Arsen og fiskafurðir

Matur efnafræðingur við Háskólann í Münster er að rannsaka eiturhrif í ýmsum efnum

Hún klæðist ekki blúndapoki, en hún skilur mikið um arsen, vegna þess að efnafræðingur í matvælum, dr. Tanja Schwerdtle skoðar mismunandi arsen efnasambönd til að ákvarða eiturhrif þeirra fyrir menn. Síðan vetrarútgáfan kennir og rannsakar 33 árstíðin við stofnun matvælafræði WWU Münster. Áður var hún rannsóknaraðstoðarmaður við Matvæla- og matvælafræðistofnun Háskólans í Berlín.

Arsen hefur fjölda áhugaverðra eiginleika. Svo að eitrið kemur fyrir í mörgum mismunandi myndum, bæði lífrænum og ólífrænum. Þrátt fyrir að staðfest hafi verið að arsen sé krabbameinsvaldandi fyrir menn er óljóst hvers vegna. „Eftir inntöku með drykkjarvatni eða mat hefur arsen ekki krabbameinsvaldandi áhrif á dýratilraunir,“ útskýrir Schwerdtle. Því brýnni er að rannsaka hvernig arsen efnasambönd virka, því um 200 milljónir manna um allan heim verða fyrir arsenmenguðu vatni. Húð- og lungnakrabbamein getur stafað af aukinni inntöku á arseni.

Arsen er hluti af umhverfi okkar sem er aðallega frá náttúrulegum uppruna og er háð ævarandi lífefnafræðilegum hringrás. Stærstu útfellingar arsen á jörðinni finnast í brennisteinsformi, bundnar í jarðskorpunni. Áður fyrr var arsen einnig notað við frjóvgun, svo að margir jarðvegar eru enn mengaðir. Arsen er sérstaklega vandamál í Asíu. "Ein helsta fæða þar er hrísgrjón, sem vex í vatni. Ef það inniheldur mikið af arseni safnar jurtin eitrinu," segir Schwerdtle og útskýrir fyrirkomulagið. Að auki eru hrísgrjónin einnig útbúin í vatni, sem eykur einnig innihald arsenins. Þó að í Evrópu, þar sem innihald arsen í drykkjarvatni er takmarkað við tíu míkrógrömm á lítra, er að meðaltali aðeins borðað 25 grömm af hrísgrjónum í hverjum skammti, í Asíu er það 300 grömm. Styrkur upp á 800 míkrógrömm af arseni á hvert kíló hefur þegar fundist í hrísgrjónum.

Ólífræn arsen, sem er talin vera sérstaklega heilsuspillandi, stafar ekki endilega af ógn í Þýskalandi en fyrir um það bil tíu árum var trúnna á efnafræði matvæla hrist: lífrænt arsen getur einnig haft eituráhrif. "Hingað til var gert ráð fyrir að ólífræn arsen væri umbrotin í lífræn og því skaðlaus. En lífræn arsen efnaskiptasambönd hafa fundist hættulegri en ólífræn," varar 33 ára gamall. Skoða þarf hvern vöruflokk sérstaklega. Í þörungum safnast til dæmis arsen um þáttinn 100000 miðað við sjó. 180 milligrömm af lífrænum arseni á hvert þörunga (þurrþyngd) hafa þegar fundist. Plönturnar, sem kallaðar eru heilsuundrunarúrræði frá sjó, geta einnig innihaldið allt að 40 milligrömm af ólífrænum arseni á hvert kíló af þurrum þörungaþyngd. Ólíkt drykkjarvatni er engin viðmiðunarmörk fyrir mat í Þýskalandi og því er hægt að selja þessa þörunga. „Við erum alltaf að finna nýja vöruflokka þar sem arsen gæti verið vandamál,“ segir Schwerdtle áhyggjufullur. „Við verðum að komast að því hvaða efnasambönd eru til staðar, hversu hættuleg þau eru og hvort setja eigi mörk.“

Sem dæmi nefnir hún vinsælu fiskolíuhylkin, sem með miklu innihaldi af omega-3 fitusýrum eru sögð vera sérstaklega góð fyrir kólesterólmagnið. "Í Austurríki hafa allt að tíu milligrömm af lífrænum arseni á hvert kíló fundist í þessum hylkjum. Ekki er vitað hvort þessi fituleysanlegu arsenefnasambönd hafa í för með sér heilsufarslega áhættu. Hins vegar er uggvænlegt að þessi efnasambönd geta leitt til efnaskiptaafurða sem einnig eiga sér stað með ólífrænum arseni. „ En er ekki asísk matargerð lofuð sérstaklega holl með sérstökum fjölda sjávarfangs? „Það getur verið að núverandi lífræna arsen sé í raun skaðlegt heilsu, en að Asíubúar hafi þróað eins konar erfðavernd gegn því, til dæmis í tengslum við breytt efnaskipti, sem okkur Evrópubúum skortir,“ varar Schwerdtle við.

Starfshópur þinn er að reyna að komast að því á hverju krabbameinsvaldandi áhrif arsen byggjast. Þetta er sérstaklega erfitt vegna þess að nagdýr, sem oft eru notuð til að kanna krabbameinsvaldandi áhrif eiturefna, umbrota ekki arsen á sama hátt og menn. Að auki sýnir arsen krabbameinsvaldandi áhrif, sérstaklega eftir áralangt langvarandi inntöku lítils magns, atburðarás sem erfitt er að fjölga hjá nagdýrum vegna skamms líftíma þeirra.

Schwerdtle leitar því einnig að viðeigandi lífmerkjum sem geta staðfest rannsókn á verkunarháttum arsen efnasambanda á lífverum á rannsóknarstofu, í frumuefni frá fólki sem verður fyrir arseni. Auðkenning á viðeigandi lífmerki til útsetningar fyrir mengandi efni getur veitt mikilvægar upplýsingar um síðar krabbamein. Þetta getur lagt verulegt af mörkum við mat á hugsanlegri hættu og komið á mörkum sem byggja á heilsu.

"Við skoðum meðal annars DNA skemmdir í hvítum blóðkornum sem orsakast af svokölluðu oxunarálagi. Það er sérstaklega mikilvægt fyrir okkur að komast að því hvort þessi skemmdir stafa af truflaðri DNA viðgerð. Hinar ýmsu DNA viðgerðir stuðla að líkamar okkar gegna lykilhlutverki í því að viðhalda stöðugleika erfðafræðilega farðans og draga þannig úr líkum á þróun krabbameins, “sagði Schwerdtle. Münster er nákvæmlega rétti staðurinn fyrir þetta spennandi verkefni þar sem hægt er að sameina greiningar- og eiturefnafræðilegar rannsóknarhæfileika í efnafræði og lyfjafræðideild til að geta gert áhættumat fyrir arsen í matvælum.

Heimild: Münster [WWU]