeins það að hann talar stöðugt um sérverslanir í stað útibúa og um söfn í stað úrvala eða sérrétta í stað vara. Hann er einnig fær um að þýða ákefð sína fyrir brauði á blómlegt, skynrænt tungumál sem er engan veginn síðra en vínið. Meðlimur þýska landsliðsins í bakaríi hefur alltaf verið pirraður yfir þeirri staðreynd að öfugt við vínberjasafa er brauði aðeins lýst sem „góðu eða bragðgóðu“ eða „sem hentugur grunnur“. Þetta var nákvæmlega það sem hvatti hann til að þjálfa sig sem brauð sommelier meðan hann starfaði. Pörun matvæla er sérstaklega mikilvæg fyrir fjölmiðlasnjalla Svabíana. Hann veit nákvæmlega hvaða bragðprófíll passar með hverri tegund brauðs. Viðskiptavinir hans þakka þessa sérþekkingu og kaupa af honum rétt vín fyrir brauð.
 
Sensory vín mynd
Martin Darting, þjálfari sommelier IHK, Wachenheim, sýndi með „skynjunarvínamyndum sínum“ að skynjunaráhrif geta einnig verið skýrt sett fram munnlega. Sérhver skynjun sem kemur af stað af ákveðnu (víni) innihaldsefni er hægt að fá samsvarandi samsetningu litar og lögunar. Þegar spurt er: „Hvaða litur er sætleikur“ svara flestir með gulu til rauðu; súrt bragð er lýst sem gulu til grænu og bitur bragðefnum er lýst sem brúnum. Sætum bragði er lýst sem kringlóttu eða mjúku og súru bragði sem oddhvössum eða hvítum. Samkvæmt Darting upplifa þessi samtök mjög svipað af öllum. Þeir eru líklega af völdum samhliða margbreytilegrar örvunar á mismunandi svæðum heilans og veita staðalímyndir lit-lögun-bragð-lyktar samtök. Þessi líking í skynjun þjónar sem grunnur fyrir lit og lögun hönnunar skynjunar vínmyndanna. Ef þú skipuleggur kerfisbundið ákveðna liti og lögun við allar gustatory, lyktarskyn og haptic tilfinningar og tekur tillit til dýnamík þeirra, færðu lykilinn að því að skapa skynjunar vínmynd. Aðferðin leyfir viðurkenningarhlutfall allt að 80%, jafnvel fyrir „víndrykkjara“ sem eru ekki þjálfaðir í skynfærni. „Ef einhverjum líkar myndin, bragðast vínið líka vel,“ segir Darting sem er því fús til að bjóða þér í „vinissage“ í stað hefðbundinnar vínsmökkunar. Samkvæmt honum henta skynmyndirnar einnig sem vínmerki. „Vegna þess að þetta skapar innsæi og tilfinningalegan aðgang að efninu“. Einnig er hægt að búa til skynmyndir af öðrum matvælum, svo sem kjöti og bakaðri vöru eða matarolíu.
 
Prófessor Dipayan Biswas frá Háskólanum í Suður-Flórída var lögð áhersla á vaxandi mikilvægi skynjunar vörumerkja og fjölmenningarlegrar vöruhönnunar með fjölmörgum verkefnum. Fragrance markaðssetning, samkvæmt honum, hefur mikil áhrif á neytendur kaupa og neyta ákvarðanir í bæði smásölu og gestrisni.
 
Kynning á DLG Sensorik Award
"DLG-Sensorik Award 2017" hlaut Tarek Butt (HAW Hamburg), sem fjallaði um aðferðafræðilega skynjamál í matvælum. Með Sensorik-verðlaununum, sem veitt er árlega, stuðlar DLG um óvenjulega vísindalega skuldbindingu á sviði skynjatækni fyrir matvæli. Auk vísindalegrar gæði einkennist rannsóknir Butt af mikilli hagnýtingu fyrir matvælaiðnaðinn.

Ræðumenn og stjórnandi DLG Food Day Sensorik 2017 (frá vinstri til hægri): Jörg Schmid, Dr. Eva Derndorfer, Bettina Krämer, prófessor Dr. Jörg Meier (fundarstjóri), prófessor Dr. Dipayan Biswas.

Heimild: DLG