Bayreuth diplómaritgerð: Á slóð rotins kjöts með sameindalíffræðilegum aðferðum

Greining virkar með eftirhitað kjöt

Með nútíma sameindalíffræðilegum aðferðum hefur háskólanum í Bayreuth tekist að fylgjast betur með rotnu kjöti. Í diplómaritgerð sinni prófaði lífefnafræðineminn Anja Staufenbiel aðferð með góðum árangri þar sem hægt er að greina genahluta sýkla sem koma reglulega fyrir í rotnu kjöti jafnvel eftir upphitun.

Síðustu rotnu kjöthneykslismálin eru enn í minnum höfð.

Ástæðan fyrir mengun kjöts af örverum liggur fyrst og fremst í mengun yfirborðs við slátrun sem stafar fyrst og fremst af ögnum sem innihalda saur. Þar af leiðandi eru það fyrst og fremst bakteríur í þörmum sem fyrst landa yfirborð fersks kjöts.

Við fullkomnar hreinlætisaðstæður eru um 1.000 til 10.000 sýklar á hvern cm2 á yfirborði nautakjöts og svínakjöts eftir slátrun. Skemmt kjöt hefur aftur á móti stóraukinn fjölda sýkla, þar sem svokallaðir gervimonadar eru ríkjandi í magni. Hins vegar mistakast klassískir þættir eftirlits og eftirlits þegar spillt kjöt er notað sem hráefni í hitaðar vörur. Þá er hvorki neytendum né opinberu eftirliti augljóst að gæðaviðmið hafi verið sniðgengin.

Til að leysa þetta vandamál þarf nýjar, hraðvirkar, áreiðanlegar og auðvelt að nota greiningaraðferðir. Örverufræðileg greining sem getur aðeins greint lifandi örveruna nægir ekki fyrir hitameðhöndlaða rotna kjötið. Diplómaritgerð Anju Staufenbiel hefst hér og miðar að magngreiningu á hitastöðugu DNA í kjötvörum með því að nota svokallað „rauntíma PCR“. Niðurstöður vinnu þeirra sýna að þróaða aðferðin - rauntíma PCR kerfi og multi-locus nálgun - getur greint viðkomandi sýkla jafnvel eftir upphitun.

Lífefnafræðingurinn prófessor Dr. Diplómaritgerðin í umsjón Mathias Sprinzl var búin til sem samstarfsverkefni háskólans í Bayreuth og Max Rubner stofnunarinnar fyrir næringu og mat í Kulmbach og var styrkt fjárhagslega af Simon Nüssel stofnuninni með umtalsverðri upphæð. Niðurstöður vinnunnar eru nú lagðar til grundvallar verkefni sem mun kynna ferlið í framkvæmd í samvinnu við iðnaðila.

Heimild: Bayreuth [ UBT ]